La nevera de los cocineros

¿Serían capaces de abrir la puerta de su frigorífico y exponerlo al mundo? Mostrar la nevera es como desnudar el alma. Un refrigerador puede decir tanto de nosotros como la declaración de renta. Ahí dentro están nuestros secretos caprichos, nuestra relación con la limpieza y el orden e, incluso, nuestra manera de entender el tiempo y hasta la vida. Desde la tacita con bicarbonato que nos recomendó la abuela para combatir los malos olores al puñado de zanahorias desecadas por el olvido pasando por esos caprichos que nos congratulan con la vida: la cervecita, el agua o el blanco bien fríos, ese queso de pastor que compramos en la feria, el túper con lentejas guisadas, los sobres de embutido rico que te alegran una noche desesperada, la mojama y las patas de pulpo secos traídos desde un mercado levantino y que aguantan a pie firme, como los honderos baleares de Aníbal Barca. La nevera convertida en caja de caudales, repleta de tesoros...

Este reportero propuso a cinco profesionales de la hostelería que mostraran su retaguardia, sus frigochefs. Todos aceptaron encantados, con un asomo de complicidad. Conviene decir que, por su trabajo, suelen comer la mayoría de las veces en los propios restaurantes donde trabajan y que, de allí mismo, regresan a casa cargados con guisos y piezas de carne o pescado que les salvan de cualquier compromiso. Así que la nevera suele ser más una caja de resistencia para salir del paso o un baúl de recuerdos y caprichos.

Stefania Giordano, maître en NeruaGuggenheim, fue la primera en abrir la puerta de su Candy. Repasar el surtido de sus baldas es como mirar su pasaporte. ¿Alguien que no sea italiano es capaz de guardar hasta cuatro tipos de anchoas en aceite Nardín, Sanfilippo, Lolín y Mey? Por si quedara alguna duda, también hay tomate ‘semi secchi in olio’, un bote de pomodoro en salsa Incuso y una buena porción de Gran Agàsti, el queso Pecorino con el que Stefi prepara su pesto genovese. «La verdad es que comer cada día en el restaurante es un lujo porque nuestra alimentación es muy variada y completa. Con nuestros horarios tenemos muy poco tiempo libre para comer y hacer la compra en los mercados cercanos a casa. Así que jugamos con los tiempos de conservación de los alimentos. Por eso usamos muchas conservas y embutidos, que nos dan un buen fondo de nevera. Hacemos una comida sana y rica tanto en Nerua como aquí», señala la piamontesa Giordano.

Tener proveedores como Iker Villasana tiene sus ventajas: los primeros guisantes lágrima de la temporada, puerros, zanahorias y pimientos recién llegados de la huerta se agolpan en la nevera junto a joyas raras, como ese tarro de conserva de albicocche («albaricoque, el último que me queda»), preparado por la maître de Nerua en el estate (verano) del año pasado, «según la receta que me enseñó mi abuela». Una tostada con esa mermelada le transporta a casa. Como un sorbo de la cerveza Isaac 3.3, «una de las primeras cervezas artesanas bien hechas en el Piamonte». «La prepara Teo Musso, un tipo capaz de elaborar cerveza en medio de la tierra del Barolo», señala Giordano. O ese prosecco Bellavista, complejas burbujas de Chardonnay del Véneto, para festejar la vida. A su lado, una joya rara, un Les Camois du Paradis hecho por Jean François Ganevat en el Jura, referente universal en vinos biodinámicos. «En casa o en Nerua, nuestro trabajo no deja de ser pasión».

