'Ederra', el libro de cocina para novatas

ana vega pérez de arlucea

Hace 90 años se hubieran podido ustedes topar con cualquiera de estos diálogos al abrir el periódico:

–El señorito me dijo que pusiera bacalao a la vizcaína para cenar y la señora ha quedado tan contenta que me ha aumentado la soldada.

–¿Mujer, quién te ha enseñado?

–Con Ederra he aprendido.

–¡Ené, voy volando a comprar uno!

–Amiga mía, estoy desesperada. He tomado muchacha nueva y no sabe poner ni un mal cocido.

–No te apures, compra el libro de cocina Ederra ¡y verás con qué facilidad aprende a guisar!

– ... Pero usted no sabrá cocinar.

– Sí señora, he aprendido con el libro de cocina Ederra.

–Ah, pues desde este momento queda usted contratada.

En noviembre de 1913, entre anuncios de Licor del Polo, billetes de tercera clase a Buenos Aires e impermeables ingleses aparecieron en la prensa vasca estos sabrosos reclamos publicitarios. Dirigidos a mujeres jóvenes que deseaban trabajar en el servicio doméstico, su máxima y más directa expresión fue uno que rezaba tal que así: «Chica, ¿vienes a servir a Bilbao? Pues compra el libro de cocina Ederra y desde el primer día serás buena cocinera». Quien dice Bilbao dice Vitoria, San Sebastián o Madrid, cualquier ciudad en la que hubiera oportunidades laborales y suficientes damas burguesas dispuestas a comer bien sin mancharse las manos. Tener cocinera o chica-para-todo-que-además-cocinara era un símbolo de estatus tan ansiado entre las clases medias que los patronos estaban dispuestos a aceptar incluso candidatas con conocimientos y experiencia mínimos, aunque obviamente a mayor destreza mejores eran las condiciones laborales y las posibilidades de entrar en una buena casa.

Con la promesa de un empleo en el aire, fueron infinidad las chicas de origen humilde que entre las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX decidieron sacar partido a sus destrezas domésticas (limpiar, planchar, coser, zurcir, cocinar, etc.) para ganarse la vida. Poco o mucho, casi todas habían aprendido a guisar en sus respectivos hogares: el problema no estaba en que no supieran freír un huevo, sino en que lo que se comía regularmente en una casa modesta distaba mucho de lo que deseaban ver sobre su mesa las señoras con ínfulas. Las técnicas y recetas de la cocina opulenta no estaban al alcance de todo el mundo, así que quienes soñaban con una carrera profesional entre fogones –en vez de en un restaurant, en un principal derecha– solían recurrir a distintas vías de aprendizaje.

La más prometedora era entrar a servir en una casa de postín que ya tuviese personal de cocina experto, convertirse en obediente discípula del cocinero o cocinera de turno e ir escalando puestos desde lo más bajo. La siguiente opción era asistir a alguna academia de cocina o Escuela del Hogar, instituciones que habitualmente destinaban algunas plazas más económicas y con horarios especiales a las muchachas trabajadoras. Finalmente quedaba la vía autodidacta, bastante más arriesgada que las otras pero que dependía únicamente del talento, ambición y voluntad de la aspirante.

El libro de cocina que nos trae aquí hoy nació precisamente para ayudar a quienes querían aprender a guisar y no tenían demasiado tiempo, educación ni dinero. 'Ederra, manual práctico de cocina con recetas culinarias y consejos prácticos para ser buena cocinera' ofrecía por tan sólo 1,20 pesetas (menos de lo que costaba en 1913 un kilo de merluza, por ejemplo) la oportunidad de dominar 162 recetas de sopas, cocidos, pescados, carnes, salsas y postres. Todo comprimido en ochenta páginas de papel barato y en formato bolsillo: un auténtico chollo.

Además de «bonito», en euskera la palabra ederra significa excelente, magnífico, estupendo, superior... En todos esos adjetivos pensó Teresa Irala Agudo cuando hace nueve décadas decidió autoeditar un librito de cocina que diera solución a todas aquellas chicas que entraban en su negocio buscando recetarios prácticos.

Desde 1892 Teresa estaba al frente de la Librería Española (también conocida como Irala y Compañía), en el número 1 de la Plaza Nueva de Bilbao, donde vendía prensa, literatura y libros de texto. En 1870 su padre, Ildefonso Irala Candela, había venido de Madrid para ponerse al frente de este comercio que luego compaginó con una taberna-restaurante en el 32 de la Gran Vía. Puede ser pues que su hija Teresa conociera de cerca tanto el sector editorial como el mundo de la hostelería y que por eso, tras pasarse años vendiendo el 'Libro de cocina a propósito para la mesa vizcaína' de Dolores Vedia se animara a sacar su propia versión.

En 1913 lo hizo de manera anónima, pero diez años después en la reedición ampliada y corregida se animó a incluir una dedicatoria firmada con sus iniciales: I. T. I. de S., Isabel Teresa Irala de Simón (el último era el apellido de su marido). «Este libro está hecho para la enseñanza de lo más necesario en la cocina de una casa modesta y para quien no sepa guisar nada». Gracias a ella las chicas con determinación aprendieron a preparar desde jibiones en su tinta hasta patatas souflées, ostras o langosta. No hay nada más ederra que eso.

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