Potxolo, el buey más caro de España

Por el momento, el récord lo ostenta Pezuñas, sacrificado por José Gordón, de El Capricho, el 23 de enero de 2014, con más de 2.000 kilos. La canal de Pezuñas, un buey de raza Rubia gallega criado por la familia Goya en Legorreta, dio en la báscula nada menos que 1.238,8 kilos. Dato, se asegura, del que dio fe el notario José Luis Crespo. A este nivel han llegado las cosas en el sector. Gordón pagó a los Goya 35.000 euros por el desmesurado ejemplar que le sirvió en su día de banderín de enganche universal para atraer a legiones de carnívoros hasta su rincón de Jiménez de Jamuz (León).

El pasado mes de abril, la familia Guijarro desembolsó 50.000 machacantes por Potxolo, otro cabestro criado también en Tolosa. Lo compró de ternero, con apenas seis meses, el patriarca Alejandro Goya –que, por lo visto, tiene ojo clínico para seleccionar tallas 5XL– a un taxista de Zizurkil. Goya se lo llevó al caserío Gurutzeta Txiki y allí lo trató a capricho. Eso sí, el propio Goya se encargó de castrar a su tiempo al imponente toro.

«¿El secreto? Mi abuelo siempre me ha dicho que hay que mirarles el trasero, la culata. La Blonda de Aquitania es una buena raza, cuerpos largos que producen chuleteros también muy largos», recuerda su nieto Ángel Goya. «Los buenos bueyes necesitan tranquilidad y buena alimentación: Potxolo en el caserío comió maíz y cereales, habas, paja... y, de capricho, pan viejo», explica Ángel Goya, tercera generación de carniceros tolosarras. «El buey ha sido siempre el orgullo de cualquier caserío. Cuando mi abuelo Alejandro empezó, nadie se dedicaba a ello. Él ha conseguido darles una nueva vida para obtener con ellos una carne sabrosa, jugosa e infiltrada».

Como pueden comprobar por las fotos, Potxolo es un portento. Un portento bizco –diríamos– porque bizcos llaman los ganaderos a los astados cuyos cuernos apuntan en direcciones opuestas. Potxolo es tranquilo. Manso. Acepta que le engolosinen con piezas de pan candeal que recoge con su áspera lengua rosa de buey. Si no le apetece el convite o alguien le racanea el mendrugo, Potxolo mueve de lado a lado su imponente testuz pronunciando un no intimidador y vigoroso.

Potxolo mide 1,90 hasta la cruz (si alza la poderosa testa rebasa de largo los 2,30) y supera ya las dos toneladas. Los más de 20 kilos de pienso diario (una molienda de habas, maíz y cebada) y los 50 litros de agua que bebe en los calurosos días de verano, son los responsables de tamaña cifra. «Potxolo es ya un buey excepcional, el buey más famoso de España en vida. Un buey mítico», se anima Luis Guijarro, cazadora de cuero marrón y visera de vaquero, propietario de la finca Terrabuey, en las afueras de Cuéllar (Segovia), parque temático y dehesa boyal donde pace el animal.

Los Guijarro son dueños de Granalu, una referencia en la fabricación de remolques de aluminio para camiones. Luis Guijarro, el padre, es castellano y caballista en los encierros de Cuéllar (los más antiguos de España). También, un aficionado profundo y desmesurado al campo y a la ganadería. Su sueño son estas 12 hectáreas de prados donde pacen bueyes de razas diversas. Hay cuernilargos portugueses que dicen Barrosos, Frisones y Moruchos, Alistanos Sanabreses, Pardos Alpinos, bueyes de Rubia gallega, Avileños puros, un Cacereño, Miñotos lusitanos y Berrendos en negro y en 'colorao', los típicos cabestros de las plazas... Animales excepcionales de ademanes pausados que pastan en los prados o se alimentan de pienso en las cuadras a la espera del momento definitivo.

«El berrendo, por ejemplo, es un buey más caro que los demás. No tiene aptitudes cárnicas ni repone bien (traduce en carne y grasa la alimentación), pero da una carne con mucho sabor», observa Jorge Guijarro, al mando del asador La Brasería de Cuéllar donde vienen a prestar –entre brasas de encina y sarmientos de Sacramenia– su último servicio estos sabrosos gigantes.

«Los bueyes son nuestra pasión. Su carne es pura artesanía porque no hay dos animales iguales», asegura Luis Guijarro (65). «La gente viene hasta Cuéllar para ver a Potxolo. Cuando lo compramos sabíamos que pagábamos el nombre, la marca...», confía Alberto Guijarro.

Con su hermano Luis recorremos las cámaras donde maduran cintas mastodónticas, de blancas grasas –«el súper sabor está en la grasa», suspira el pequeño de los Guijarro que se come esos bombones de saín–, probamos tiras de carne cruda y cecina de buey que los Guijarro preparan con la carne que no pasan por la piedra o por la parrilla. «Aquí tratamos de aprovecharlo todo», dice Jorge Guijarro. Si hasta hacen pastas con grasa animal de castrón...

En esta familia conocen al dedillo el rendimiento de sus bueyes, de los que pasan por la parrilla 25 ejemplares cada año (a 93 €/k). De media, sus ejemplares pesan (y los pasan por la báscula cada mes) unos mil kilos: 900 los Berrendos, los Miñotos pueden llegar a los mil, y los Frisones a los 1.500. Una vez sacrificados, el rendimiento de la canal ronda del 60% al 62% del peso total. Pero las chuletas, el bocado más apreciado y cotizado, representa apenas una pequeña parte de esos kilos (piensen, además, en la grasa y el hueso que se desperdician). «Mire, tenga en cuenta que el hueso es lo que aporta sabor a la carne. Ése es el secreto. ¿No se ha dado cuenta de que los buenos comedores de chuletas se disputan la carne que viene pegada al hueso? Por algo será», apunta Luis Guijarro.

En materia de maduraciones cada maestrillo tiene su librillo. Aquí, la carne top está «entre 60 y 90 días en cámara». «Más días no mejora la carne y añade sabores de oxidación», explica Jorge Guijarro. «La maduración rompe las fibras y hace que la carne gane en terneza, aroma y sabor».

Probamos tres chuletas. De Berrendo en negro de 5 años (1,8 k) madurada 62 días; de buey Frisón de 5 años (3,1 k) y 78 días de maduración y de Rubio gallego (3,3 k) de 5 años con 118 días en cámara y que, dado el enorme tamaño de la pieza, no presentaba aromas y sabores ajenos. Carnes sobresalientes todas. De elegir, me quedo con la primera, Berrendo, una carne no tan infiltrada como las otras, pero de sabor mucho más neto y con menos notas a 'vegetal'.

Mientras, Potxolo engorda. «Lo compramos en un lote, con un apretón de manos. Yel día que lo sacrifiquemos será una fiesta», asegura Luis Guijarro. «Potxolo no se merece menos».