Intxaursaltsa, el postre de la Navidad vasca

Vale, es discutible, pero de acuerdo. El dulce no es un alimento básico. Pero también es cierto que una vez al año no hace daño y que no hay producto tan saludable como el de la tierra de uno. Aunque sólo sea por cercanía y frescura. Y si nos pusiéramos exquisitos, qué es mejor. ¿Un buen postre casero y tradicional o el típico atiborre de turrones, pastas y mazapanes variados que nos metemos para terminar cada comida de Navidad? ¡Pues claro!

Les proponemos hoy el postre de los postres entre los clásicos de la cocina vasca navideña. La intxaursaltsa, o crema de nueces, es una auténtica delicia para el paladar, un premio fino, único y sabroso al final de un año realmente duro; un plato que, como a todos, sin abusar de él, pueden encontrársele hasta beneficios para nuestra salud. Disfrutemos las fiestas, que a 2020, por fin, le quedan cuatro 'telediarios'.

«La intxaursaltsa es el icono por excelencia del postre de la Navidad en el País Vasco. La tradición cuenta que se elaboraba en los caseríos para las fiestas de fin de año, hace ya más de 150 años», defiende el médico nutricionista Javier Aranceta, presidente del comité científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. De su mano, analizamos las ventajas y desventajas de este plato, que cierra nuestro primer año dedicado al análisis nutricional de la cultura gastronómica vasca.

La materia prima de esta receta, lógicamente, es la nuez (intxaurra), que se recoge entre octubre y noviembre. La Navidad es, por tanto, el mejor momento para elaborarse este postre, porque está aún fresca, aunque puede hacerse todo el año. Si pasados unos meses, en mayo, por ejemplo, el fruto se muestra más blando, más pasado, no hay problema. Un ligero toque tostado de horno hace milagros.

La nuez es un fruto seco muy energético, pero con una grasa omega 3 muy rica, de primerísima calidad. Dicen que su nombre procede del latín, 'nux'; y el de su árbol, el nogal, de la palabra latina 'juglans', que significaría 'semilla de Júpiter'. Era, al parecer, una versión de la expresión griega 'Theos balanos', 'semilla de Zeus', así que en uno y otro caso, 'semilla de Dios', un término que da una idea de las bondades nutricionales que se le han atribuido a lo largo de la historia.

Cinco nueces, 25 gramos, bastarían para cubrir el 91% de las necesidades diarias de ácidos omega 3, que –como se sabe– constituye un potente protector natural contra las enfermedades cardiovasculares. Contienen además proteínas, vitamina E antienvejecimiento, otras del grupo B, básicas para el buen funcionamiento del metabolismo, y minerales como fósforo (fortalecedor de los huesos y los dientes), magnesio (músculos y sistema nervioso), manganeso, cobre, cinc y hierro.

Una joya natural, en definitiva, de la que no conviene abusar, pero que no sobra en nuestra alacena ni en nuestra dieta. Una manzana y algunas nueces pueden ser una merienda fantástica y sanísima. La intxaursaltsa es una pasta que, tradicionalmente, se preparaba con leche de caserío, cocida con una ramita de canela. Ahora puede enriquecerse con un poco de nata y también ralladura de vainilla y limón, que son digestivos. A esa leche enriquecida se le vierten a continuación las nueces trituradas, mezcladas con azúcar o miel, y se deja cocer durante una hora hasta que se forme una deliciosa pasta.

Luego hay que enfriarla en la nevera, con papel film y puede servirse con un poco de nata y una hoja de menta fresca. Está deliciosa, «súper exquisita» y, la verdad sea dicha, es una bomba calórica. Pero, como dice Aranceta, «deliciosa, muy de la tierra y no le veo inconveniente nutricional para consumirla una vez al año». Él es el experto. ¡Feliz Navidad! Zorionak!