De parrillas y marinos

A Juan Sebastián Elcano el nombre de Victoria le trajo desigual suerte. En una nao así llamada dio la primera vuelta al mundo entre 1519 y 1522, adquiriendo fama y prebendas. En otra, la Santa María de la Victoria, halló la muerte el 4 de agosto de 1526 cuando cruzaba el Pacífico rumbo de nuevo a aquellas míticas Islas de las Especias –las Molucas– en las que encontró clavo durante su anterior viaje de circunnavegación. ¿Se acuerdan de que la semana pasada hablamos aquí del escorbuto? Pues de esa enfermedad murió probablemente Elcano, como el piloto, el contador, el capitán general García Jofre de Loaisa y muchos marineros.

Aunque existe la teoría de que pudo ser víctima de ciguatera (intoxicación debida a la ingesta de grandes pescados de arrecifes coralinos), lo cierto es que el pobre Juan Sebastián sufría también una avitaminosis galopante. Tal y como dejó escrito el marino Andrés de Urdaneta, miembro de la misma expedición, «toda esta gente que falleció (unos treinta desde la salida al océano) murió de crecerse las encías en tanta cantidad que no podían comer ninguna cosa y más de un dolor de pecho con esto», síntomas ambos de escorbuto. La cuestión es que al vérselas venir Elcano decidió hacer testamento y así quedó constancia de ello, con testigos incluidos, en medio del océano y «á un grado de la línea equinoccial, á veintiseis días del mes de Julio, año del Señor mil é quinientos é veintiseis».

El de Getaria dispuso distintos legados para familiares y parroquias de su localidad natal e hizo inventarios de sus bienes, desde los dineros que le debía el rey hasta las pertenencias que llevaba consigo en el barco, algunas cargadas como mercadería que intercambiar en tierras indígenas y objetos personales: espadas, ropas de vestir, sombreros, anillos, sábanas, un libro en latín y una generosa colección de utensilios de cocina o menaje: un jarro de plata, dos tazones, tres cucharas, «tres ollas de cobre, una con su cobertor; un puchero de estaño, ocho platos de estaño, dos pares de trébedes de fierro, tres sartenes de fierro é tres asadores é tres parrillas de fierro».

De esas tres parrillas de Elcano hablaron recientemente en San Sebastián Gastronomika los miembros de la Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria, entre los que figuran el cocinero Aitor Arregui (restaurante Elkano) o Xabier Alberdi, historiador y director del Museo Naval donostiarra. En una interesante ponencia recorrieron la historia parrillera de la localidad desde el legado del navegante, que quién sabe dónde acabó, hasta las elaboraciones a la brasa que se hacían en los barcos de pesca o la apertura de los primeros asadores de pescado en Getaria a mediados del siglo XX.

Xabier Alberdi me explicó después que en la primera vuelta al mundo y allá en tiempos de las grandes expediciones los marineros que se lo podían permitir llevaban alimentos con los que estirar el rancho (queso, embutidos, frutos secos) y sus utensilios de cocina. Sartenes, ollas o parrillas no se usaban a bordo del barco, donde cualquier fuego o brasa podía ser un peligro mortal, sino en tierra, cuando desembarcaban las tripulaciones.

El mismo método se seguía en los balleneros y bacaladeros que iban a Terranova y Labrador en los siglos XVI y XVII. Así lo contó al menos Nicolas Denys (ca. 1598-1688), explorador, colonizador y gobernador de Nueva Francia. En 1672 publicó 'Description geographique et historique des costes de l'Amerique septentrionale' (Descripción geográfica e histórica de las costas de la América septentrional) con, entre otras cosas, todos y cada uno de los pormenores de la pesca y posterior procesado del bacalao.

Denys dio fe de que los mejores en estas artes eran los vascos y relató su día a día en sus asentamientos. Quienes salían a pescar se conformaban con su ración bizcocho o galleta marinera o con los restos de la cena del día anterior: bacalao, verdel o arenque asado, que era lo que también comían los que se quedaban en la playa secando el pescado.

De cena, la comida principal del día, había una gran cazuela «de bacalao hervido, o pequeños bacalaos que se cortaban en trozos y se asaban a la brasa, igual que el verdel, repartiendo luego aceite y vinagre en cada plato». Ya ven, el mismo aliño que seguimos usando para el pescado a la parrilla 350 años después.