«¡Camarero, un kendall!», cócteles con nombre propio

Me cuentan que aunque nunca se fue del todo, el kendall está volviendo con fuerza. Ahora se sirve en copa de balón y se hacen de él sofisticadísimas versiones gracias a las innumerables marcas de ginebra y de refresco de limón que existen en el mercado, pero su esencia sigue siendo la misma que cuando a finales de los 80 lo empezó a pedir un señor inglés en Lezama. Ginebra, Kas de limón y zumo de naranja natural: eso es un kendall.

Obviamente el inglés no era otro que mister Howard Kendall (1946 - 2015), futbolista y leyenda del Everton FC que entre junio de 1987 y noviembre del 89 fue entrenador del Athletic. Se acordarán ustedes seguro de su campechanía británica, de la tímida sonrisa que lucía en los cromos de fútbol o de su castellano entrecortado, siempre falto de verbos conjugados. También de las lágrimas que soltó cuando le despidieron. Seguro que al dolor de las derrotas en el campo se le unió la pena por dejar de disfrutar el sukalki del txoko Txori-Erri (Sondika), que le encantaba, y los tragos que a su personal gusto le servían en el restaurante Lejarrene de Lezama.

Unai Dañobeitia, que lleva 25 años en Sondika al frente del Atarrabi, me cuenta que por entonces él acababa de empezar a su carrera en la hostelería. Era aún un camarero con poca experiencia cuando Kendall, que vivía en las instalaciones deportivas del Athletic en Lezama, comenzó a frecuentar el cercano Lejarrene pidiendo cosas nunca antes vistas por allí. Cerveza mezclada con whisky, por ejemplo. O un combinado largo con ginebra, refresco de limón y zumo de naranja. Aquella novedad, no se sabe si traída de Liverpool o fruto de la particular invención del señor Kendall, acabó calando en la zona. Bautizada con el nombre de su principal valedor se propagó rápidamente a otros locales como el Ikusi de Mungia o el Bilbo (también conocido como La Viuda) de Algorta y luego de ahí a infinidad de barras en Plentzia, Meñaka, Barrika, Sopelana y Bilbao...

Manu Iturregi, referente de la coctelería vizcaína y propietario del Residence Café en Bilbao, tiene su propia teoría acerca del origen del kendall. Cree que posiblemente el entrenador inglés tuvo que tirar de imaginación para recrear aquí algo a lo que él estaba acostumbrado en su país de origen, un «highball» de ginebra con limón. Lo que nosotros llamaríamos un ginkas, pero con la particularidad de que en Inglaterra existían diferentes tipos de refresco de limón con distintos grados de dulzor y aquí, a finales de los 80, el rey de las burbujas cítricas era el Kas de limón, que tiene un alto nivel de acidez. Iturregi cree que Howard Kendall pudo añadir zumo de naranja a la ecuación para rebajar la intensidad de nuestro refresco más autóctono.

Pero no se crean que éste el único cóctel vasco con nombre propio. A lo largo del siglo XX muchos otros tragos nacieron en Euskadi en honor a una persona concreta o, a pesar de ser inventados en otro lugar, fueron dedicados a alguna personalidad vasca.

Perito Chicote, por ejemplo, no sólo fue un as de la coctelera sino también un figura en el campo de la denominación espitiruosa. Famoso al que conocía, famoso al que dedicaba una de sus fórmulas. En dos de sus libros ('Cocktails', de 1928, y 'La ley mojada' de 1930) aprovechó para rendir homenaje al boxeador Paulino Uzcudun con el Uzcudun cocktail, un combinado de partes iguales de ginebra y vermut, un poquito de zumo de limón y otro poco de granadina. Jacinto Sanfeliú, barman del hotel Palace de Madrid, también publicó varios recetarios en los que aparecen ricos empresarios vascos de la época como Víctor Chávarri y Anduiza, Alberto de Aznar y Tutor o el alavés Luis de Urquijo y Ussía, marqués de Amurrio. Pedro Talavera, quien fuera barman del bar de la Sociedad Bilbaína, rindió en su libro 'Los secretos del cocktail' (1940) líquidos honores a Romualdo «Momo» Arellano y d'Ariés —riquísimo prócer del Botxo y miembro destacado de la Bilbaína— a base de ginebra, curaçao y licor de cerezas.

Los más cocteleros de ustedes aún añorarán a los hermanos Beascoeachea, Jon y Kepa, del mítico bar JK de Bilbao. Para la Semana Grande de 1989 inventaron el Pavarotti, un cóctel dedicado al gran tenor italiano que a finales de aquel mes agosto iba a cantar 'La Bohème' para la ABAO. A Pavarotti le dio un ataque de ciática y al final no pudo venir, pero hubo quien se consoló bebiendo en el JK amaretto Disaronno mezclado con vermut Carpano y una pizca de Campari. Aquel mismo verano se puso de moda en Gasteiz el carlitos, quién sabe si inspirado por algún vitoriano llamado Carlos: Baileys, Cointreau y Tia Maria prendidos fuego y bebidos con pajita.

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