Secciones
Servicios
Destacamos
Edición
Secciones
Servicios
Destacamos
Edición
jesús lens
Miércoles, 7 de septiembre 2022, 07:28
El otoño es la temporada estrella del salmonete, un pescado de mar acostumbrado a vivir entre las rocas, de intenso color y sabor, cada vez más y mejor apreciado en bares, restaurantes y chiringuitos. Ahora que vuelven los meses sin 'r' y las sardinas regresan a sus cuarteles de invierno, es buen momento para prestar a los salmonetes la atención que se merecen. El salmonete es un pescado semigraso, a medio camino del azul y del blanco, por lo que aporta mucho ácido graso omega 3, del que ayuda a reducir el colesterol malo.
Su porcentaje en calorías es muy bajo, apenas 90 kcal por cada 100 gramos, por lo que es muy apropiado para las dietas… siempre que no se consuma frito, claro. Estas semanas todavía es muy fácil encontrarlo a la brasa, espetado, la forma más sana y natural de disfrutarlo. Consumido desde hace más de 2.000 años por griegos y romanos –para quienes era uno de sus pescados de cabecera–, entre sus propiedades más destacadas se encuentra su alta cantidad en potasio, fósforo, magnesio, selenio y, sobre todo, en yodo. Una auténtica despensa.
El salmonete es igualmente rico en vitaminas B y D y en proteínas de alto valor biológico. También tiene calcio en abundancia, buen aliado de huesos y dientes, por tanto. Esta especie es propia tanto del Mediterráneo y del Atlántico, diferenciándose por el tamaño. El mediterráneo es más pequeño, de unos 10 centímetros aproximadamente. Los que vienen de aguas oceánicas son en cambio más grandes, unos 20 cm de promedio, aunque los hay que llegan a medir los 40 cm. y a pesar casi un kilo.
De color rosa y plateado, el nombre de salmonete viene por la semejanza cromática con los salmones. En catalán se les conoce como 'rogers' y en francés 'rougets' por su color rojo vivo. Cuentan las leyendas que el tono bermellón le llega al salmonete a la hora de morir, por lo que en tiempos de los romanos estaba bien visto llevarlos vivos a la mesa para que los comensales pudieran ver cómo se ponían colorados durante el proceso de asfixia. Menos mal que hay tradiciones que no han perdurado en el tiempo.
Se puede elaborar de muchas maneras: frito, hervido o a la plancha. Espetado sobre las brasas y también al horno, asado y en papillote. Para freír, los mejores son los más pequeños. Los grandes se pueden preparar de las demás maneras. El más apreciado es el de roca, cuyo nombre científico es Mullus surmuletus. Su carne es firme y su sabor más 'amariscado' que el del Mullus barbatus o salmonete de fango, pero a la hora de tenerlos en el plato, su sabor es prácticamente indistingible. Si quiere hilar fino en la pescadería, los de roca tienen un morro más delgado, que es más difícil encontrar alimento entre las piedras que en los lechos arenosos. En cualquier caso, mejor llevarse siempre los que presenten un color más vivo y los ojos brillantes.
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
Publicidad
Publicidad
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.