¿Hay que lavar el arroz? Tiene que estar dos horas en remojo para eliminar el arsénico

El arroz contiene arsénico. La alerta la ha lanzado hace sólo unos días la Organización de Consumidores y Usuarios y nos ha puesto los pelos de punta a todos los que nos gusta disfrutar de una buena paella en familia o con los amigos. Está bien, es cierto, hay arroces que contienen ese veneno unos en mayor cantidad que otros, pero no hay que alarmarse. Todo tiene sus matices y la propia OCU ha tenido que reconocerlo. Porque no todos los granos son iguales, las tierras en que se cultivan difieren enormemente unas de otras y, sobre todo, porque la mejor técnica de cocinado que se conoce es el sentido común.

«La existencia de arsénico en el arroz no es algo nuevo, se conoce desde hace tiempo. De entrada, lo más importante para tranquilizar al lector ante la alerta de la OCU sería decir que bastaría con poner en remojo el cereal que vayamos a cocinar durante dos horas para protegernos de su presencia. No hace falta más», tranquiliza el médico nutricionista Javier Aranceta, presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco. «Hay además, no obstante, otros aspectos que podríamos tener en cuenta y que también pueden resultar interesantes y muy reconfortantes», añade. Vamos a por ellos. Por partes.

Un análisis de 136 muestras y productos elaborado a base de este cereal realizado por la OCU y publicado hace escasas fechas revela la existencia de «pequeñas cantidades de arsénico inorgánico, especialmente en el arroz integral y las tortitas de arroz, donde los valores son más altos. Los cereales del desayuno y el arroz blanco, según detalla la organización, también presentaron restos de esta sustancia química, aunque «en menor medida».

El trabajo parece querer asustar un poco al asegurar que el arsénico presente en determinadas muestras «podría ser excesivo» si se toma como referencia el valor de tres microgramos diarios por kilo de peso corporal, «el más estricto de los que establece la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria». Claro, podría o no podría ser... Porque en su informe, la OCU se apresura a decir no a renglón seguido, sino como arranque del escrito que «la cantidad de arsénico hallada está por debajo de los valores máximos permitidos».

Los investigadores de la OCU dicen que también han hallado restos en «algunas» papillas de cereales instantáneos, «en cantidad suficiente como para que dos raciones superen el limite máximo diario admisible para un bebé de seis meses». «Por el contrario –atención– en los tarritos infantiles con arroz analizados, las cantidades de arsénico son indetectables».

Una nota de estas características resulta lo suficientemente impactante para que hayamos consultado rápidamente con uno de los expertos que habitualmente colaboran con JANTOUR. ¿Hasta que punto hay que preocuparse con este tema? ¿Cómo debemos manejar el arroz que utilizemos? Este es el resumen de su respuesta.

1. Tranquilidad. La propia OCU reconoce que la cantidad detectada está por debajo de los valores máximos permitidos por los servicios sanitarios de la UE.

2. El problema va por barrios. La mayor parte del arroz que se consume en España procede de la cuenca mediterránea. Al País Vasco llega también mucho cereal de Navarra. Las tierras de ambos territorios figuran entre las menos contaminadas. Las más peligrosas son las gallegas.

3. Basta con dos horas de remojo para limpiar el arsénico pegado a su exterior. No más. De lo contrario, perdería todo su almidón y la gracia al cocinarlo. Séquelo.

4. Tenga en cuenta que el arroz integral, el de cáscara, puede contener más restos de arsénico. Pero el blanco, también. Ni uno ni otro son para ponerse a temblar.

5. Una curiosidad. En EEU Use vende un arroz libre de arsénico. Pero su distribución no está permitida en Europa...

¡Venga esa paella! La de este fin de semana, con vegetales. ¡Bien sana!

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