¿Cuánto queso podemos comer? Hay que tomarlo con moderación por su contenido en grasa

El queso es un peligro. Perdón, no debería haber comenzado este artículo así. Volvemos a empezar. El queso es una delicia. No hay uno malo, están todos riquísimos, apetitosos, algunos incluso suculentos. Además, unos con otros son un producto repleto de bondades nutricionales. Pero tienen una pega. Exigen moderación indiscutible en el disfrute porque su consumo diario –y esto, lo juro, es lo que más me cuesta escribir– favorece la aparición de enfermedades cardiovasculares. Si estuviera hablando, llegados a este punto haría un silencio... Si el pecado existe, pequemos, que no disfrutar de los quesos lo es tanto como abusar de ellos.

«No es lo mismo fresco que curado o semicurado», puntualiza la dietista y nutricionista Maite Aguas Ayesa, de la Clínica Universidad de Navarra (CUN). «Cada uno de ellos tiene unas propiedades nutricionales diferentes, pero como norma general podríamos decir que para una persona sana, sin factores de riesgo cardiovascular, el queso es un producto que puede formar parte de una dieta equilibrada», concreta de entrada la especialista. ¡Ya es un avance!

El más popular de los productos de pastor, con permiso de la cuajada, podría considerarse tan saludable como la leche si no fuera porque no es exactamente lo mismo. Comparte con ella la mayoría de sus características nutricionales, pero es distinto. Contiene sobre todo calcio, que viene fenomenal para el fortalecimiento de los huesos, y también otras funciones, como la coagulación de la sangre y el mantenimiento de un ritmo cardiaco adecuado.

Aporta además el queso otros micronutrientes muy interesantes, entre los que destaca el sodio, que se ocupa de regular la tensión corporal. Y ya está. En este punto comienza la letra pequeña. Debido a su proceso de elaboración, también contiene grandes cantidades de dos macronutrientes sobre los que es necesario, sí o sí, ejercer un mayor control: son la grasa y las proteínas. «Su fermentación y coagulación provocan concentraciones mucho más amplias de ambos compuestos y, en consecuencia un aporte extra de uno y del otro», advierte la experta.

La cantidad de grasa y proteínas está en relación inversamente proporcional a la de agua. Los frescos, como el queso de Burgos, contienen mucha agua y, en consencuencia, menos grasa y menos proteínas. La 'materia gorda' del producto también viene definida por el tipo de leche que se utilice. La de cabra y vaca resultan más ligeras que la de oveja. Las de yak y búfala, con la que se elaboran la mozzarella y el requesón, tienen aún más grasa, aunque menos lactosa. Para los intolerantes puede ser un punto a favor.

La combinación de todos estos ingredientes, en buena lógica, define lo que los expertos en nutrición llaman las condiciones organolépticas de cada pieza. Su olor, textura, sabor. El consumo de 100 gramos de queso fresco supone la ingesta de unas 200 calorías. La misma cantidad en un producto curado o semicurado la eleva, aproximadamente, hasta las 450.

Entonces, a lo positivo. ¿Qué hacemos con el queso? ¿Con qué frecuencia puede comerse?, preguntamos a la especialista. «Depende un poco de cada persona», explica ella. ¿Qué quiere decir esto? Pues, dicho en roman paladino, que el queso no es para todos los días. Pueden tomarse con mayor frecuencia los que contienen más agua, es decir, los frescos. El resto, «de forma más esporádica». En una dieta sana y equilibrada, «con moderación», cabe todo, desde el más cremoso a la pasta más suave.

Claro, si uno tiene el colesterol alto y tendencia a la hipertensión, en buena lógica, deberá cuidarse más. ¡De cajón! Me gustó lo último que me dijo Aguas Ayesa el día que hablamos de todo esto. «No se prohibe nada. Todo el mundo entiende lo que significa un consumo moderado».

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