Trucos para preparar una buena bechamel falsa
Algunas ideas para sustituir la salsa blanca más socorrida en tiempos de intolerancias alimentarias y salir por la puerta grande
Si François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV, levantara la cabeza, se sentiría orgulloso de que, tres siglos después, la salsa que inventó (al menos publicó la primera receta), siga siendo un éxito. Según su libro 'Le cuisiner françois', para hacer una bechamel hay que arrancar dorando harina en mantequilla (roux), y luego añadir leche removiéndola hasta espesar. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
Hoy, sin embargo, tenemos intolerancias y todo tipo de opciones dietéticas, así que vamos a hacer un repaso por bechameles falsas que quedan muy bien. Si el problema es de alergia o intolerancia al gluten, basta recurrir a la vieja maicena, que es harina de almidón de maíz. Se usan 60 g para 1 litro de leche y 60 g de mantequilla, pero en lugar de partir del roux, se diluye, siempre en frío, la maicena en un poco de leche, y esta mezcla se añade cuando la leche llegue al punto de hervor. Rápido y sencillo.
¿Tenemos además una intolerancia a la lactosa? Pues sustituimos mantequilla por margarina y leche de vaca por leche de coco y queda muy golosa. Otra opción estupenda para intolerantes al gluten y la lactosa es sustituir la harina de trigo por harina de garbanzos. Aquí sí partimos de un roux: 70 g de mantequilla o aceite de oliva, 60 g de harina de garbanzos y 4 minutos a fuego medio para tostar. Luego se puede añadir leche de vaca, bebida vegetal o agua y se condimenta con nuez moscada, sal y pimienta. Es muy sabrosa, deliciosa, aunque más basta de textura. Otra opción es usar coliflor (600 g, cocida al vapor o escurrida, blanda) y turbinar con 70 ml de aceite. Si confitamos antes unos ajos en el aceite, queda fabulosa, pero ha de dejarse muy fina.
Para una dieta hipocalórica, el calabacín es buena opción. Pelamos 1 kilo de calabacines, los picamos y los metemos al microondas hasta que estén blandos. Mientras, sofreímos en 1 cucharada de aceite 1 cebolla hasta que esté blanda. Lo pasamos a un robot de cocina, añadimos 2 quesitos light y turbinamos hasta que quede una crema muy fina. El calabacín se puede sustituir por coliflor, pero en ambos casos hay que tratar de cocer la verdura sin agua (vapor o microondas, en el caso del calabacín también horno) para que no quede aguada.
Con anacardos y con sabor a queso
Entre veganos y seguidores de dietas cetogénicas (sin hidratos de carbono), circulan recetas de bechamel con anacardos. En el blog Los Cupcakes de Jujo hay una receta muy apetecible con ajos asados y anacardos. Se usan anacardos crudos. Al ser muy grasos, usando una Thermomix o un buen robot quedan reducidos a una crema (se suele recomendar remojarlos unas horas antes para facilitar la molienda). El inconveniente es que el contenido calórico es de locos. Si, a partir de cualquiera de las fórmulas sin lactosa que hemos ofrecido, quiere hacer una bechamel que recuerde al sabor del queso, añada un poco de levadura nutricional (levadura de cerveza en polvo).
