Jackfruit, la fruta con textura de carne
Alimento tradicional en Asia con sabor a caballo entre piña, plátano, mango y manzana que gana terreno en la alimentación vegana
Si los habitantes de algunas zonas rurales de la India y el sudeste asiático llegaran a ver el jackfruit anunciado como sustituto vegano de la carne, dirían: «¡Esos occidentales están locos!» Para ellos, la fruta del Artocarpus heterophyllus (en español, también 'yaca' por adaptación de 'nangka', su nombre filipino), es un alimento común que ha llegado a sustituir al arroz en tiempos de escasez, pero que combinan con carne en platos tradicionales. Porque, ojo, el jackfruit no se usa como 'carne' vegana por su contenido proteico, que es diez veces inferior al de la soja, sino porque su textura es asombrosamente parecida a la de la carne deshebrada.
El jackfruit es el mayor de los árboles frutales conocidos y entre sus parientes están la higuera, el moral y el árbol del pan de las islas del Pacífico Sur, con el que los frutos guardan más parecido, aunque una yaca madura puede llegar a pesar más de 25 kilos y el árbol del pan no tanto. Considerando el peso que alcanza y el hecho de que en un año, un árbol puede dar unos 150 frutos, es normal que el jackfruit haya sido un alimento importante en el trópico asiático.
La parte comestible de la fruta son la pulpa y las semillas, protegidas por una corteza dura y de apariencia espinosa, y con un centro leñoso que no se aprovecha. Una vez maduro, la fruta tiene una textura muy densa que no agrada a todo el mundo. El sabor, en cambio, es dulce y amable a caballo entre piña, plátano, mango y manzana.
En verde, la pulpa que envuelve cada semilla, rica en fibra y en almidón, se corta y deshebra para secarse o conservarse en salmuera y utilizarla como si se tratara de carne deshebrada. Es a la vez sabrosa y capaz de absorber sabores. Igual que pasa con el aguacate, el cacao o el café, la apetencia de países ricos por un producto tropical puede desencadenar problemas sociales. Elija producto de comercio justo, como el de www.pantry.me/es.
En la cocina
Si usa jackfruit de lata, por lo general viene cortado en trozos. Vacíe la lata sobre un escurridor y enjuague bajo el grifo. Si lo usa deshidratado, póngalo en un bol grande, cubra con abundante agua a punto de ebullición y deje en remojo cuatro horas. Luego, cocine en agua con sal y especias o condimentos fermentados (salsa de soja, hoisin, bovril, etc) durante media hora. Añadir aderezos ayuda a potenciar el sabor. Deje enfriar para poder desmenuzarlo con las manos y cocine como carne deshebrada.
El jackfruit verde ha pasado de ser un producto raro de herboristería a estar en las grandes superficies. En tiendas orientales incluso se puede encontrar fresco. Pero pelarlo y cortarlo es tan fatigoso que se quitan las ganas de cocinarlo: pincha, es duro, tiene mucho almidón y las semillas (que son comestibles, sea hervidas o secas y tostadas) sueltan un látex pegajoso. Mucho mejor comprarlo en latas o tarros, conservado en salmuera (enjuagar bien antes de cocinar) o deshidratado, formato en el que el parecido con la carne es mayor.
