José de Urcullu, el gastrónomo

Aunque nació en Hamburgo y murió en Oporto, siempre presumió de ser vasco de pura cepa. Fue militar, matemático, traductor, escritor, dramaturgo y pedagogo, pero curiosamente su nombre ha pasado a la historia como promotor de una palabra concretísima que hoy en día empleamos con asiduidad y que sirve de eje a este suplemento que ustedes tienen entre manos: «gastronomía».

Aunque la voz «gastronomía» (junto a su prima «gastrología») ya fue escrita por el griego Arquéstrato en el siglo IV a.C., luego desapareció del vocabulario común durante más de 2.000 años. Compuesta por gastēr (estómago) y nomos (ley), la ciencia de la cocina y la alimentación no volvió a las lenguas vivas hasta que un francés la resucitó en 1801. Aquel año el poeta satírico y periodista Joseph Berchoux (1760 - 1838) la convirtió en la estrella de una de sus obras más conocidas, 'La Gastronomie ou l'homme des champs à table' ('La gastronomía o el hombre del campo en la mesa').

Aquel largo poema burlón en cuatro partes se mofaba a partes iguales de quienes hacían de la comida su razón para vivir y del pobre Jacques Delille, poeta laureado y autor en 1800 de una obra titulada 'L'Homme des champs ou les Géorgiques françaises' en la que había pintado demasiado de rosa, rimas incluidas, la dieta habitual de las gentes del campo. Monsieur Berchoux cogió la misma idea, le quitó lo que tenía de cursi y bucólica y se hizo de oro gracias a unos versos tragones que rápidamente se tradujeron a distintos idiomas.

Si un Joseph fue el padre de la gastronomía léxica, otro José fue su mejor publicista en España. Un bilbaíno que nació donde quiso, como tiene que ser, y que vino al mundo en Alemania el 8 de abril de 1787. Su padre, Manuel de Urqullu Ynurrieta (o Iñurreta), era baracaldés de nacimiento. Comerciante y residente en Hamburgo desde 1767, Urcullu sénior fue cónsul de España en aquella ciudad entre 1776 y 1791 y allí tuvo un hijo (aparentemente fuera del matrimonio) llamado José de Urcullu y Baterruri. Todos estos datos no concuerdan con lo que de nuestro protagonista se cuenta en Wikipedia y otras fuentes, pero yo me fío de la doctora en Filología Hispánica y profesora universitaria Ana Belén Cao, que ha estudiado exhaustivamente al personaje y desenterrado datos sobre él hasta hace poco desconocidos.

Manuel y José regresaron a Bilbao y tras la muerte del primero su hijo se educó en Zaragoza y Valencia para después entrar en el ejército. Llegó a ser capitán y como teniente del regimiento de infantería de León luchó en la Guerra de la Independencia, durante la cual fue apresado por los franceses y llevado a un campo de internamiento en Chalon-sur-Saône. Cuando en 1820 tradujo muy libremente la Gastronomie de Berchoux, Urcullu recordó en sus versos las patatas (por entonces aún muy poco conocidas en estas tierras) que le alimentaron durante su encierro galo.

Una vez libre José se asentó en La Coruña, se casó con una dama perteneciente a una familia dedicada a la exportación de vino de Oporto y, entre una cosa y otra, participó en el alzamiento de Riego contra el absolutismo de Fernando VII. En 1823 el fin del Trienio Liberal le empujó a exiliarse en Londres, donde trabajó durante unos años como escritor y traductor de libros de texto sobre aritmética, astronomía, historia natural, mitología o gramática inglesa. Por si todo esto no fuese suficiente, sepan ustedes que tradujo a Victor Hugo y a lord Byron, que fue miembro de la Real Sociedad Geográfica de Londres, cónsul de Perú en Oporto tras su vuelta a la península ibérica y, aún mejor porque nos toca más de cerca, promotor y primer director del Colegio General de Vizcaya o Instituto Vizcaíno, centro educativo que hasta 1923 ocupó el espacio de la actual plaza Unamuno.

José de Urcullu murió el 8 de junio de 1852 en Oporto, pero siempre se sintió bilbaíno de corazón. Sin duda fue por eso por lo que en su libérrima traducción de Berchoux, publicada como 'La Gastronomía o los placeres de la mesa' en 1820, aparece entre los infinitos cambios que introdujo en el texto original «el chacolí de Vizcaya, el flojo vino que allí se estima». Añadió incluso una nota explicando que el txakoli era apreciado por los vizcaínos «particularmente en el verano, para refrescar por las tardes y en las cenas».

Suavizando el tono burlesco de Berchoux, supo dar al tema culinario un tono respetuoso que acabaría filtrándose en quienes a partir de entonces usaron las palabras «gastronomía», «gastrónomo» o «gastronómico». Como él mismo escribió, «¿dónde se explaya con toda libertad el corazón del hombre sino en la mesa ? ¿Dónde se descubre con mayor placer el regocijo interior del alma sino en la mesa? En ella reina la franqueza, se conoce la educación de cada uno, y allí es donde el hombre ve claramente al hombre».

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