Cacao rubí, el rosé de los chocolates

El cacao rosa o cacao rubí es una modalidad de cacao procedente de la planta Theobroma cacao L. en el que determinadas semillas poseen un color violáceo gracias a unos pigmentos naturales ricos en flavonoides presentes de manera natural en las habas. A partir de una nueva tecnología desarrollada por una empresa de chocolates en colaboración con la Universidad de Jacobs (Alemania) patentada en 2017, se someten las semillas a un proceso especial que conserva el color rosé, los aromas característicos y el sabor afrutado de esta nueva variedad, ya que en el fermentado y tostado tradicional las semillas adquieren su característico color marrón y el sabor amargo característico. En el caso del cacao rubí se sustituye, entre otras técnicas, el proceso de fermentación por el de acidificación por medio de ácido cítrico para conseguir el mantenimiento natural de los pigmentos. Estas bayas necesitan una tierra y clima especiales y por esa razón se encuentran casi exclusivamente en Costa de Marfil, Ecuador y zonas de Brasil a partir de cultivos sostenibles.

El chocolate rubí puede incorporar en su composición diversos grados de intensidad de cacao, al igual que el chocolate negro, aunque también puede utilizarse como cobertura de otros chocolates o productos a los que se adiciona pasta de cacao, manteca de cacao, grasa láctea o componentes vegetales.

El rosé es especialmente rico en flavonoides, que se encuentran de manera natural en el haba de cacao rubí. Estos componentes tienen una especial importancia en la gestión de los procesos de oxidación y en la reducción de radicales libres, puntos de interés en la prevención de los factores de riesgo cardiovascular que cuentan con la opinión positiva de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Por otra parte, el cacao contiene metilxantinas como la teobromina (3,7-dimetilxantina) y cafeína, junto con cantidades significativas de feniletilamina y anandamida que consiguen elevar el estado de ánimo y estimular la vitalidad siempre que se incorporen en pequeñas cantidades.

Una onza de chocolate negro con un porcentaje de cacao por encima del 70% varios días a la semana, ahora también en forma de chocolate rubí junto con chocolate negro, frutos rojos y la mínima cantidad de azúcar posible.