Mugaritz, la disciplina del absurdo

«Para saltarte las normas tienes que conocer muy bien las reglas», asegura Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) en la cocina I+D de Mugaritz. El cocinero saca brillo a la encimera con una de las míticas bayetas amarillas (cada temporada usan 28.500) y se coloca luego la cabeza de oso panda sobre los hombros. Rigor en lo absurdo, disciplina absoluta hasta para el más inocente disparate. «Esta cabeza forma parte de una parodia... Hace años se aprobó una norma que prohibía el uso de flores silvestres en la cocina. Preparamos un vídeo y nos disfrazamos como una banda de delincuentes, con cabezas de oso, de gallina... que iban en plan clandestino a recoger flores al bosque. Esa imagen es un símbolo de Mugaritz. En la fiesta del XX aniversario –explica– esta cabeza anduvo por ahí fuera».

Se agradece un poco de aire fresco, de provocación entre tanto calcañar y tanta trascendencia gastronómica, entre tanta pechuga de pichón y lomo de salmonete. Que la vida es juego... «La constancia y la credibilidad que hemos proyectado sobre lo que hacíamos nos han permitido (aunque solo sea por cansancio) ganarnos un respeto. Mugaritz ha levantado muchísimas críticas, pero es, también, un lugar muy querido. La gente valora el atrevimiento. Y lo ha premiado... porque no es normal que un restaurante como el nuestro lleve doce años seguidos entre los diez mejores del mundo», apunta Aduriz.

Mugaritz cumple ese papel, el del hermano 'faltoneti' y tarambana que adorna con cerebro, seguridad y salero cualquier atisbo de impertinencia. Pero, ojo, que aquí juegan del 11 de abril al 9 de diciembre sin red, con el temor a caer en el desvarío, mirando siempre de reojo la reacción de los comensales por si hubiera que acudir a la carrera a apagar algún fuego. «En Mugaritz seguimos manteniendo una enorme carga de ingenuidad, de humor. Si no fuera por esas dosis de absurdo, el proyecto nos hubiera matado... Cuando estuve en 93-94 en elBulli jamás soñé en llegar hasta aquí. Mugaritz oculta la suma de voluntades de muchísima gente normal obligada a conseguir siempre algo extraordinario. Esto demuestra que la energía es muy poderosa; como el agua, acaba por surgir», reflexiona Aduriz mientras echa la vista atrás y rememora esa «estela de talento», esas «300 grandes casas; con 30 de las más reconocidas del mundo como Noor, Borago, Lasai...» donde trabajan personas «inoculadas por los atributos» de Mugaritz. Josean Alija (en NeruaGuggenheim, del mismo grupo) transitaría esa misma senda.

«Ese legado, más allá de nuestro recetario y de nuestro estilo, es una revancha al destino», propugna Aduriz.

¿Después de 20 años en el alambre no llega a narcotizarse la creatividad? Aduriz duda mientras una racha de viento perfuma el lugar con aromas de la cercana higuera. «Ahora pruebo platos y digo 'me lo tengo que pensar'... No sé si lo que como es bueno o malo. Son cosas que se salen de mi registro y que pueden ser interesantes. Pero me lo tengo que pensar... Entiendo que lo más subversivo que hay hoy en cocina es no proporcionar asideros, no dar a tus clientes un hilo conductor que les explique las cosas. Desde hace 10 años las mesas están desnudas, no hay pan ni postres, hay una ausencia absoluta de orden... ¿Quieren un hilo conductor? Ahí está: la cocina de las ausencias. Pero no buscamos provocar. Hemos cambiado el orden de los menús porque nos aburríamos muchísimo en muchas mesas. Me sentía secuestrado por el protocolo, me aburría como un tonto... La temperatura es un ingrediente más importante que la sal en una comida y no oigo hablar de ella. ¡¡¡Y el ritmo!!! Nosotros buscamos una fotografía. Lo que vale la pena de venir a Mugaritz es la construcción de un momento... Si en ese momento se genera una duda, si encuentras el placer de descubrir, de explorar... ya está. Misión cumplida».

