Paca, la cocinera del Pagasarri
Francisca Inchausti Azarola ofreció comida, techo y cuidados en el popular refugio del monte situado al sur de Bilbao durante más de 40 años
La historia de nuestra gastronomía está llena de mujeres como ella. No tuvieron un gran restaurante, no escribieron un libro de cocina y tampoco inventaron nada, pero se dedicaron a algo tan humilde y a la vez tan importante como alimentar a quien tiene hambre. Lo hicieron en fondas, tabernas y chacolíes sin nombre, dejándose la piel –y algún dedo que otro– en ello, contentándose con el agradecimiento diario de sus clientes y la satisfacción del trabajo bien hecho.
Como tantas otras cocineras, Paca se pasó más de cuarenta años dando comida sabrosa, nutritiva y caliente a quien la necesitaba. Lo que a ella la salvó del anonimato fue la singular ubicación de sus servicios, prestados en el refugio del bilbaíno monte Pagasarri. Ustedes la recordarán como Paca la del Pagasarri o «la marquesa del Paga», porque así se la conoció popularmente. En realidad se llamaba María Francisca Inchausti Azarola y nació en el pueblo guipuzcoano de Antzuola el 1 de abril del año 1885.
A principios de siglo vino al Botxo a trabajar como dependienta en la camisería Larracoechea de la calle Correo, pero en su camino se cruzaron una romería celebrada en Plentzia y un chico que la sacó a bailar... Paca y José Herrán Álvarez se casaron en 1909 y en 1922 se embarcaron en una aventura laboral que implicó irse a vivir al monte con sus seis hijos: arrendaron al Ayuntamiento de Bilbao el refugio público del monte Pagasarri.
La pequeña cabaña que en lo alto del monte había servido desde el siglo XV como casa de pastores se convirtió a finales del XIX en cobijo improvisado para los amantes del sport, como entonces se decía. La afición al montañismo crecía a pasos agigantados y en 1912 la Federación Atlética Vizcaína y el Club Deportivo promovieron la celebración de una subida multitudinaria y de la primera copa Pagasarri. Se pidió a las autoridades municipales que «para estimular las aficiones alpinistas en beneficio de la higiene y mejoramiento de la población» se repoblara de árboles el monte, se instalara una fuente y se construyera «un edificio modesto en las neveras de Pagasarri para que sirva de refugio a los excursionistas, instalando una casa de comidas que pudiera servir también para expediciones escolares» (El Pueblo Vasco, 28 de septiembre 1912).
En 1914 se aprobó un presupuesto de 7000 pesetas para construir un pabellón donde las viejas tejavanas de las neveras del Paga. Lo que iba a ser un edificio «de carácter alpino y proporciones modernas» acabó siendo un simple cobertizo de piedra, pero algo era. Cuando terminaron las obras, en septiembre de 1915, se colocó una elegante placa de agradecimiento al Ayuntamiento que ahí sigue todavía. También está la que se puso en 1955, cuando Paca cumplió 70 años y 5000 personas quisieron subir al monte a homenajearla.
El edificio se inauguró dos veces: una el 17 de octubre de 1915 y otra el 16 de noviembre de 1919. Entre medias hubo alguna reforma que permitió transformar el cobertizo en un refugio-hostería cuya explotación se sacó a concurso público con la condición de que «el concesionario sirva a los excursionistas los días festivos no lluviosos algunos comestibles con precio señalado de antemano». En la fiesta de inauguración hubo discursos, rifa, carreras con premios, baile y hasta se plantó el famoso buzón del Paga. No sabemos quién regentó originalmente la hospedería ni qué daba de comer, pero sí que durante los dos años siguientes se ganó muy mala fama. Lo que hasta entonces había sido un lugar de recreo sano y de ambiente familiar comenzó a atraer borrachos, escándalos y hurtos varios.
En septiembre de 1922 el Ayuntamiento cerró temporalmente el refugio y procedió a publicar nuevas bases para la concesión del puesto: el local tenía que proporcionar cobijo en caso de lluvia y facilitar comestibles y bebidas «de uso corriente para cubrir una necesidad o satisfacer el apetito con la mayor moderación posible», el hostelero debía asegurarse de que quien pidiera alcohol estuviera «en condiciones» y no se tolerarían palabras malsonantes ni ofensas a la moral. Fue entonces cuando Paca y José entraron en escena. Ganaron el concurso (previa presentación de certificados de buena conducta) y a cambio de un alquiler de 365 pesetas anuales se encargaron desde entonces de ofrecer techo, calor, pitanza y ayuda a quienes los necesitaran.
Se instalaron allí a vivir. Paca bajaba casi todos los días a comprar a Bilbao montada en yegua (se tardaban cuatro horas en ir y volver) y con los comestibles que traía preparaba magras con tomate, cordero y lengua en salsa, carne frita, tortilla de patatas, bacalao al pil-pil y muchos, muchísimos huevos fritos con chorizo. En 1925 estos últimos costaban 1 peseta y por 5 se podía tomar un menú completo de sopa, cocido, segundo plato, postre, pan y vino. Paca dio refugio, alimento, descanso y curas de urgencia a los montañeros durante cuatro décadas, cuando no había carretera ni luz eléctrica o agua corriente. Normal que sus clientes le dedicaran una placa y la llamaran la reina del Paga. Francisca murió en 1983 con 98 largos años, llevándose la gratitud eterna de los aficionados al monte y dejando legado: tras ella fue hospedero su hijo José María Herrán Inchausti, y después, hasta 1999, lo fue su viuda Angelita Camuera.
