La cocina de amama siempre es la mejor

La etiqueta «cocina de abuela» está tan manoseada por la industria alimentaria y la publicidad que nos entra por un oído y nos sale por el otro, sin dejar rastro ni poso. Da igual que sea la de la fabada, la de la lasaña o la de las croquetas: a las amamas de los anuncios nadie se las cree, del mismo modo en que ya no confiamos en nada que se promocione como «casero», «artesano» o «tradicional». Nosotros nos hemos vuelto suspicaces y los anunciantes ingenuos. Lo que importa (lo que recordamos tantos años después) no es la pericia suprema sino el cariño.

Probablemente tu amama no preparaba los mejores pimientos rellenos del universo, pero los suyos son los que aprendiste a amar y han dejado más huella en ti que cualquier otro. Reproducir al pie de la letra los sabores abueliles o maternos es tarea casi imposible. A veces nos falta la receta –¡ay, por qué no le pediríamos que nos la dictara!–, otras nos falta la clave para entender sus instrucciones de miajas, poquitos o «harina la que necesite». No todos tuvimos la suerte de los nietos de Lorenza, nuestra protagonista de hoy, quien no sólo fue cocinera profesional sino que además escribió y publicó un fenomenal recetario especialmente dedicado a sus descendientes.

Me acordé de ella cuando me puse a hacer una lista de las autoras gastronómicas vascas que faltan en mi biblioteca. Arriba del todo apunté el nombre de Lorenza Amuriza Zabala y el título y fecha de su libro: 'Cocina práctica, 1930'. Ni lo tengo ni lo he podido ver entero, y es tan raro que la última vez que un ejemplar salió a la venta fue en 2016. Me parece sin embargo una joyita, una obra que merece atención y estudio por datar de la época dorada de nuestra literatura culinaria (1929-1936) y por ser fruto de una guisandera de carrera.

Sé poco de ella. Lorenza Amuriza (en ocasiones con el «de» de por medio) nació en Zeberio en 1859 y treinta años después se casó en Bilbao con Prudencio Gorostiza Alejandre, cuya familia procedía del valle de Ayala y regentaba una posada en Atxuri. Resulta misterioso que una imprenta tan relevante como era en 1930 la bilbaína Gráficas Grijelmo editara el recetario de una señora aparentemente desconocida: anteriormente habían sacado el de Mercedes Lezama ('Mi cocina vizcaína económica'), directora de una reputada escuela culinaria, y en 1935 publicarían 'Platos escogidos de la cocina vasca' de la ya famosísima marquesa de Parabere. Sus recetas son las propias de una casa acomodada y ella misma afirmó en el texto haber sido cocinera durante más de medio siglo.

Cuando publicó 'Cocina práctica' tenía setenta años y tres nietos: Joseba Iñaki, Miren Sorne y Miren Garbiñe Jaureguibeitia Gorostiza. Dedicó el libro a estas dos últimas, escribiendo para ellas una introducción que dice mucho sobre la seriedad con la que Lorenza se tomaba su oficio y la «cocina de abuela».

«A mis dos nietas:

Como final a mi vida de cocinera, empleada durante más de 50 años en lograr el mayor refinamiento en la elaboración de comidas, procurando mejorar su condimentación, creando nuevos métodos y ensayando cuantos medios de especialización haya tenido a mi alcance, he hecho vivir en este libro las recetas culinarias que en el servicio de mi profesión he conocido como más importantes. Él es mi legado porque contiene todo lo que la experiencia y la constancia de tanto tiempo de laboreo en la cocina me han ofrecido y lleva dentro lo que un curso tan largo de trabajo puede ofrecer, y por ser mi ilusión os lo dedico con tanto amor como el que nunca os faltará de vuestra abuela. Quienes hayan de dedicarse al trabajo en este delicado laboratorio de la cocina, por necesidad o por gusto, nada perderán con repasar estas hojas, que si no tienen la pretensión de componer un libro maestro único, son útiles».

Háganme ustedes un favor: si por un casual tienen en casa un ejemplar del libro de Lorenza Amuriza, compártanlo con el mundo (y conmigo). Hay en él una receta de carolinas que no ha visto la luz y podría ser clave para desentrañar su merengoso origen.