Gamba roja, la joya del Mediterráneo
El pariente menor del carabinero, de intenso sabor, se alimenta de moluscos y crustáceos en el fondo del mar
El nombre científico de la gamba roja (Aristeus antennatus) certifica su prestigio, pues aristeus es 'excelente' en griego. El otro miembro de la familia de los Aristeidos es el carabinero. Son parientes íntimos dentro de lo que denominamos genéricamente gambas, una familia con dos ramas más: los camarones (con la quisquilla en la cúspide gastronómica) y los Penaidos, representados por las gambas blancas y los langostinos.
La gamba roja comparte con el carabinero una cabeza grande y repleta de sustancia, un sabor intenso a marisco y un punto de dulzor. Se diferencian, aparte del inconfundible color bermellón del primero, en que éste alcanza un tamaño mucho mayor. Una gamba roja de 50 gramos ya está considerada de gran calibre (una de 80 gramos es gigante), mientras que el carabinero puede duplicar ese tamaño.
Sabrosa y a la vez delicada, destaca el contraste entre el sabor yodado y el punto dulce de la carne. La cabeza es jugosa, rica y compleja y la carne del cuerpo tiene consistencia, pero a la vez es muy fina. Siendo un producto tan excelso y caro, para disfrutarlas al máximo la clave es una cocción breve, sea en agua o a la plancha. Es excelente confitada en un aceite de oliva virgen extra suave como el arbequino, y por supuesto cruda. Si se elabora en tartar, los jugos de la cabeza emulsionados con aceite o un poco de yema de huevo son su mejor aliño.
Otra característica de la gamba roja es su amor por las profundidades. Aunque se dé en todo el Mediterráneo y en el Atlántico sur, las de mejor calidad son las de Garrucha, Dénia, Palamós y Tarragona, y una explicación probable es la accidentada orografía submarina del Mare Nostrum, llena de montañas y cañones, refugios perfectos para unos animalitos que de día se refugian en profundidades de hasta 1.400 metros y por la noche ascienden hasta los 300-150, lo que permite su captura con redes de arrastre.
Los cañones y aguas profundas favorecen la acumulación de los moluscos, crustáceos y detritus de que se alimentan. En Huelva también se pesca gamba roja, que se vende bajo el nombre comercial de alistado, de precio más asequible y casi todas las capturas se venden fuera de la zona.
Comercialización
Durante mucho tiempo la gamba roja fue una exquisitez de consumo local, pero hoy es uno de los mariscos más demandados. Dada su elevada cotización, es cada vez más frecuente que los barcos autorizados que salen lejos de la costa estén dotados de sistemas de ultracongelación para preservar el producto hasta la vuelta a puerto. En las lonjas solo se subasta el producto fresco; el congelado sigue otras vías de comercialización, pero la calidad y el precio siguen siendo muy elevados. En caso de comprarla congelada, la descongelación ha de ser lenta y en la nevera. En ese proceso, algunos profesionales de la costa las sumergen en agua de mar o de salinidad parecida (35 gramos de sal marina por litro).
