Garbanzos con espinacas y bacalao, la estrella de la Cuaresma

Aunque muy posiblemente ésta es una de esas viejas costumbres que tiende a la extinción, los viernes de Cuaresma son días de vigilia y el Viernes Santo, de garbanzos con espinacas y bacalao. La gastronomía tiene mucho de cultural y este plato, sólo por ese motivo, merecería un reconocimiento en la plaza pública con banda de música y aurresku de honor incluido. Pero, además, es que están de muerte. Es una combinación de alimentos, texturas y sabores que casa a la perfección. Desde el punto de vista nutricional, estamos ante una joya de la corona; y si cree que tiene la pega un plato demasiado contundente, se equivoca. Puede resultar MUY equilibrado; así, con mayúsculas. ¿Se puede pedir más? Yo diría que no.

El médico Víctor de Diego, especialista en Endocrinología y Nutrición de la red IMQ, asegura, con razón, que pocos platos resultan tan completos, sabrosos y nutritivos como el que nos ocupa. Los garbanzos, para empezar, son una magnífica fuente de proteínas de tipo vegetal, que no son como las animales, pero sí muy interesantes. Contienen, «sino 19, los 20 aminoácidos» clasificados por la ciencia; y si falta alguno, no se preocupe. Seguro que lo encuentra en el bacalao.

Los aminoácidos son moléculas presentes en las proteínas que desempeñan un papel fundamental en la nutrición humana. Contribuyen a descomponer los alimentos, a reparar tejidos, favorecen el crecimiento... Unos los sintetiza el organismo y otros proceden de la dieta. Comiendo garbanzos se obtienen prácticamente todos.

Como legumbre, pierde enteros entre los gustos populares frente a las lentejas o las alubias, pero no debería menospreciarse. Los garbanzos resultan muy versátiles en cocido, como puré, en ensaladas... de muchas maneras. Y además, nos ayudan a variar la dieta y alcanzar ese mínimo de dos platos por semana en invierno y uno en verano que deberíamos comer de legumbres. El actual ritmo de vida está desplazando el consumo de 'granos', que han formado durante miles de años parte esencial de la alimentación humana y han sido seña de identidad de la dieta mediterránea.

Las espinacas confieren a esta receta pascual una fuente de fibra y vitaminas muy interesantes. Si un producto merece el calificativo de 'superalimento' es éste, muy por encima desde luego de la mayoría de los que se publicitan como tales y que a nuestra dieta solo aportan publicidad. Las espinacas contienen vitamina K, que fortalece los huesos, los tejidos y la sangre. Aportan además hierro, calcio y magnesio, minerales que contribuyen a un mejor control de la diabetes y la presión arterial;ayudan a prevenir el asma y distintos tipos de cánceres y también a fortalecer los huesos, la piel y el cabello. Pocos productos pueden ofrecer tanto.

El bacalao no sólo contribuye a convertir este cocido en un plato único. Ochenta gramos de garbanzos por comensal –como máximo–, con sus espinacas y su bacalao, constituyen una comida suficiente y completa. «No tiene por qué convertirse en un plato contundente. El poderío de una receta no depende tanto del alimento como de la cantidad que cada uno se sirva», defiende el experto.

El problema de las legumbres es que generan en algunas personas digestiones pesadas, que en muchos casos pueden evitarse. Comerlas con vino y luego meterse de postre una fruta puede ser un error. Salvo que se trate –eso sí– de un cítrico, cuya vitamina C absorbe el hierro. Anótelo: legumbres, vino y fruta pueden suponer un exceso de fructosa que no todos los cuerpos digieren de forma adecuada. Si a usted le pasa, mejor, un lácteo. En todo caso, no lo dude: garbanzos con espinacas y bacalao. Un auténtico lujo, una sana delicia.

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