El cangrejo de río, un placer de verano
Los europeos, que fueron un antiguo manjar popular, sucumbieron en una pandemia introducida por la especie roja en la década los 70
En la memoria de quienes fueron niños o jóvenes antes de 1974 en la España húmeda, los cangrejos de río permanecen como un placer de verano. Familias y amigos los pescaban y consumían en meriendas campestres en las cabeceras y cursos altos de los ríos, y en los bares se servían como tapa, nadando en salsas con sofrito y casi siempre algo de guindilla.
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La introducción del cangrejo rojo americano (Procambarus clarkii) y otras especies exóticas en incautos intentos de repoblación o para cría comercial hizo que a finales de la década de 1970 las poblaciones de Austropotamobius pallipes o cangrejo europeo, sufrieran la pandemia mortal de la afanomicosis, provocada por un hongo, y desde entonces, tanto en foros de pescadores como de conservacionistas en Internet, se polemiza acerca de la mejor solución a un problema harto complicado. En 2015 un estudio del CSIC concluyó que el que denominamos 'cangrejo autóctono' fue introducido en la Península en época de Felipe II procedente de Italia. En todo caso, si había una especie anterior, no ha dejado memoria.
A efectos gastronómicos, en todo caso, tenemos que conformarnos con el cangrejo rojo americano, aunque quienes recuerdan el otro digan que era más sabroso, pero hoy el americano es el único autorizado en España para la comercialización en fresco, salvo en pesca deportiva, que autoriza especies como el cangrejo señal. Si se compra vivo, es importante que venga envasado y etiquetado, retirar los ejemplares muertos y cocinar de inmediato. También se venden las colas peladas, Son deliciosos enharinados y fritos, cocidos en caldo corto, en salsas o en arroces.
Es importante cocinarlos enseguida y lavarlos cambiando el agua varias veces. Los cangrejos comprados en pescadería suelen venir purgados. Si son de pesca deportiva, hay que retirar el intestino girando y tirando de la aleta central de la cola justo antes de cocinarlos. Para cocer, poner en una cacerola abundante agua con 70 g de sal por litro, laurel, cebolla casqueada, un diente de ajo, 1/2 vaso de vino o whisky y guindilla al gusto. Se deja hervir 5 minutos, se aviva el hervor, se echan los cangrejos, se dejan 4 minutos y se reposan en el agua 5 minutos más.
Aparte de los programas de recuperación y protección de varias comunidades autónomas, y varios centros especializados por todo el territorio nacional se dedican a la cría de cangrejo europeo para repoblación y al estudio de la especie.
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Cangrejos en salsa
Para 1/2 kg de cangrejos, sofreír en aceite de oliva y mantequilla 1 cebolla grande y 3 dientes de ajo picados. Cuando se ablanden, agregar 1 cucharadita de harina y dejar dorar un poco. Agregar 1 cucharadita de pimentón dulce, guindilla al gusto, dar unas vueltas y añadir 1 lata de tomate triturado. Remover bien y cocinar 6-7 minutos a fuego medio, regando con vermut o vino blanco de tanto en tanto. Salpimentar. Agregar los cangrejos de río bien limpios y capados, cocinar 4-5 minutos y retirar.
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