Cinco mesas para disfrutar de las alcachofas de temporada en Bilbao y Getxo

No le llaman la reina de las verduras por casualidad. Es digestiva, rica en vitaminas y minerales, no engorda, depura el organismo y tiene un sabor delicadísimo con un sinfín de posibilidades en la cocina. ¿Qué más se puede pedir? La temporada se prolonga desde el otoño hasta casi el mes de junio, pero hay quien dice que es en estas primeras semanas de primavera cuando alcanza todo su potencial. Ahí van cinco mesas vizcaínas donde tratan a la reina de la huerta como se merece.

«Tengo las mejores alcachofas del mundo». Eso es lo que le dijo el hortelano tudelano Juan Burgos al cocinero Paul Ibarra cuando éste se puso al frente de Los Fueros. Desde entonces el navarro ha sido el proveedor de referencia de una casa histórica que ha hecho de las verduras de temporada una de sus señas de identidad. Un as en la manga que Ibarra aprovecha cada año de formas distintas, para mantener al público siempre expectante. Esta vez sirve las alcachofas frescas de Tudela que le trae Juan con un caldo dashi al que ha ido añadiendo garbanzos, panceta, tocino y torreznos triturados para obtener un punto de «sabor a cerdito, pero fino». Remata la jugada con un aliño de cebollino y unas láminas de katsuobushi que dejan embobado al comensal. Él, mientras tanto, ya está pensando en los espárragos o en los guisantitos lágrima que están al caer.

Dirección: Fueros, 6 (Bilbao). Teléfono: 944153047.

Otros que tiran de combinación ganadora –alcachofa mas ibérico– son Javier Sancet y Andrés Lucía, en este caso porque está en el acta fundacional de su restaurante. Navarro y extremeño unieron fuerzas en 2020 para abrir un restaurante en 'Sanfran' donde todos los platos llevan algo de una y otra tierra. Las alcachofas nunca faltan en su mesa –si no es temporada tiran de una conserva superior– con un plato que lleva panceta ibérica asada y chutney de mango. Pero en estas fechas incluyen fuera de carta una propuesta más arriesgada si cabe, al mezclar las alcachofas con manteca colorá, anchoas del Cantábrico y torreznitos. Una bomba de sabores marca de la casa que no deja indiferente.

Dirección: Hernani, 20 (Bilbao). Teléfono: 946429333.

Una de las virtudes que distingue al Gure Toki de los bares de pintxos del montón es su capacidad para estar al tanto de la temporada y darle brillo al producto que toca con recetas originales, elaboradas al momento. La alcachofa, cocida a baja temperatura y después rematada a la brasa, es una de las tentaciones estrella de los hermanos Iván, Begoña y Yolanda Siles. La visten con unas láminas de jamón del bueno y una cremita de patata, amén de un aliño especial a base de especias que realza el sabor de la alcachofa sin encubrir su delicadeza.

Dirección: Plaza Nueva, 12 (Bilbao). Teléfono: 944158037.

Contar con una huerta familiar es un lujo que Manu Toledo no estaba dispuesto a desaprovechar. El hostelero de origen navarro aprovecha la producción de su familia en la Ribera para vestir de tiros largos la carta de La Despensa, el restaurante que regenta junto a su mujer Aitziber Ramos desde hace una década en Las Arenas. Además de pimientos, tomates o espárragos según temporada, ofrece unas alcachofitas cocidas al dente y marcadas a la plancha que tienen a la clientela embelesada. Hay quien las remata con un medallón de foie a la plancha y una copa de cava.

Dirección: Mayor, 31 (Getxo). Teléfono: 944316627.

En una plaza tan concurrida como la calle Ledesma conviene contar con un par de especialidades para diferenciarse, si además se trata de un bocado saludable como la alcachofa, el éxito está asegurado. En el Atseden las confitan y las envasan al vacío, para después marcarlas a la plancha en forma de flor. Solo llevan sal y aceite de oliva y gustan incluso a los que no les gustan las verduras. Tanto en pintxo como en ración, son uno de los grandes éxitos de la casa.

Dirección: Ledesma, 5. (Bilbao). Teléfono: 944718571.

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