Una plaga en los platos

Botellas de vinagre de Módena./
Botellas de vinagre de Módena.
CARLOS MARIBONA

Nunca le han puesto en un restaurante un plato bien adornado con un cordón de crema de vinagre balsámico? Si su respuesta es no, es usted un auténtico afortunado porque este 'detalle' se ha convertido en una de las mayores plagas en nuestra hostelería. No sabemos quién fue el primero en utilizarlo, pero fuera quien fuera hizo mucho daño. Cocineros de todas las categorías, incluso algunos con aspiraciones, no dudan en emplear esta especie de jarabe de color caramelo oscuro en muchos de sus platos. Hay que suponer que lo hacen por una cuestión estética, porque a nadie se le puede ocurrir ponerlo como un ingrediente más ya que esta crema no sólo no aporta nada al conjunto sino que desvirtúa aquello a lo que acompaña.

La pasada semana, en un restaurante de la costa asturiana que maneja habitualmente buen producto marino, pedí un salpicón de bogavante, una de mis ensaladas veraniegas favoritas y que bordan en muchos restaurantes del Principado. El salpicón llegó a la mesa con trozos considerables de un bicho de calidad, pero mis amigos y yo contemplamos horrorizados cómo un largo hilo de esa crema cruzaba la fuente de lado a lado. Qué final más triste para un bogavante tan bueno.

El balsámico con todo. Y siempre sin necesidad. Cubriendo una ensalada de tomates de temporada, sobre unos triángulos de queso manchego, con un estofado de rabo de toro e incluso en la causa limeña de un restaurante peruano. Lo peor del caso es que muchos cocineros faltos de imaginación están absolutamente convencidos de que ese toque mejora la estética del plato. Si cuidaran la calidad de lo que elaboran tanto como hacen con las presentaciones, sus establecimientos darían un notable paso adelante.

A precio de oro

Quede claro que esa crema de balsámico, elaborada casi siempre en España y que cuesta muy pocos euros, no tiene nada que ver con el genuino vinagre balsámico de Módena, uno de los grandes productos gastronómicos de Italia y del mundo, cuyos precios, en el caso de los 'extravecchios', superan los cien euros para una botellita de un decilitro. Un vinagre muy especial que sí aporta, y mucho, a determinados platos. Poco tiene que ver el original con los sucedáneos.

Quizá la crema de balsámico es la mayor plaga gastronómica de nuestros días, pero no es la única. Ahí están los terribles aceites sintéticos de trufa blanca o esos coulis prefabricados de frutas (casi siempre frambuesa y mango, aunque la variedad es importante) con que se arrasan muchos postres, de nuevo en aras de la estética. Hay más cosas, pero de ellas hablaremos otro día.

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