Cinco de los mejores pintxos de bacalao de Bizkaia

Sobre el bacalao, alimento fundamental en la cocina portuguesa, en cuyo recetario hay cientos de preparaciones, circulan muchísimas leyendas. Una de las más conocidas es aquella que cuenta que Simón Gurtubay, comerciante bilbaíno, hizo su fortuna por una equivocación. Según dice la leyenda, en 1835, en pleno Sitio de Bilbao, el comerciante pidió a su proveedor 100 o 200 bacaladas. Este, que había leído mal la nota, le envío 1.000.120 bacaladas, con lo que sació parte de la hambruna de los habitantes de la villa. Como nos decía hace unas semanas Ana Vega Pérez de Arlucea, la historia tiene su encanto y su épica pero se basa más en la fantasía que en la realidad.

El bacalao, que se puede poner de decenas de maneras, al pilpil, con salsa vizcaína, al Club Ranero, ajoarriero, a la riojana o con pimientos, entre otras posibilidades, es uno de los platos más degustados en nuestro territorio histórico. En las barras de los bares también es uno de los bocados más apreciados.

Este es el pintxo más solicitado en el Bar Txiki de Portugalete. El bacalao, una vez perfectamente desalado, se limpia de espinas y se desmiga. Se pone sobre una bandeja con ajo, que se pica muy bien, y aceite, que en este caso debe ser extra de un grado. Por encima, para que le de color al bocado, se espolvorea perejil.

La base de este pintxo es una patata morada, que se cuece y se le pone sal y una salsa –creada por el cocinero Eder Montero, que cuenta con varios restaurantes en Nueva York– elaborada con mahonesa, pimentón de la Vera y comino. Sobre ella se pone un pimiento de piquillo pochado con ajo. Encima se colocan las láminas de bacalao (previamente se ha desalado) con aceite de oliva. El bocado se corona con un poco de pimentón picante. Se acompaña con salsa tártara y pan tostado al horno.

Este es un pintxo clásico de bacalao. Sobre una rebanada de pan tostado se pone el bacalao al pilpil. Para ello las colas de bacalao se han macerado previamente en aceite de oliva virgen, un sofrito de ajo y guindilla. Cuando se atempera el aceite, se sumergen las colas de bacalao, que se dejan reposar unos minutos. A los diez minutos se retira la mayor parte del aceite y comienza a emulsionarse el bacalao siguiendo el método tradicional. Sobre el bacalao, que se napa con el pilpil, se pone un ajo dorado como decoración.

El bocado se presenta sobre una pizarra negra. Lleva una una base de hummus de garbanzos y sésamo tostado. Sobre ello va el txangurro estofado –carne de centollo estofado con verduras y vino blanco–. Encima se coloca el bacalao confitado en aceite, que queda muy poco hecho y cuyas láminas se sueltan perfectamente. Se acompaña con salsa de mojo, que le da al bocado un toque ligeramente ácido, y perejil frito.

En el fondo de un recipiente de porcelana, que es donde se presenta el bocado, se pone como base una crema de patata con boletus perfectamente triturada y tamizada. Sobre la crema se colocan unas tiras de pimientos rojos asados. Para terminar se dispone la kokotxa de bacalao al pilpil, que se hace con aceite de ajos –se retiran antes de poner las kokotxas en el aceite– a fuego muy lento, para que de esta manera suelte la gelatina. El pintxo se decora con el propio pilpil, boletus troceados y cebollino.

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