Guacamole, la salsa de los dioses

Por la mañana, con un poco de atún, es imbatible. Las tostadas con aguacate están de moda, pero con guacamole saben más ricas aún. El guacamole es una salsa que no sólo acompaña a diferentes cortes de carne o que se usa como ingrediente de los tacos, sino que se ha convertido en plato principal para tomar con los igualmente famosos nachos hechos con maíz, o más sano aún, con crudités como los palitos de pepino, pimiento rojo, zanahoria o incluso los sabrosos y picantones rabanitos rebanados.

El ingrediente principal es el aguacate, que ahora está de temporada. Es bueno para nuestro organismo al aportar grasas saludables y Omega 3. Eso hace que se reduzca el colesterol malo y, a la vez, que se incremente el bueno. En las dietas de los países mesoamericanos, el guacamole era la fuente principal de ingesta de grasas.

Recordemos que el aguacate es bueno para el corazón y tiene cualidades antiinflamatorias y saciantes, lo que tampoco es de extrañar dado que sus grasas, aun siendo buenas, nos meten la nada desdeñable cantidad de 160 kilocalorías por cada 100 gramos en el cuerpo. Hay quien lo rocía con un toque de AOVE, incluso, para redondear lo del Omega 3… y las calorías.

Si decimos que el guacamole es un alimento divino, no exageramos un ápice. Según la Leyenda de los Soles del pueblo azteca, fue el mismísimo Quetzacoatl, su Dios supremo, quien habría dado a los hombres la receta del guacamole, una salsa a la que se le suponen propiedades afrodisíacas. Si Prometeo les robó el fuego a los dioses para entregárselo a la humanidad, el bueno de Quetzacoatl se mostró más generoso que sus homólogos.

La costa tropical española, entre Málaga y Granada, es nuestra gran productora de aguacates, pero su cultivo exige de mucha agua. Con el cambio climático, este mapa puede ir evolucionando. Mejor tomar el nuestro que importado.

Dos aguacates, finas rajas de tomate y un chile. Ésta era la receta original del guacamole. Los aguacates triturados, claro. Una fórmula con 10.000 años de historia, que se dice pronto. Fue tras la conquista de los españoles que, para adecuarlo a su gusto, se le empezara a añadir otros ingredientes como la cebolla o el limón, la sal y la pimienta y hierbas aromáticas como el famoso cilantro… con el que conviene ser cautos, dado que hay paladares que no lo soportan y tampoco es cuestión de arruinarles la cena. Hay quienes le añaden mayonesa para hacer 'engordar' la salsa.

La clave del guacamole, con independencia del resto de ingredientes que le añadamos, es que la fruta esté en su punto a la hora de triturarla, para que salga con esa textura tan rica que se le presupone. La clave: cuanto más oscuro el aguacate, más maduro. Si al sacudirlo –si no le ponen pegas en la frutería– se escucha moverse al hueso del aguacate, vamos bien. Y al quitarle el rabillo, el color nos dará la pista definitiva: oscuro es que está pasado. Verde, aún crudo. Amarillo, para gastar en el momento.