En Nochebuena, cena a la duranguesa

También hemos hablado en alguna otra ocasión de los mercados navideños y de la importancia que antiguamente tuvieron en la mesa festiva aves como pavos, capones y pulardas, que se compraban vivas por Santo Tomás y se sacrificaban en casa pocos días después. Lo raro es que con tanta anécdota navideña y tantas gallináceas de por medio no me haya acordado hasta hoy de hablarles del menú 'a la duranguesa', una costumbre culinaria que triunfó en muchos hogares vizcaínos hasta bien entrados los años 70.

A diferencia de la minuta tradicional de Nochebuena, inspirada en las viejas prácticas de vigilia y carente casi por completo de carne, la comida duranguesa era una auténtica cuchipanda en la que se mezclaban ingredientes de tierra, mar y aire en gran cantidad. Aunque no existen demasiadas descripciones en detalle de este hábito sabemos que su elemento estrella era nada más y nada menos que un pollo asado por comensal, un plato que hace 100 años era aún un lujo y que pese al pequeño tamaño de los pollos de entonces constituía un verdadero exceso digno de Pantagruel.

Un artículo publicado en este periódico el 24 de diciembre de 1961 instaba a las amas de casa a que se dejaran de innovaciones gastronómicas, respetaran la clásica tradición de Durango «que ha dejado impronta en las cenas de Nochebuena de toda España» y sirvieran el acostumbrado pollo por persona. Según el autor del texto la usanza duranguesa se popularizó en Bilbao durante la Primera Guerra Mundial, cuando al Botxo le sonreía la buena fortuna y los billetes se traducían en opíparas comilonas.

Su procedencia había que buscarla en la villa vizcaína de Durango, desde luego, aunque existían diversas teorías sobre cómo y cuándo nació. Mientras que unos decían que el menú durangués surgió cuando el municipio, en un alarde de generosidad, quiso obsequiar el paladar del primer pretendiente carlista, los baserritarras de la zona defendían «que el origen de la tradición navideña duranguesa data del mismo tiempo que los mismos vascos».

Al parecer la fórmula original constaba de tortilla de setas y jamón, sopa de menudillos de pollo, coliflor, besugo y el célebre pollo por persona. Los de ciudad introdujeron en esta lista las angulas y cambiaron la tortilla rural por unas ostras tan frescas como cosmopolitas, aunque tal y como explicó en 1958 el escritor y gastrónomo bilbaíno Luis Antonio de Vega en la revista 'Vida Vasca', el menú durangués era más una estructura libre que un dogma. Cuando él era pequeño en su casa cenaban al estilo de Durango y comenzaban por coliflor, seguían con besugo, angulas, el pollo unipersonal y terminaban con jalea de pera o de guinda y turrones.

Contaba el sabio De Vega que sus dos abuelas (la una castellana y la otra vasca) mantenían cada Navidad una pugna culinaria en la que siempre salió vencedora la amama del equipo local. «El objeto de la controversia era yo», escribió don Luis Antonio. «Mi abuela de Castilla, en el fondo insobornable de su conciencia, tenía calificados a los parientes de mi madre de Gargantúas y aquel pollo entero, asado, que devoraba cada comensal en Nochebuena, lo consideraba una vizcainada. Por eso entre mis ocho y mis once años, cuando se acercaba a la mesa con una cazuela llena de pollos nuestra criada Saturnina, mi abuela paterna decía que a mí me dieran medio pollo nada más».

La discusión la ganaba cada año la otra parte de la familia, defensora de las costumbres tragaldabas y de que los niños se fueran familiarizando con los ritos del Gabon. ¿Y ustedes, ya tienen sus pollos preparados?