Deliciosas alubias de Tolosa

Afirma el historiador de la gastronomía Massimo Montanari que un elemento clave en la aceptación de nuevos alimentos es el conocimiento previo de alguno que se le parezca. Ese factor ayudó a la rápida incorporación a la dieta mediterránea de las alubias americanas. Aparte de que las legumbres empezaron a cultivarse casi simultáneamente a una y otra orilla del Océano Atlántico, el Viejo Mundo conocía variedades de alubias del género Vigna, al que pertenecen por ejemplo las carillas, pero las traídas de América (Phaseolus), resultaron ser más competitivas: ciclos vegetativos cortos, mayor productividad y mejor textura.

La Asociación de Productores de Alubia de Tolosa sitúa la introducción del cultivo de la alubia en el País Vasco en torno al siglo XVI, asociado a otro producto americano, el maíz. Con todo, el máximo esplendor llegó entre los siglos XVIII y XIX, debido a dos factores fundamentales. Uno, la importancia que la alubia adquirió en la dieta de la población como principal sustento cotidiano, en un sencillo potaje donde se cocía con cebolla y se acompañaba con morcilla de verduras, alguna tajada de cerdo, berza y guindillas de Ibarra para acompañar. El segundo factor fue la relevancia del mercado semanal de Tolosa desde época medieval, debida a la ubicación estratégica de la villa, paso natural hacia Francia para castellanos, navarros y aragoneses.

La popularidad del producto hace que se use popularmente el sobrenombre 'de Tolosa' para distinguir un tipo de alubia redondeada, ovoide y de color oscuro, incluso cuando no sean de la zona. El retroceso de consumo de legumbres en la segunda mitad del siglo XX relegó la producción a una décima parte, de 4 millones a 400.000 kilos y hoy solo hay tres empresas autorizadas a envasar su producción con el Eusko Label, que certifica su origen y el cumplimiento de las prescripciones de cultivo.

Para que una alubia pueda llevar el sello Eusko Label que la autentifica como de Tolosa, ha de cumplir unos requisitos: Que la variedad sea la tolosana Aiena de cultivo al aire libre asociado al maíz, y de grano sano, brillante y de color morado oscuro a negro. Se venden en sacos precintados y etiquetados de 250, 500 g, 1 kilo, 3 kilos o 25 kilos (hostelería), con una zona transparente que permita visualizar el producto, y en dos calibres, 'txiki', de 0,5 a 1 cm de longitud, y 'haundi', de 1 a 1,5 cm, y no cuestan menos de 12 €/kg. La cosecha 2019 sale a la venta ahora.

Si la temporada de alubia de Tolosa le pilla lejos de la tierra, la Asociación de Productores (alubiasdetolosa.com) las vende online, aunque aún no ha comenzado la venta de las de este año (la cosecha acabó en octubre). También en dastatu.es.