El minucioso viaje de un jamón ibérico Joselito de Madrid a Portugalete
El evento solidario de la Ardo ta Gastronomy Akademia lonchea un Joselito 2016, arma un menú con carnes de ibérico y descorcha seis Gramonas
Lo que tiene uno que hacer para lograr que un jamón esté en su punto y la grasa sude en el momento de llegar a la boca de los comensales... José Gómez Sánchez (28), sexta generación de Joselito, es capaz de viajar con un jamón ibérico con seis años de curación en el maletero del coche de Madrid a Portugalete pasando por Valladolid y subírselo a la habitación del Hotel Puente Colgante para que la pieza se temple e hidrate con el vapor de agua caliente de la bañera. Cualquier cuidado es poco.
«Sería tremendo que un jamón con seis años de curación, cuya carne y grasa reciben su sabor característico por las bellotas de encina en los dos años de montanera de los cochinos y por los 50 tipos de moho de las paredes de nuestros secaderos en Guijuelo, llegara fuera de punto a la mesa... Hasta que todo el mundo esté sentado, Juanma Díez, el maestro cortador, no usará el cuchillo. Si el jamón se corta antes de tiempo, se abarquilla y no sabe igual», subraya José Gómez.
Estos detalles marcaron la diferencia en la degustación de una pieza excepcional que tuvo lugar en la segunda entrega del evento solidario organizado por la Ardo ta Gastronomy Akademia en el hotel boutique del Puente Colgante. Jamón y lomo de Joselito como entrada para un menú (tataki de solomillo, sedosas alubias de Gernika con costilla, huevo a 65º con panceta, secreto y un sorprendente hojaldre con grasa de chorizo) que empleó distintos cortes y productos ibéricos Joselito.
Una extraña pareja
Las burbujas de los Corpinnat de Gramona conformaron una extraña (aunque no tanto) pareja con el tronco ibérico. Imperial, III Lustros, Argent Rosé, Argent Blanc, un Celler Battle y un dulce Gran Cuvée para el postre, acompañaron a este baile gustativo. Muy gastronómico se mostró el 'rosado' Argent, un Pinot Noir del que sólo se producen 6.000 botellas.
«Es el primer viñedo que planté a mi regreso a casa después de formarme en Borgoña y Champagne», explica Jaume Gramona (5ª generación). Su color es único, «un rosa pálido casi gris» logrado tras un prensado sin apenas maceración del que solo se usa la primera fracción y una fermentación en barricas muy viejas (50 años) «para obtener un vino graso, glicérico», dice Gramona. Una exquisita rareza.
