Berenjena, la verdura adelgazante que nos une con Siria

La berenjena tiene en Manuel Vázquez Montalbán, el padre de Pepe Carvalho, el detective gourmet, a su más ferviente defensor. Lo escribió hablando de El Rincón de Pepe, en Murcia, y sus míticas berenjenas con gambas, cuando se refirió a la morada verdura como «símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida». Y con más entusiasmo visionario, si cabe: «el único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez».

Hablamos, pues, de un alimento con enorme poder simbólico que, además, es una mina de salud, más que una mera fuente. Empecemos por lo más importante en estas fechas: el 93% es agua y también aporta fibra. Apenas suma grasas (un exiguo 0,2%) y poquísimas calorías: 21 por cada 100 gramos. Si le añadimos que es diurética y muy digestiva, hablamos, por tanto, de la mejor aliada posible para adelgazar.

La berenjena es rica en ácido fólico, magnesio y en potasio y ese exuberante color morado que presenta su piel no es casual, que se lo da su gran volumen de antioxidantes. Reduce el colesterol malo y el nivel de azúcar y su aporte de vitaminas B1 y B6 contribuye a hacernos sentir mejor y más a gusto con nosotros mismos. También aporta beneficios para el cerebro gracias a la nasunina que incluye. Ojo, eso sí, a los oxalatos: también suma bastantes y son problemáticos para quienes padecen cálculos en el riñón.

Tema delicado, éste. Hablamos de una auténtica exquisitez: berenjena, aceite de oliva y miel. ¿Dónde está el problema? En que, o se fríe bien, o la berenjena se convierte en una absorbedora de aceite, una bomba calórica que puede resultar muy indigesta. La clave está, una vez pelada y cortada, sea en forma de bastones o de rodajas, en 'bañarla' bien y dejarla sumergida al menos media hora en algún líquido que la 'impermeabilice', como leche y hielo, gaseosa, cerveza o, sencillamente, agua con gas. Y a la hora de 'emborrizar' con harina, que la capa sea finita.

Buena muestra de esa alianza de civilizaciones son tres platos que forman parte del acervo gastronómico. La escalivada, cuando la berenjena se asa en las brasas y adquiere ese particular y sugerente aroma ahumado. La musaka griega, con su carne picada, verduras y vino tinto y esa exquisitez de los países árabes que es el baba ganoush, una pasta o puré de berenjena que se unta en el pan de pita, el ácimo, y que se come desde el desayuno hasta la cena.

En la gastronomía de Oriente Próximo (y no tanto), la berenjena desempeña un papel esencial. Sabrina Ghayour es una londinense de origen iraní que se define como «cocinera autodidacta» y su primer libro se convirtió en el éxito revelación de la temporada: estuvo nueve semanas en la lista de los libros más vendidos y ganó el Premio Observer Food Monthly al Mejor Libro de Cocina del Año. Persiana reúne 100 recetas de los platos y sabores de Oriente Próximo, entendido en un sentido amplio, pues incluye desde especialidades turcas de las orillas del Mediterráneo Oriental hasta Irán y la tradición culinaria persa.

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