'Jeito' carioca: el espíritu de Río de Janeiro (I)
Brasil es el quinto país más grande del mundo y a lo largo y ancho de su vasta extensión se pueden encontrar la mayoría de ... los sistemas biogeográficos existentes. Sin embargo, casi todas la imágenes de lo brasileño que existen en el imaginario colectivo mundial pertenecen a un lugar muy concreto: Río de Janeiro, con la única excepción, en las últimas décadas, de la Amazonía. Lo brasileño por antonomasia es lo carioca, lo que surge de la antigua capital del país. Es Copacabana e Ipanema, es el Pan de Azúcar y el Cristo Redentor de Corcovado. Es Maracaná, la vida en la playa, la samba y la bossa nova.
Río es uno de los destinos anhelados por millones de personas al que peregrinar al menos una vez en su vida, y si es posible durante el más famoso carnaval del mundo. Cualquier sudamericano, estadounidense, asiático o europeo piensa en acudir a Río para conocer su impresionante geografía, bailar hasta el amanecer, tomar parte en un concierto de rock en la playa con más de un millón de asistentes o agotar las existencias de caipirinha. Sin embargo, pocos de sus millones de visitantes colocan entre los primeros motivos de su viaje la gastronomía, al menos por el momento.
La ciudad de Río tiene más de seis millones de habitantes y su región metropolitana más de trece. Es un crisol de culturas y razas, no una ciudad de comunidades separadas, sino de un mestizaje continuo visible en la música, el lenguaje, la estética, la vida cotidiana y también la comida. Allí conviven indígenas tupinambá y guaraníes con los descendientes de los africanos, portugueses, italianos, españoles y alemanes, pero también hay nutridas comunidades judías, sirio-libanesas y japonesas. Los cariocas son brancos, pretos, pardos o indigenas y su cocina es una diversidad apabullante, aunque por desgracia, como adelantábamos, ésta no sea todavía uno de sus principales imanes turísticos.
Únicos en el mundo
Todas las manifestaciones sociales, étnicas y culturales que forman la región y la ciudad se han adaptado al territorio y a la bastísima riqueza de su despensa, dando lugar a formatos culinarios propios y únicos en el mundo, como los bares-restaurantes populares llamados 'botecos' y las tapas cariocas o 'petiscos'. Pero también están los grandes platos de cuchara, algunas de las mejores feijoadas del país o las más ortodoxas churrascarías de Brasil.
El lector se preguntará si todas estas manifestaciones culinarias tan distintas tienen algo en común, me refiero a los bolinhos de bacalhau de origen portugués, o el picadinho, puro mestizaje, con los espetinhos, pasando por los baurus o sándwiches de boteco, el bobó de cámarao, de raíz africana y origen bahiana y el açai na tigela, el desayuno carioca moderno, la caipirinha o el mate gelado para ir a la playa.
La realidad es que a menudo no comparten origen, ni ingredientes ni siquiera técnicas de cocina. Lo que realmente les conecta es un modo propio de entender la vida que se manifiesta tanto en una barra de sushi local como en un fino restaurante biestrellado por Michelin, un puesto en la playa o en un mercado tradicional o feira. El conector de tanta diversidad es conocido como el 'jeito carioca', el espíritu de Río de Janeiro, una actitud culinaria, una manera entender el cocinar y el comer que define tanto lo carioca como podría ser la samba o la playa. El 'jeito carioca' es guisar, asar y comer sin solemnidad, priorizando el momento compartido, mezclando herencias e ingredientes sin complejos, sin recetas cerradas, resolviendo bien con lo disponible.
Existe desde hace muchísimo tiempo pero es ahora cuando la conciencia del 'jeito' empieza a aflorar en lo culinario porque se empieza a ser consciente de su fuerza. Además, este espíritu singular se conecta perfectamente con las grandes tendencias actuales en la cocina internacional: más informalidad, producto callejero de calidad elevada, experiencias gastronómicas abiertas, compartir y socializar… lo lúdico y lo auténtico.
En los próximos artículos analizaremos cómo se manifiesta este 'jeito carioca' en más de una docena de restaurantes de Río de Janeiro de diferente estilo y posicionamiento. Os dejo aquí un aperitivo de la diversidad carioca.
En el País Vasco, un restaurante cuyo corazón central es una parrilla se llama asador, en Texas una BBQ joint, una parrilla en Argentina, un yakitori en Japón o un braai en Sudáfrica. En Río, sin embargo, pueden ser tres diferentes: una churrascaría, un rodízio o un braseiro. La primera, es el concepto más gastronómico de todos, es un restaurante especializado en carnes a la brasa con cortes nobles en el que se puede pedir a la carta o con menú. El rodizio es un establecimiento a menudo turístico con servicio de todo incluido con los típicos espetos de carne que de modo ilimitado se pasan por las mesas. La manifestación más singular y propia, la más desconocida para los foráneos, es el braseiro, con sus carnes sencillas, pollo, vísceras y algún pescado, su arroz de brocoli, farofa de huevo y banana y patata portuguesa, tal y como comen a diario los cariocas.
Los tres son diferentes. En todos ellos prevalece el fuego vivo, pero sobre todo el 'jeito carioca', este modo de entender el tiempo de la comida.
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