Recetas de vigilia para la cuarentena
Dani García y Álvaro Garrido, ambos con estrella Michelin, aceptan el reto de Ana Vega de elaborar platos sin carne, acordes al tiempo de los viejos ayunos de Semana Santa. El resultado: cocina 100% casera hecha con lo que tenían a mano
ana vega pérez de arlucea
Jueves, 2 de abril 2020
No les voy a engañar, la idea original con la que nació este reportaje era muy distinta a la que hoy pueden ustedes ver aquí plasmada. Hace mes y medio –¡quién diría que ha transcurrido sólo ese tiempo!– pensamos rescatar antiguas recetas de vigilia, sabores 'viudos' olvidados y proponer a varios profesionales de la cocina que hicieran de ellos su propia versión actualizada al uso del siglo XXI y de la gastronomía moderna.
Algo con empaque, historia y una pizca incluso de glamour cuaresmal, ilustrado con esas magníficas fotografías a las que nuestros compañeros gráficos nos tienen acostumbrados. Nos ha quedado algo más de andar por casa porque a estas alturas del confinamiento en casa estoy yo, está la redacción del Jantour, están también los cocineros que iban a colaborar en el artículo e igualmente entre cuatro paredes se encuentran la mayoría de ustedes, pero como no hay mal que por bien no venga, el resultado de este artículo ha acabado siendo mejor que el inicialmente planteado: más casero, más precario quizá, pero mucho más entrañable y didáctico.
Cocina de aprovechamiento
No verán aquí, queridos lectores, espumas de puturrú ni recetas hechas con utensilios que no haya a mano en cualquier cocina. La premisa original, que era rescatar recetas antiguas y prácticamente desaparecidas de la faz de los fogones, se ha cumplido a rajatabla y ha resultado aún más valiosa de lo que pensábamos en principio, porque nos ha permitido comprobar no sólo que los sabores del pasado pueden ser completamente actuales, sino que además las limitaciones de la cocina tradicional de vigilia son perfectas para solventar ciertos problemas derivados de la cuarentena a la que estamos sometidos.
¿Que no pueden ir tanto a la compra como acostumbraban? ¿Que el súper no está tan abastecido como solía o que hay que rascarse el bolsillo exprimiendo a fondo todo lo que tengamos en la despensa? Pues ya les digo yo que la solución ideal es echar mano a la cocina de aprovechamiento de toda la vida o a alguno de los muchos libros que sobre dietas de subsistencia, vigilia o abstinencia se publicaron en el pasado.
Garbanzos de vigilia de Dani García (Zortziko)
Los garbanzos (echados a remojo de víspera, en agua con sal) se limpian y se ponen a cocer en agua fría con sal, teniendo cuidado que hiervan suavemente, para que no se rompan. Se le añade cebolla blanca, o cebolleta, y cuando estén cocidos se retiran. Aparte, en una cazuela de barro se pone a freír cebolla picada, con aceite, perejil y un polvo de pimienta, teniendo mucho cuidado que vaya dorándose sin quemarse. Al cabo de dos horas estará dorada, y se le echa agua del cocimiento, o agua hirviendo, dejándola hervir, hasta que se espese y esté ya hecha (como una hora), se pasa por el colador, se majan con el mortero una o dos cucharadas de garbanzos y una o dos yemas de huevos cocidos; se pasan sobre la cebolla y se mezcla todo. Con una espumadera se sacan los garbanzos y se echan sin nada de caldo; y mezclándolo todo, se pone a hervir suavemente, teniendo mucho cuidado que no se quemen. Como la cebolla es generalmente dulce, probarlo en sal antes de servirse.
Del libro 'El Amparo,sus platos clásicos'. Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray (Bilbao, 1930).
Consejo de Dani: El chef del Zortziko nos recomienda decorar el plato con unas espinacas rebozadas para darle alegría.
Puede que ustedes vean como algo muy lejano las normas de ayuno y abstinencia de la Iglesia Católica o que incluso no las hayan acatado nunca, pero muchos se acordarán aún de cómo hasta 1966 fue habitual pagar la llamada 'bula de carnes' o indulto cuadragesimal para reducir las jornadas de ayuno y eludir la obligación de comer únicamente pescado y verduras durante los días de abstinencia.
Que no eran pocos, precisamente: antiguamente los días en los que no se podía comer carne ni grasa animal de ningún tipo llegaron a sumar más de la tercera parte del año. Viernes y sábados, témporas, vigilias de Navidad, Pentecostés o San Pedro y por supuesto los 40 días que median entre el Miércoles de Ceniza y Pascua.
