El oscuro misterio de la achicoria

Si se llevan ustedes las manos a la cabeza por pensar siquiera en echar achicoria en la cafetera es que una de dos, o son muy jóvenes o son muy tiquismiquis. Mezclar una cucharada o incluso una cuarta parte de achicoria junto con el café molido no sólo fue uno de los actos más habituales en los hogares vascos de antaño, sino que en muchos sigue siendo un gesto diario y un rasgo evidente de peculiar sibaritismo local, ése que lleva por ejemplo a muchos bilbaínos a preferir el café con leche y crema por encima de todo. Puede que en tiempos de baristas, cafeteras hipertecnológicas y cafés de origen sin gota de azúcar resulte algo provinciano –algunos dirán paleto– tomar el ídem con achicoria, pero qué le vamos a hacer si somos así, si la achicoria tostada y molida sigue estando plenamente vigente en las estanterías del supermercado o si hay quien tiene el paladar educado para distinguir a la legua la falta de esta raíz en su taza de desayuno.

De la Cichorium intybus var. sativum no son importantes las hojas, como en sus parientes la endivia o el radicchio, sino sus gruesas raíces. Semejantes a una zanahoria algo leñosa en Europa se llevan usando como producto sustitutivo del café al menos desde finales del siglo XVIII. Parece ser que fueron los holandeses los primeros pillos en darse cuenta de que una vez secadas, tostadas y molidas con aquellas raíces podía hacerse una infusión negra y amarga cuyo sabor se parecía bastante al del café. Al menos lo suficiente como para dar el pego o 'alargar' el café auténtico que se tuviera a mano, una cualidad que vino de perlas a los franceses durante el bloqueo continental impuesto por Napoléon.

La falta de café importado fue resuelta de modo autárquico gracias a la achicoria, mientras que el desabastecimiento de azúcar de caña se solucionó aprovechando la remolacha azucarera: a grandes males grandes remedios. El consumo de achicoria tostada como sucedáneo del café fue un gran invento estropeado en parte más tarde por la ambición y el fraude. En vez de vender directamente la achicoria como sustituto de un caro producto colonial, a mediados del siglo XIX muchos importadores y tostadores comenzaron a adulterar el café molido mezclándolo con grandes proporciones de productos que abarataban el coste y engañaban cruelmente al consumidor. De todos los posibles añadidos la achicoria era el mal menor, ya que no era raro encontrar supuesto 'café' hecho parcial o enteramente con habas, algarrobas, altramuces, cacahuetes, castañas, bellotas u otros ingredientes tostados y pulverizados.

En enero de 1905 el diario 'El Heraldo alavés' publicó por ejemplo una breve guía práctica sobre falsificaciones cafeteras para que a sus lectores no les dieran gato por liebre. «No hablaremos de las diferentes clases de café como el Moka, el de la Martinica, el Borbón, Santo Domingo etc., sino del café que se vende molido y suele estar mezclado con muchísimas cosas por prestarse bien a ello. Entre estas sustancias la principal es la raíz tostada y pulverizada de achicoria silvestre: se conocerá fácilmente apretándolo entre los dedos, ya que el café es más duro que la achicoria y por consiguiente al apretarlos aquél queda entero cuando la otra se deshace».

A pesar de todo la achicoria fue ganando adeptos por sus propios méritos. Mucho más barata que el café, podía tomarse sola o unida a su principal rival al que daba cuerpo, color más oscuro y un sabor más profundo. En 1881 se abrió en Tolosa la que se cree primera fábrica de achicoria de Euskadi, la de los hermanos Limousin, y rápidamente aparecieron nuevas factorías como la de La Privilegiada (Ormáiztegi), Larrañaga y Compañía (Cegama), Las Tres Cepas o El Conejo (Bilbao), y algunas otras que subsisten a día de hoy como la famosa La Vasco-Navarra, de Juan Momoitio y Cía (Durango, 1910), luego rebautizada como El Árbol debido a la presencia del árbol de Gernika en su etiqueta. El Chimbo, fundada por Saturnino Landa en Bilbao en 1913, resiste junto a ella y otras marcas gracias a haberse asociado en 1966 en Molabe (Momoitio, Landa y Belón). Lo que no sé si seguirá vivo por mucho tiempo es nuestro hábito achicoriero, ya sea por pensar que es de pobre o de ignorantes supinos sobre los misterios del café. Díganme que ustedes también la siguen utilizando, denme una alegría.