Pasión, pero de padre, maneja en casa Josemi Olazabalaga, patrón del Aizian. En su Bosch conviven los puerros, la calabaza, las fresas y el bacalao Baskcod con las piparras Txumitxa, las birras Mala Gissona y la botellita fresca de Itsasmendi 7. «¿Que no puede faltar nunca en mi frigo? La leche y los yogures, que es lo primero que cogen las crías por las mañanas. Y fruta de temporada. En casa no comemos... Maialen, mi hija mayor, lo hace en la ikastola, como las mellizas. Yo como en casa de ama y, mi mujer, en casa de su madre que le pilla cerca del trabajo. La cena la preparo yo, siempre enfocada a las crías: mucha fruta, su zumo de naranja para que tomen vitamina C... El domingo es el día que me dedico a cocinar en casa. A las dos mellizas les hago crema de purrusalda, muy, muy pasada. También les gusta el bacalao... Y les llevo patitas, morros y orejas de los cochinillos que asamos en Aizian. Se las preparo con salsa vizcaína y se las comen encantadas... Las piparras me gustan mucho, y a las crías también. Con unas anchoas y aceitunas preparo unas gildas...», resume el chef. ¿Y qué guarda en el congelador? «Sobre todo, carne. Matamos una txala con los suegros y mi hermana... La congelamos y vamos sacando filetes, carne picada, carne para guisar... A nosotros no nos pillan en fuera de juego», sonríe Olazabalaga.

Ese que posa ahí arriba con aspecto de momia faraónica es Luis Ángel Plágaro (Vitoria, 1979), patrón del Sukalki vitoriano. La semana pasada pudimos verle comiendo, de pie, en la barra de su local, unas alubias y un guiso de potro alavés a la carrera. Un clásico en la hostelería de combate. «Solo como o ceno en casa un día a la semana... así que tiramos de croquetas, empanadillas y ‘villeroys’ de queso y york congelados. Traemos cosas del restaurante, como guacamole en raciones individuales, sobres con atún de almadraba al vacío y túpers con guisos. También gorroneo a mi madre y como allí o en casa de mi suegra, que es dominicana y prepara sancocho y cosas así; apunte que me prepara raciones de oreja y morro con plátano macho y ñame para que llevemos a casa... ¿Lo mejor de mi frigo? El hielo macizo que me traigo del bar al salir. Pillo cuatro o cinco paladas, las meto en una bolsa y al congelador. Con ese hielo preparo unos gintónics...», añade con una sonrisa de oreja a oreja.

La misma que despliega en su pequeño local de Amorebieta (Urtza) el joven cocinero Julen Baz (1988), donde presenta un menú gastro de 8 platos por menos de 30 €. Su nevera está tan al día como él mismo. Hojas de lechuga para alimentar a Bitxo, su conejo Belier de Angora, huevos de Euskolabel, queso fresco de Burgos Berta, unas gulas, algo de embutido, bonito Emperatriz y unas bolsitas con Camotes de Santa Clara (dulces mexicanos traídos de un viaje reciente para acudir a la boda de un colega cocinero que conoció a su chica mex trabajando en Boroa) junto a chiles, ajís ahumados y Flor de Jamaica para hacer agua de sabores. «En casa tenemos más bien la nevera medio vacía», sentencia Baz. «Desayuno y como en el bar. En casa, si puedo, hago lo mínimo. Si hay un caldo en Urtza me llevo algo para casa para hacer una sopa de fideos o, si tengo unas almejas que no salen, las aprovecho para preparar un arroz. El día libre me gusta comer por ahí. Ya ve, en casa tenemos lo justo para subsistir: anchoas, atún, unos tranchetes, yogures y embutidos. Cenamos de picoteo, una ensalada, un sandwinch, una tortilla de patatas», dice bajo su gorra, regalo de Tonino Valiente, el máquina de Tatau Bistró (Huesca), conmovido tras saber que Julen y su hermano se habían hecho Amorebieta-Huesca para ir a cenar a su local canalla.

«Mi vida es el restaurante», resume su existencia Álvaro Tobalina, cocinero del Andere vitoriano mientras introduce en el frigo unas colas de lubina y tres langostinos tigre que reciclará en casa el día de descanso del local. «Me cuido, como mucha verdura y poquísima carne. Lo mío son las ensaladas. Mi hija Aitana, de 4 años, come en el cole, en San Viator, así que en la nevera tiene su Danonino y su leche. Come, y le encantan, las kokotxas, las angulas, el brócoli... En casa cocino siempre yo; los amigos, la familia me piden steak tartare a la manera que me enseñó mi padre Fabián cuando empezó en Francia. Por lo demás, sencillez y sandwiches», apunta. Otro clásico.