El mero, un viejo amigo

El mero, un viejo amigo

La apreciada carne prieta y semigrasa de este gigante, ideal para guisos y asados, encuentra ahora buen acomodo en los ceviches

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El mero es uno de los pescados marinos más estimados históricamente. Ya lo cita Aristóteles con el nombre de 'orphos' y se sabe que lo apreciaron los romanos y que su consumo no decayó nunca. El mero es también un monstruo marino: las especies más pequeñas pueden llegar a medir más de un metro y a pesar 40-50 kilos. Recientemente ha dado la vuelta al mundo la imagen captada por un dispositivo de estudio de la vida submarina, de un mero gigante zampándose un tiburón de un bocado frente a las costas de Carolina del Sur. Pueden habitar a profundidades de entre 4 y más de 200 metros, en zonas rocosas de aguas templadas, en oquedades que defienden como su territorio y en cuyos alrededores encuentran los peces, cefalópodos y crustáceos de que se alimentan.

Uno de los motivos por los que ha sido un pescado tan apreciado es la insólita firmeza de su carne semigrasa, que la hace perfecta para consumir cruda en ceviches y para la maduración, práctica tradicional japonesa muy en tendencia ahora, pero con la que algunos especialistas en este pescado, como el chef Pedro Guardiola del restaurante sevillano Tribeca, se muestran escépticos. «El mero, por la consistencia de su carne y por su tamaño, es un pescado que a menudo mejora en textura y sabor con el reposo en cámara, pero cada animal es un mundo. Yo no soy partidario de madurar por madurar; depende del ejemplar y el uso que vayas a darle», explica.

Meros hay en todos los mares y océanos templados y el más extendido en el Mediterráneo y el Atlántico, el Epinephelus marginatus, de capa marrón moteada, no es de los más grandes, pero es muy sabroso. El Polyprion americanus, conocido como mero gris o negro en el Cantábrico y como cherna o rometere en el sur, es el más fino y apreciado. El mero desova en primavera, que es cuando alcanza su plenitud.

Gato por liebre

El mero es un pescado caro y si lo encuentran fileteado a precios bajos es posible que haya trampa. Especialmente en el mercado de los congelados se cuela marrajo, rosada y hasta perca del Nilo como carne de mero. Desconfíe de las gangas y mire las etiquetas.

El mero es un pescado muy versátil en la cocina y con mucho aprovechamiento por su gran tamaño. El cogote de mero es un clásico en los asadores aunque no siempre sea fácil de encontrar. Su carne, firme, sabrosa y rica en colágeno, se presta muy bien a los guisos. La plancha permite tornar crujiente la parte de la piel, aunque también hay muchos cocineros que le aportan un contraste de textura rebozando la carne con alguna cobertura de frutos secos. También es un pescado muy adecuado para ceviches, como en general todos los de carne firme.

Mero rebozado en alga nori

Para esta receta de Pedro Guardiola (restaurante Tribeca, Sevilla) se necesita un corte alargado y limpio de mero de unos 600 gramos. Se sala el pescado la noche antes y se envuelve en una lámina de alga nori, se reboza en harina y huevo y se le da un golpe de fritura a 170º 4 minutos, para formar costra exterior, sin terminar de cocer la carne. Luego, una vez reposados los jugos, se corta en tajadas de 1,5 cm y se termina en el horno, 3 minutos a 200º. Para servirlo, se adereza con un aliño suave de cítricos y verduritas escabechadas.