Así se cría una vaca: las chuletas, filetes y hamburguesas de 'Matilde'

Tras el preceptivo saludo canino de 'Hotz', una gigantesca molosa, nos dirigimos al impoluto cobertizo para conocer a 'Matilde'. Allí, en la sombra, estaba la hija de 'Ilustre', 1.300 kilos de vaca Limusina de color canela, mocha, de aplomos poderosos y dócil como un cachorro que el ganadero Dani Heras Monduate (42) ha criado desde que la pariera 'Obdulia', su madre. «Es una vaca larga, con mucho espesor y una anchura de lomo terrible. Tiene una grupa tremenda, exagerada. Y buenas piernas», la describe el vaquero con la emoción y la sencillez de quien contempla un portento de la Naturaleza.

«Una vaca puede ser larga. Otra cosa es el espesor, la anchura de cinta», explica mientras me anima a que me acerque a palpar a 'Matilde' que, tranquila, amistosa, se deja acariciar la testuz por su criador. Recorremos con los dedos la grupa, engrasada y dura, esa zona de la rabadilla que va a unirse con el lomo bajo. Palpamos luego los pliegues del pecho y presionamos, junto a las ubres, la zona de la falda y las grasas (como nuestros michelines) que se descuelgan por los laterales de 'Matilde', las costillas poderosas.

Es una vaca sana y limpia que se mueve con desenvoltura en este cercado de piso de serrín donde no vuela ni una mosca.

Hemos acudido a Avellaneda junto a los carniceros Carlos Gómez Valcárcel (de Tino, en Fika, 9, Santutxu) e Itxaso Zelaia (Juan Mari, Las Arenas), presidenta de Okelbiz Bizkaia. Ambos son clientes antiguos de la familia y promueven la llegada a sus negocios, y a los de los asociados, de reses como éstas, criadas con altos estándares de bienestar. «Ese trato, esos cuidados, se transmiten a la carne», explica Carlos Gómez.

'Matilde', nos dicen, es un caso insólito. «Una vaca de 500 o 550 kilos es un vagón. De 600 a 650 kilos criamos todos los años algunas. En ocasiones, llegamos a los 740 o 750. Pero una vaca, una hembra, que supere los mil kilos es excepcional. La báscula es fría y sumar un kilo cuesta mucho. Un buey coge más peso porque es más huesudo, tiene más estructura. Una vaca es más pequeña, más femenina», dice el vaquero.

Los Heras (su padre Fernando, Daniel y su hermano Fernando) tuvieron negocio en Zalla (Carnicería Fernando). Allí vendían su ganado, las joyas de la familia. Se acostumbraron a atender a clientes de toda Bizkaia y de las provincias limítrofes. «Nosotros les damos una alimentación sana, natural, libre de hormonas. Y la vida que ha tenido el animal se nota en todo», establece el ganadero.

«Hoy nadie quiere oír la verdad. Todo se limita a una cuestión de precio. Y las diferencias en el precio de la carne vienen del mercadeo en la crianza del ganado», denuncia Carlos Gómez Valcárcel. «Lo que sucede en las sidrerías, por ejemplo, nos duele. ¿Qué es el kilómetro cero? Hoy es más listo el que compra más barato cuando lo que importa de verdad es la información y la calidad de lo que llevas a casa y va a comer tu familia. No tiene nada que ver lo que nosotros le adquirimos a Dani con la carne que puede importar una gran comercializadora donde manda la máxima rentabilidad. Esa carne ni está tan buena ni te va a aportar los mismos nutrientes a tu organismo que ésta», manifiesta Carlos Gómez Valcárcel. «En Euskadi con el volumen no podemos jugar. La gente, los consumidores, deberán valorar lo que se llevan a casa por el precio que pagan. Yo lo veo a diario: la comida sana te aguanta más en el mostrador», desacubre.

Hay empresas cárnicas sin escrúpulos, le señalo, que buscan enriquecerse como por 'arte de mafia' (en feliz expresión de Fortuny).

«Nosotros vendemos ganado a Francia, a Escocia, y cuando vienen a visitarnos se quedan asombrados por la limpieza, por la alimentación y por el bienestar del ganado. Es un sacrificio, sí, pero te sientes muy orgulloso», dice Dani, un hombretón de ojos verdes y ademanes pausados, mientras nos muestra el reino de 'Matilde'.

«Hemos ganado concursos con ella, la hemos llevado por ahí desde pequeña con mucho orgullo, porque siempre ha sido de llamar la atención. Con cuatro años la inseminamos con embriones del toro 'Neuf'. Fue madre en cinco ocasiones. Pero ahora toca cerrar el ciclo. Me emocioné cuando la descargué del remolque en Oñate. La vida es así. Yo era el único de casa que le ponía el cabezal. La llamaba por su nombre y venía tranquila. La gente desconoce las preocupaciones de este oficio, las noches que pasamos en vela, sufriendo, por los partos, por las inseminaciones, por las patas. No es fácil», cabecea el ganadero de Avellaneda.

«A 'Matilde', como a las otras vacas, le ponen nombre los chavales. Pasó la última noche en un box para ella sola, amplio, donde pudo beber y dormir tranquila. Sé bien cómo tratar a un animal para que no se manque, para que no sufra en el matadero, para que la carne no esté encendida. Esa carne oscura, con el pH alto, de apariencia brillante y con textura pegajosa es la de un animal 'acolechado' por el estrés del sacrificio», me explicará días más tarde. «Fiebre» le llama a ese estado de la carne Víctor Arguinzóniz.

«Pesé a 'Amelia' aquí, en Avellaneda, antes de llevarla y dio 1.300 kilos en números redondos. La canal fue de 820,3 kilos. Una vez oreada y quitadas las mermas, quedaron en 803 kilos al cobro. 'Matilde', que nació, se crió y engordó en casa, ha sido la vaca de más peso de esta ganadería. Tuvo una vida cómoda. Ha estado muchas temporadas en Villasana de Mena y en la dehesa, en Moraleja (Cáceres), comiendo bellota, maíz y ensilado, unos 20 kilos diarios. Agua bebía 50 litros, 70, en verano», explica.

En diciembre de 2020, la misma ganadería, especializada en raza Limusin, obtuvo otro ejemplar de récord: 'Luna', que arrojó una canal de 820 kilos y marcó un hito en el matadero de Llodio (hoy cerrado).

Carlos Gómez Valcárcel e Itxaso Zelaia acudieron al sacrificio en Oñate y ahora venden en sus establecimientos chuletas, filetes y hamburguesas, entre otros cortes y elaboraciones, de 'Matilde'. De una vaca así se aprovecha (casi) todo. Dani no la ha probado (pero eso tiene fácil arreglo).

«La carne tiene un aroma y una textura especiales. Se nota que tiene alma. No cuesta apenas partirla, el cuchillo entra fácil, está blandita. Sabemos que 'Matilde' era la niña de los ojos de Dani porque busca ejemplares así desde que son terneras. En la carnicería, con esta carne, sabes que triunfas. Te da mucha seguridad porque lo que hace el ganadero se traduce en el mostrador. Los clientes nos felicitan», señala.

«Le voy a contar algo: me vienen a comprar grasa para añadir a sus hamburguesas. Es el método que usan algunos para dar sabor a las carnes que emplean. En mi carnicería no es necesario porque la carne tiene sabor de por sí», se esponja el carnicero de Santutxu.