Escalivada, la verdura pasa por la brasa

Es el nombre de un plato que alude directamente a la técnica con que se prepara. La popular escalivada se hace con verduras pasadas por el fuego o la brasa, dejadas reposar y aliñadas con aceite de oliva y sal antes de decorar. Escalivar es, por tanto, asar las verduras. Aunque nos salgamos de lo estrictamente culinario, recordemos que 'escalivar' tiene otro sentido: escarbar entre los rescoldos para avivar la llama o, en sentido figurado, echar la leña al fuego para darle aire a una bronca o discusión.

Hablamos de uno de los platos esenciales de la gastronomía catalana, sano, natural y que se toma a temperatura ambiente, por lo que resulta refrescante a pesar de que las verduras hayan pasado por el fuego purificador. Y es que no solo de sardinas, espetos, pinchitos y carne a la barbacoa viven las brasas.

Las verduras más habituales de una buena escalivada son las solanáceas, cuya mera enunciación ya da calor de por sí. ¿O será que nos animan a solazarnos? ¡También, también! Tomates, berenjenas, pimientos y hasta las patatas son la base de un plato que, a partir de ahí, admite tantas variantes como el gusto de los comensales. Es habitual añadir cebollas y ajos y también valen espárragos, endivias o alcachofas.

La clave para conseguir la escalivada perfecta está en el proceso de asado de las verduras. Hay quienes prefieren pasarlas por la llama del fuego y quienes son más proclives a ponerlas sobre las brasas, lo que llevará más tiempo. Si se usa carbón, el sabor será menos acusado. Si se usa leña, los aromas a ahumado serán más perceptibles. Igualmente importante: la calidad de la materia prima, que debe ser siempre la mejor para que esas verduras no se nos 'arruguen' en su combate con el fuego; y el tamaño, que en este caso sí importa: el 'miniwini' no es en absoluto recomendable.

Una vez asadas las verduras, siempre sin pelar –ojo con los pimientos, que echan mucha agua al entrar en contacto con el fuego y lo pueden apagar– hay que dejarlas reposar como mínimo una hora. Eso hará que los sabores sean más intensos. Se pueden envolver en papel de horno o incluso en hojas de periódico, lo que le daría sentido y utilidad a ésta misma página, si está usted leyendo en papel. Para pelarlas no deben pasarse previamente por agua, que hay que preservar el sabor. Y entonces y solo entonces se añadirán el mejor AOVE y la sal al gusto.

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