Cuando el marmitako solo se comía en el barco

El 31 de agosto de 1929, en su sección de 'Ecos de sociedad', el diario El Pueblo Vasco habló de un almuerzo íntimo organizado por los señores de Churruca «en una popular sidrería del pintoresco pueblo de Motrico para saborear el clásico plato de nuestra costa llamado 'marmitako' [...] Disfrutaron de él el conde de los Andes, el marqués de Arriluce de Ibarra, el conde de Heredia Spinola, el conde de Zubiría, el conde de Motrico y don José Félix de Lequerica. Los comensales quedaron muy complacidos y felicitaron especial y efusivamente al marinero que cocinó el «marmitako» tal y como lo comen nuestros pescadores».

Ésta fue una de las primera apariciones en prensa del término marmitako, restringido hasta entonces al ámbito de Ondarroa y Motriko. En Bizkaia era más habitual usar las palabras «marmita» o «marmitxe», voz que el sacerdote y escritor bermeano Robustiano Ortúzar definió en 1925 (en su obra 'Oroigarriak') como «marmita, salsa de bonito aderezada con pimienta roja de la cual se mantienen durante los días que están en la mar en la costera del bonito». Nótese aquí la puntualización de la pimienta roja o pimentón, a veces sustituida por pimiento choricero: en Bermeo existía otra variante del mismo estofado marinero que se llamaba surrukutun y era de color claro, sin condimentos colorados.

La primera alusión a este plato se la debemos al periódico ABC, que el 4 de noviembre de 1899 publicó un reportaje sobre los pescadores vascos en el que se hablaba de la costera del bonito y de los dos meses de verano que los arrantzales pasaban «en ruda lucha con el mar, durmiendo sobre las tablas de la embarcación, comiendo constantemente bonito asado o en marmita y aguantando temporales». Poco más se sabe de la receta hasta los años 20, cuando creció el interés por la gastronomía popular en general y por la vasca en particular.

Recordarán ustedes quizás –lo conté aquí hace un par de años– que la primera receta de marmite-kua se la debemos al periodista y político Julián Zugazagoitia (1899-1940), quien escribió casi el capítulo entero que la 'Guía del buen comer español' (1929) dedicó a la cocina vasca y cántabra. Según Zugazagoitia «el marmite se coció por primera vez en la cubierta de alguna lancha bonitera bermeana, lequeitiana u ondarresa, y se ha aclimatado en todos los vaporcitos, motoras y balandros y en innumerables fogones particulares donde la cocina popular es apreciada en sus fórmulas más sabrosas». Dijo también que la receta había comenzado –1929, el mismo año en que los aristócratas se subieron a la ola marmitakera– a mistificarse, perdiendo su gracia marinera en las cocinas de tierra firme.

«Es tradición de los puertos que el marmite no alcanza todo su mérito si no es cocinado y comido en un pesquero, y son muchas las personas que, conocedoras de esa tradición, acuden a sus amistades entre los cofrades del mar en la temporada del bonito, para que les hagan un lugar y les faciliten un cubierto a bordo». Así fue como se dio a conocer por esa misma época en Santander la «marmita marracana» o «al estilo marracano», así bautizada porque entre Llanes y la capital cántabra las lanchas boniteras se llamaban «marracanas».

En la dársena de Puertochico, el barrio pesquero de Santander, atracaban durante la temporada del bonito docenas de embarcaciones vascas de las que «a la caída de la tarde, sale un humo azul de caserío y un pantagruélico olor a marmita» (La Atalaya, 15 de julio de 1925) y a las que en muchas ocasiones subían empingorotados veraneantes para compartir, a cambio de unas monedas o una botella de vino, aquel guiso de bonito con «patatas, pimientos verdes y una nota de color que eran las pulpas de tomate» (La Región, 22 de agosto de 1935). En la taberna de Eleofredo García, en Puertochico, comieron en 1931 «marmita a la marracana» Unamuno, Jorge Guillén y Gregorio Marañón, aunque todo el mundo sabía que lo auténtico era probar la elaborada a bordo por «mutiles de Ondárroa, Lequeitio, Bermeo, Ea o Elanchove». El marmitako había comenzado su viaje tierra adentro.