Karlos Arguiñano: «No sé si alguna vez volveremos a estar tan alegres como antes»

Karlos Arguiñano Urkiola (72) es el cocinero más popular de España, el guisandero por antonomasia (Alberto Chicote, Jordi Cruz y Pepe Rodríguez juegan en otra categoría). Arguiñano se ha sacado debajo del toque –así se llama el tubo de tela que se coloca en la testa– más de 10.000 recetas desde que en 1989 se pusiera delante de las cámaras de ETB 1 para presentar 'Hamalau Euskal Sukaldari'. Los guisos y los chistes de Arguiñano, pura 'escopeta nacional', sustituyeron en 1991 a Elenita Santonja y su mítico 'Con las manos en la masa'.

Esta semana presenta 'La buena cocina, 900 recetas que siempre salen bien' (Planeta de Libros, 24,95 €), su contribución anual al bienestar del país. «Un buen recetario es la mejor herencia que se puede dejar. Y no una plaza de garaje que hay que repartirse entre cuatro», sonríe Arguiñano a duras penas, preocupado, como todos, por la que está cayendo. «No sé si alguna vez volveremos a estar tan alegres y tan contentos como estábamos antes. Celebrando en los bares, en las sociedades… abrazándonos. Más que no poder tomar un vino en la calle con la cuadrilla, lo que más duro se me está haciendo es no haber podido abrazar a mis once nietos en todos estos meses. Ver que, con dos años, entran por la puerta y en vez de un beso, te dan el codo, se hace muy difícil…», se lamenta mientras espera la llegada del duodécimo.

Solidario con esas 66.000 personas que en Euskadi conforman la columna vertebral de la hostelería, el hombre del txantxangorri y del perejil se extraña de que en España, «un país donde el turismo y la hostelería son tan importantes», no se hayan puesto ya en marcha «ayudas a gente que, si no se dan, me temo que no van a levantar la persiana en muchos casos», cabecea. El hotel, el restaurante y la cafetería sobre el malecón de Zarautz que regentan los Arguiñano, están cerrados.

–Usted dice que, al final de una gran comida, lo que permanecen son los recuerdos. ¿Cuáles son los suyos?

–Los sabores de la sopa de pescado, las croquetas, las bandejas de ensaladilla rusa, las albóndigas y las compotas de mis tías Antxoni y María, y de mi tío Martín. Cuando cocino en televisión o preparo recetas siempre pienso en quienes me ven en casa, matrimonios con hijos y la abuela… también divorciados, solterones y algún que otro malcomido. Cocino para todos.

–Llama la atención esa coletilla de 'recetas que siempre salen bien'.

–El título es cojonudo. La clave, en este momento, es que las recetas salgan siempre perfectas. Si haces lo que digo, el plato está para chuparse los dedos. Además, por delante, pongo una lista de ingredientes. Piensas que te apetece: verduras, huevos o legumbres… buscas y te salen 80 recetas.

–Le he contado 26 recetas de conejo (su chiste del chup chup marcó época), 76 ensaladas, 24 platos de arroz, siete de alitas… Hasta un pollo a la bielorrusa…

–Variedad, variedad… La buena cocina empieza en el mercado, con la compra. Pescados azules, unas legumbres, cereales… la comida variada nos va a ayudar a aguantar a este maldito bicho. Comer un poco de todo y mucho de nada. ¡Ah! Y 20 minutos tomando el sol y dándonos el aire fresco siempre ayuda.

–¿Qué ingrediente no debe faltar nunca?

–La humildad, ser natural. Es importante hacer las cosas bien. Soy un afortunado... Mire, tengo 72 años y veo que la vida se ha acabado. Estoy muy bien, pero es que de los últimos 50 años ni me he enterado...

Nacido en Salvatore, un apeadero de Beasain, Arguiñano las ha visto de todos los colores. En casa no comían huevos de sus gallinas porque había que venderlos y a la zurrukutuna solo le echaban la cola del bacalao. «No comí salmonetes hasta que me hice novio de Luisi, mi esposa, que tenía pescadería», dice. Durante el encierro, Luisi cogió el móvil y grabó las recetas que Karlos preparaba en la cocina de casa. Cinco millones de visualizaciones. Un crack. Arguiñano ha hecho de la necesidad virtud y en plena pandemia sigue enseñándonos a disfrutar en la mesa. ¿Qué otra cosa se puede esperar de alguien que sostiene que comer es la única forma de gozar con los pantalones puestos? Gloria.