Los secretos del cebollino, el ingrediente desconocido por culpa del ajo y la cebolla
La variedad más pequeña de la cebolla silvestre ha tenido usos culinarios, medicinales y rituales desde la antigüedad
A los habitantes del sur de la región mediterránea, el cebollino nos puede parecer un condimento prescindible. Al menos en los recetarios de cocina tradicional española, el Allium schoenoprasum se menciona poco o nada, y eso que se sabe que los árabes lo sembraron en las huertas de Al Andalus (uno de sus nombres vulgares es 'ajo moruno'). Pero la variedad más pequeña, sutil y sofisticada de las aliáceas ha quedado eclipsada en nuestra culinaria por sus primos, el ajo y la cebolla.
El cebollino es originario de Europa; para ser precisos, es de las pocas plantas que aparecieron simultáneamente y de forma espontánea en Europa, Asia y el norte de América. En estado silvestre prefiere climas más fríos que el nuestro, lo que explica que popular en las cocinas de Suecia, Gran Bretaña, Alemania o Francia, pero griegos y romanos conocían esta hierba y la consideraban una fuente de vigor que se administraba a atletas, soldados y caballos de carreras antes de batallas y competiciones.
En Europa central ha tenido incluso aplicaciones rayanas en la magia. En la Inglaterra, el cebollino se colgaba de las vigas de las casas y se plantaba en los bordes de las propiedades para alejar la mala suerte. Es muy probable que ese uso tenga relación con la capacidad de sus compuestos sulfurosos de alejar insectos predadores. De hecho, aunque la flor del cebollino es una delicada y plumosa bola de color lila capaz de alegrar parterres y macetas, su olor es bastante disuasorio. Pero, igual que las hojas huecas y tubulares, pueden usar los pétalos en ensaladas. Eso sí, siempre en fresco y en el último momento, porque la cocción le quita la gracia.
En ocasiones, encontramos el cebollino ya picado y listo para usar en los supermercados. En este formato sale más caro y su vida es más breve. Si encontramos un buen manojo de cebollino (o si lo plantamos en una maceta, algo nada complicado), lo mejor para conservarlo bien es lavarlo, secarlo con delicadeza y guardarlo en la nevera envuelto en papel de cocina o en un paño. Para cortarlo necesitaremos un cuchillo bien afilado, preferiblemente un cebollero, y en lugar de presionar, es mejor deslizar el cuchillo con un recorrido amplio para no machacarlo.
Usos en la cocina
En ocasiones, encontramos el cebollino ya picado y listo para usar en los supermercados. En este formato sale más caro y su vida es más breve. Si encontramos un buen manojo de cebollino (o si lo plantamos en una maceta, algo nada complicado), lo mejor para conservarlo bien es lavarlo, secarlo con delicadeza y guardarlo en la nevera envuelto en papel de cocina o en un paño. Para cortarlo necesitaremos un cuchillo bien afilado, preferiblemente un cebollero, y en lugar de presionar, es mejor deslizar el cuchillo con un recorrido amplio para no machacarlo.
Para elaborar una mantequilla de cebollino, lo picaremos con perejil, tomillo, eneldo y albahaca. Moler un diente de ajo, agregar unas gotas de limón y mezclar con 250 g de mantequilla pomada. Congelar en forma de cilindro para poder usarla poco a poco.
