Un menú exclusivo en el Mano Lenta por solo 38 € con Jantour

Guiso tradicional a la riojana con una salsa de yema de huevo emulsionada con soja. Le acompaña una vieira gallega ahumada a la plancha.

Se cuecen las alcachofas en 3 partes de agua y una de aceite oliva. Se emplatan con polvo de setas angula de monte, caldo de ibéricos y láminas de trufa de invierno.

Se hace el pescado a baja temperatura. Los piquillos se cocinan lentamente para que entre el aceite de oliva virgen y emulsionen. Se remata con crema de coliflor.

La carne se deshuesa y se guisa. Se hacen albóndigas. Se liga la salsa con un toque de curry rojo. Se acaba con bimi asado y crujiente de raíz de loto.

Con chocolate en las 'tierras' y mousse de avellana, finaliza con fresas de Fresaraba y un toque de agua de azahar cítrica pero liviana.

Dirección: Tomás Alfaro, 11 (Vitoria). Teléfono: 945012277. Web: www.manolenta restaurante.es. Hasta cuándo: El menú se podrá disfrutar desde el 8 de enero hasta junio de 2021.

Tradición y modernidad se dan la mano en esta taberna gracias al arte culinario de Luis Hernani. Comida de puchero de toda la vida se alterna con elaboraciones temáticas que nos hacen viajar a otras culturas gastronómicas: recetas nikkei, mexicana, india, africana… Y lo hacen todo delante de los comensales (cocina en vivo, lo llaman) para que puedan disfrutar de la elaboración de los platos. Con productos de cercanía y temporada, mimando cada paso como si fuera la primera vez que se hace, el equipo de Mano Lenta ha preparado un menú original y ecléctico.

Comienza con un aperitivo: callos, pata y morro, yema de huevo y vieira. Para este, se parte de un guiso de callos, pata y morro a la riojana. Meloso, untuoso, «de esos guisos que se te pegan a los labios», dice Luis. Lo acompañamos de una salsa de yema de huevo que cocemos a baja temperatura y emulsionamos con soja, «porque, para nosotros, la yema de huevo es la mejor salsa que puede haber en el mundo». Para acabar, y hacer un mar y montaña, acompaña al plato una vieira gallega que ahúman y posteriormente marcan a la plancha. «Son dos o tres cucharadas que esperamos que te lleven a la gloria».

A continuación, alcachofa, ibéricos, setas y trufa. «Este plato nos identifica mucho, puesto que es muy de temporada, muy otoño-invierno». Comienzan cociendo las alcachofas en agua y aceite oliva. Cuando llega a ebullición se retiran. Se acompañan de polvo de setas angula de monte, caldo de ibéricos y láminas de trufa de invierno.

Para el imprescindible plato de pescado, un lomo de bacalao, pilpil de pimientos y coliflor. El bacalao se hace a baja temperatura. Mientras, el pilpil de piquillos se consigue guisando los pimientos lentamente para que entre el aceite de oliva virgen. Con el jugo que sueltan se forma un pilpil de un sabor increíble. Para acabar el plato, se aporta una crema de coliflor. «Es una receta sutil, con sólo tres ingredientes. Menos es más muchas veces».

Y como plato fuerte, unas albóndigas de rabo, bimi asado (una especie de brócoli), curry thai y raíz de loto, una receta «que identifica a Mano Lenta, con el producto, tradición y vanguardia. Llevamos unas albóndigas tradicionales a un plato diferente y con muchos matices y mucho sabor». Guisan el rabo de manera tradicional, lo deshuesan y hacen las albóndigas. Ligan la salsa y añaden un toque de curry rojo, bimi asado y crujiente de raíz de loto.

Y de postre, avellana, chocolate, fresa araba y azahar. «Goloso pero muy sutil, con toques de chocolate en las tierras y el mousse de avellana, y con esas fresas de la tierra alavesa (Fresaraba) y ese último toque de agua de azahar». Para adictos al chocolate y la pastelería.