Las reinas de los cócteles en Euskadi

«Barero, persona que atiende detrás de la barra de un bar»: así es como explica el diccionario de la Cofradía Vasca de Gastronomía la palabra 'barman'. No es una definición demasiado afortunada, sobre todo teniendo en cuenta que el término 'barero' ni siquiera existe. La RAE acierta bastante más al entender barman (en plural, bármanes) como la persona encargada de servir o preparar bebidas en un bar, especialmente si es experta en cócteles y otras combinaciones alcohólicas. La Academia intenta hasta solucionar uno de los mayores problemas que ha acarreado la adopción de la voz inglesa barman, el hecho de que en ella vaya implícita la masculinidad de quien desempeña ese oficio.

'Man' significa 'hombre', hasta ahí llegamos todos, y no hay más que repasar la historia de la coctelería para comprobar que sus protagonistas fueron hombres en abrumadora mayoría. ¿Cómo llamar entonces a las mujeres que desempeñan esa profesión? La siempre diplomática RAE opta por evitar nuevos extranjerismos ('barmaid', 'barlady', 'barwoman' e incluso el génerico 'bartender') y recomienda usar 'barman' como sustantivo común si indicativo de género. El barman, la barman.

Es un asunto peliagudo sobre el que imagino que cada profesional tendrá su propia opinión. En inglés se usó durante mucho tiempo 'barmaid' (de 'maid', doncella o criada) para referirse tanto a las camareras en general como a las féminas que agitaban la coctelera. Una de las más famosas fue la que ven ustedes sobre estas líneas, Ada Coleman (1875-1966), jefa de barra en el londinense Hotel Savoy entre 1903 y 1926.

Resulta entrañable descubrir que durante el largo reinado de Ada sobre la coctelería británica aquí también hubo mujeres expertas en combinados. No tenemos fotos de ellas, pero les aseguro que si las hubiera serían mucho más pintorescas que la de la señora Coleman. ¿Se imaginan a las serias hermanas Azcaray, con su moño prieto y su aspecto formalísimo, preparando un pick-me-up o un sherry cobbler? Pues eso es exactamente lo que hacían en su restaurante El Amparo (1886-1918), y como prueba de ello tenemos las 22 recetas de combinados que aparecen en su libro 'El Amparo, sus platos clásicos'.

A principios del siglo XX los cócteles no se servían únicamente en bares. Como hemos visto durante estas ultimas semanas, las entonces llamadas «bebidas americanas» eran un símbolo de distinción y como tal se ofrecían en establecimientos de primera categoría y estilo cosmopolita, ya fueran hoteles, cafeterías o restaurantes. Recuerden ustedes que tanto Felipa Eguileor como sus hijas Vicenta, Sira y Úrsula Azcaray Eguileor quisieron hacer de El Amparo un referente gastronómico, un negocio capaz de competir desde Bilbao con los mejores restaurantes de Europa.

Para cumplir con los estándares de la alta cocina de su época –y con la demanda de sus ricos clientes– tuvieron referencias internacionales en la bodega, platos franceses en la carta... y también cócteles en el aperitivo. «Cotels», decían ellas. También se usaba en aquellos tiempos el término «copetín», que era mucho más fácil de decir y de escribir que el dichoso 'cock-tail' anglosajón.

Tal y como explican las propias hermanas Azcaray en su recetario, los restaurantes de hace un siglo ofrecían distintos combinados dependiendo de la ocasión o de la hora de la comida. Algunos se servían antes de sentarse a la mesa y hacían «de aperitivos o refres­cos, como el cok-tail (cotels)». Las limonadas o el champagne frappé se bebían durante las comidas, mientras que los ponches calientes se sacaban «antes del asado en las comidas elegantes y también en un lunch o té». En El Amparo también se hacían marianitos preparados, aunque de eso hablaremos otro día.

Las Azcaray no fueron las únicas protococteleras vascas: la vitoriana Elvira Arias incluyó en su 'Libro de cocina' de 1912 y en sus sucesivas ediciones ampliadas varias bebidas alcohólicas como la limonada de chacolí o el clásico vino caliente alavés además de ponche natural (ron, azúcar y limón) y un maravilloso ponche inglés a base de té verde y ron.

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