Pero las restricciones espolean la imaginación, y lo que a nosotros nos puede parecer una férrea cortapisa antaño no lo fue realmente tanto: había muchísima gente acostumbrada a que la chicha fuese poco más que testimonial en su alimentación. Así pues, la misma gastronomía popular capaz de idear mil sabrosas combinaciones a costa de tres o cuatro ingredientes básicos tenía recursos de sobra para sortear la veda del tocino. Resulta asombroso pasar las páginas de los recetarios antiguos y ver los variadísimos menús que proponían para alegrar la larga Cuaresma.
Alubias en salsa verde de Álvaro Garrido (Mina)
Es buena para vigilia. Se pone en una cazuela aceite, perejil picado, un poco de ajo y un pedazo de pimiento choricero remojado; cuando empieza a hervir, se frota el pimiento, para darle color, y se echa allí la alubia cocida, bien sequita; se revuelve un poco con la cuchara, y se deja todo hacer, sin quemarse, para servirlas bien sequitas.
Del libro 'El Amparo,sus platos clásicos'. Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray (Bilbao, 1930).
Consejo de Álvaro: El cocinero del Mina ha utilizado alubias encartadas o carillas ecológicas que le mandan de Artzentales. Teléfono: 696942176).
Soluciones que iban mucho más allá del archifamoso potaje de bacalao con espinacas o de las tostadas y que hoy en día desgraciadamente ya no se practican ni en las cocinas caseras ni en las profesionales. Tortillas de sardinas viejas, sopas de lapas o pulpo, croquetas de chirlas, patatas guisadas con anchoas, anguilas o lampreas en salsa, legumbres viudas, sopas de ajo en infinitas versiones, talos rellenos de arenques, bacalao en intxaursalsa, huevos en salsa verde, caldo de choriceros…
Las fórmulas de vigilia inundan libros tan conocidos como 'El Amparo, sus platos clásicos' (Bilbao, 1930), 'La cocina de Nicolasa' (San Sebastián, 1933) o el 'Libro de cocina' de la vitoriana Elvira Arias (1912), a los que se añaden recetarios específicos como 'Tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones' de Félix Ibarguren (1895) o 'Recetas económicas de pescado y sus aprovechamientos' (José Castillo, 1975).
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Pimientos rellenos de Ana Vega
Se asan los pimientos quitándoles antes el pellejo, venas y simiente. Se hace un revuelto de huevos con tomate, poniendo un poco de cebolla picada muy menuda en la sartén y echando cuando esté dorada dos tazas de tomate; luego que éste se ha frito, se añaden seis huevos batidos y un poco de sal, revolviendo hasta que esté bien hecho. Entonces se rellenan los pimientos, se empapan luego en harina y después en huevo batido, friéndolos , y se van colocando en una cazuela. En la grasa que quede después de fritos se sofríe un poco de cebolla, zanahoria, perejil, una cabeza de ajo y media cucharada de harina; cuando toma color se echa caldo, se pasa por el colador sobre los pimientos rellenos y se le da a todo un hervor meneando la cazuela, pero no con cuchara para que no se despedacen.
Del libro 'La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media'. Dolores Vedia (Bilbao, 1873).
Consejo de Ana: En el relleno ha añadido champiñones picados para aprovechar los que tenía en el frigorifico. Así la textura ha quedado similar a la que hubieran tenido con carne picada dentro. Riquísimos.
Propuse una veintena de esas curiosas recetas de vigilia a Daniel García, (Zortziko, Bilbao), y a Álvaro Garrido (Mina, Bilbao), ambos reconocidos con una estrella Michelin, y sobre estas líneas tienen ustedes el resultado. Cocina 100% casera, 100% confinada, hecha con lo que había a mano y siguiendo instrucciones, en algún caso, con casi 150 años de antigüedad.
Como dice el chef del Zortziko, con elaboraciones e ingredientes básicos pueden conseguirse maravillas. No se sorprendan si cuando vuelva la tan ansiada normalidad ven en un comedor de estrella Michelin algún plato inspirado en este ejercicio, que ha ido más allá de la simple reinterpretación para convertirse en una prueba de colaboración virtual, generosidad y buena cara frente al mal tiempo. La mente pensante del Mina ya ha echado el ojo a estas alubias en salsa verde, les aviso.
