Mostaza, el picante prehistórico que aparecía en la Biblia
Se han encontrado semillas en yacimientos europeos, se menciona en textos budistas y los romanos ya preparaban salsa
Las especies de familia de las brasicáceas tienen un curioso sistema defensivo que consiste en liberar sustancias químicas amargas y picantes al ser cortadas o machacadas. Esa característica se extiende a todas las partes de la planta y por eso los rábanos o el wasabi, que son raíces, y la mostaza, que es una semilla, nos transmiten un picor parecido. Este picor, de naturaleza volátil, ha fascinado al ser humano desde la antigüedad.
Se han descubierto semillas de mostaza en yacimientos prehistóricos en Europa y Asia; se menciona en la Biblia y en textos budistas, y, como cuenta Carlos Azcoytia en 'Breve historia de la mostaza' (www.historiacocina.com), los romanos ya machacaban las semillas con mosto cocido para preparar lo que llamaban 'mustum ardens', de donde salen la palabra italiana 'mostarda' y la española mostaza.
Hay diversos tipos de mostaza, pero las usadas para las salsas son la mostaza marrón (Brassica juncea) y la blanca (B. hirta o Sinapis alba); sobre todo esta última. La mostaza más consumida en el mundo es la 'yellow mustard' anglosajona. Se elabora mezclando semillas de mostaza blanca molidas con ácido, agua, sal y cúrcuma para dar color.
La de Dijon se elabora con una mezcla de mostaza blanca y marrón macerada 12 horas en vinagre de vino antes de la molienda. La llamada mostaza antigua se hace igual, pero no se muele, y por eso pica menos. La de Baviera lleva una base de vinagre de brandy y se endulza con azúcar de caña, que le da el color miel. Una curiosidad: el calor elimina el picor de la mostaza, de modo que usada en cocina caliente solo deja un agradable sabor ácido.
Y aunque a veces la asociemos a comidas poco saludables, la mostaza en sí es muy interesante, ya que aporta nutrientes como selenio, aminoácido cisteína, ácidos esenciales Omega 3 y manganeso. Es baja en calorías y antioxidante.
Más allá de la salchicha
La mostaza tiene muchos usos más allá del habitual acompañamiento de salchichas y hamburguesas. Ingrediente de vinagretas, adobo de carnes para asados o toque secreto que realza el sabor de salsas y sopas (entre ellas la francesa de cebolla, a la que se añade mostaza de Dijon), la mostaza se lleva bien con la manzana, el apio, la remolacha o el guisante y con los pescados grasos y ahumados. Combinada con nata o mantequilla, es perfecta en salsas para mejillones, cangrejos, e incluso, usada con moderación, va muy bien con las ostras.
Una de las mostazas más populares del planeta es la Colman's, originaria de Norfolk (Inglaterra). Es una 'yellow mustard' presentada en envases amarillos, y se comercializa en dos formatos, salsa y polvo de mostaza para mezclar o adobar. Los amantes de este condimento pueden disfrutar mucho buscando en cualquier rincón de la vieja Europa o de América especialidades locales, algunas de gran calidad, como la Clovis de Reims (Francia), con una base de vinagre de champán.