Este año, en una pirueta vertiginosa ante el abismo cuentan con los salvavidas del vino, de las bebidas, que manejan Guillermo Cruz (y su mujer, Silvia García, exKabuki) junto a una tropa que crea una atmósfera canalla, báquica y placentera sobre etiquetas rarísimas y antiguas. «El concepto del tiempo nos obsesiona. El tiempo es el mayor de los lujos. Si tienes tiempo, lo tienes todo. Nos hemos convertido en arqueólogos de botellas; es un reto personal, casi obsesivo... Cuando encuentro algo muy singular, el primero en saberlo es Andoni. A veces, a esas etiquetas tan singulares les hacemos un plato», suspira Guillermo Cruz.

Por primera vez la sala (los sumilleres) adquieren una presencia absoluta; en pie de igualdad con los cocineros. Otra vuelta de tuerca. Aunque «la fusión llevaba gestándose años» –ahí están los hitos del plato que incorporaba velo de flor de Jerez, el «florín» que dice Antonio Flores, de González Byass, o la molécula TDN presente en algunos Rieslings, sintetizada y llevada a la mesa–, «hoy se establece un diálogo entre iguales», resume Cruz, un hombre que viaja 83.000 kilómetros cada año tras el rastro de vinos singulares, auténticos, y una de las voces emergentes de la gastronomía europea.

«Es algo revolucionario. La sala nunca había tenido tanto protagonismo. Arranca la función... pero somos capaces de moldearla a cada instante. Estamos preparados para leer el momento: podemos trabajar con platos inéditos, que se crean para ese instante preciso. O descorchar una botella única, la última de su especie, y servirla en un momento que no se repetirá jamás. Somos cómplices del cliente. Mire, las buenas personas son siempre buenos profesionales. En Mugaritz somos capaces de compartir. Creo que el cariño nace de la generosidad... El otro día vino una parejita; se pidieron un Albariño. ¡Hubo conexión y acabaron probando quince vinos distintos!», subraya Guillermo Cruz (Zaragoza, 1985) formado en Hacienda Benazuza (gestionada por Adrià).

«La gente piensa que el avance de la cocina va asociado al avance de las técnicas o a mezclas sorprendentes. Nooo. En estos 20 años he aprendido que hay dos elementos trascendentales: uno, hay que llegar a conmover, no importa cómo... Y dos, la construcción del relato. Si reducimos la gastronomía a bueno-malo, me gusta o no me gusta... si describimos tanta complejidad en un whatsapp estamos matando la diversidad. El cambio viene por ser más certeros, por buscar las palabras y construir los lenguajes. Debemos darnos cuenta de que el sexto sabor es el de las historias», reflexiona Aduriz. Y, en un aparte: «Si hoy apareciese un restaurante con la propuesta de Mugaritz, lo masacrarían. A nosotros se nos permite. Es algo que nos dan los clientes de todo el mundo (de 70 nacionalidades). Nos movemos en la ambigüedad más absoluta. Me gustaría que quienes han introducido a Mugaritz en su paisaje sentimental dieran su confianza, su complicidad, a quienes están empezando...», alerta. «Comemos símbolos», resume.

Julián Otero (Lugo, 1987), responsable de I+D, ayuda a dibujar esos símbolos. «La primera vez que comí en Mugaritz no entendí nada, no sabía cómo hacían las cosas. Estoy aquí porque quise saber el truco de magia. Somos unos ácratas de la gastronomía y la gente lo aprecia. Sabemos graduar los impactos para no saturar», apunta en un alto de su tarea preparatoria de la temporada 2019.

¿Qué comimos?«Pequeños haikus», dice Otero: nunca digas nunca, rancio a saber, cepa condensada, reposo oloroso, hambre, antes siquiera de ti... se llaman los platos. Pero, a estas alturas, como seguramente ya sabrán, eso es lo de menos...