«La Nueva Cocina Vasca es antigua: tiene ya 150 años de vida», Vicente Reyes

Vicente Reyes Martín (70) recuerda con nitidez el momento en que descubrió la potencia simbólica de la gastronomía en Euskadi. Este doctor en Ciencias Químicas reconoce que ya había dedicado una parte importante de su vida a conocer restaurantes, estilos y escuelas de cocina. «Pero en alguna comida en Arzak, hace ya 30 años, la intensidad del sabor a mar de un salmonete magnífico cocinado por Juan Mari, me descubrió un mundo nuevo. También recuerdo de aquel día un plato con trufa y huevo espléndido. Al tiempo, descubrí ese placer ambiental que acompaña a las preparaciones culinarias en Euskadi, esa tradición de acogida familiar en los restaurantes que va con el disfrute de la comida. Es una relación no distante, ni engolada ni fingida. Aquí te acogen con una naturalidad familiar», resume Reyes, tesorero de la Academia Vasca de Gastronomía y flamante miembro de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País.

Tras haber dedicado incontables horas a investigar y documentar los orígenes de la cocina vizcaína, la impresión general de Vicente Reyes es que se han asentado en el imaginario popular ideas y leyendas alejadas de la realidad. Muchas de ellas tienen que ver con tradiciones que, se creen remotas y seculares, y que, sin embargo, datan de fechas históricamente recientes.

«No hemos comido patatas de forma generalizada hasta avanzado el siglo XIX. Antes se comían nabos, habas y berza con tocino y cecina, pero las patatas eran para los animales. En el siglo XIV, lo común eran habas, castañas y mijo, junto a ovino y cerdo, y si acaso, en la costa, pescado».

–Una alimentación pobre a nuestros ojos.

–Eran épocas de necesidad. Ahora hacemos chistes con que nos pueden dar gato por liebre, pero hace 500 años Ruperto de Nola detalla en un libro la receta del gato asado. No es verdad que cualquier tiempo pasado fue mejor. Los primeros en comer patatas, por necesidad, fueron los irlandeses, en cuanto la conocieron en el siglo XVI. Nosotros tardamos 300 años en incorporarlas a nuestra dieta. Así que la porrusalda o el marmitako no son tan antiguos. Sin embargo, sí comían otros productos que también vinieron de América, como la alubia y el maíz. Para mí, la patata es como la cenicienta de la gastronomía, ha pasado de ser despreciada o comida sólo por los animales a convertirse en princesa de los fogones. Hoy es el elemento principal de uno de los platos españoles más apreciado: la tortilla de patatas.

–¿En qué momento cree que se origina la gastronomía vizcaína?

–Podemos situar su origen entre 1870 y 1930. En esos sesenta años se desarrolló la gastronomía vasca. Y no fue por casualidad. Bilbao siempre ha tenido buen producto, y variado. No hay que olvidar que gracias a los arrieros, a los navegantes y a la tradición comercial, en Bilbao (que no en toda Bizkaia), había productos de la ganadería, la caza, la agricultura y la pesca: no faltaban el besugo, ni el bacalao, ni las ostras, ni las angulas, además de cereales y chacolí, junto a los vinos que venían de fuera. Pero el hecho definitivo fue la efervescencia económica que vivió Bizkaia a finales del XIX. La extracción del mineral de hierro, la siderurgia y toda la actividad industrial y financiera, generaron mucha riqueza (que coexistía con la pobreza). Los que podían permitírselo utilizaron la cocina francesa, la más importante del mundo. Compraban productos de gran calidad, como puede verse en los menús de la época. Contrataron chefs franceses de los que aprendieron nuestras cocineras. Fue un salto tan importante que me atrevo a asegurar que ése es el inicio de la Nueva Cocina Vasca, que va a cumplir, pues, 150 años.

–¿Y las clases populares?

–A la vez, había una cocina tradicional en chacolís, fondas y locales sostenidos por cocineras excelentes, con platos que siguen siendo hoy la base de la alta cocina. Así se fortalecieron las dos almas de nuestra cocina al confluir en un mestizaje entre la cocina francesa y la vasca tradicional. La influencia francesa era tal que, incluso en los actos importantes de las instituciones locales, todos los platos estaban en francés. Como ejemplo, el menú de inauguración del ayuntamiento de Bilbao en 1892 estaba en ese idioma.

–¿Y en otros ámbitos?

–En los chacolís, en el Kurding Club o en el Saguzar, se toman ya las tres salsas típicas para el pescado: pilpil, la negra y la verde. También aparece la vizcaína que, como hoy, se usa también para la casquería. Anoto asímismo que el puding de cabracho o el bacalao a la vizcaína tienen un origen no profesional.

• Temas
• Gastronomía vasca