En busca de cortezas, migas, y panes olvidados

Sabían ustedes que Repsol es el la empresa que más pan vende en España? El otro día, al descubrirse ese dato en redes, hubo llantos virtuales e indignación digital a raudales. A mí la verdad es que no me parece para tanto: no creo que el caso de las gasolineras sea peor en cuanto a intrusismo profesional que el de las abarrotadas –y cada vez más grandes– panaderías de supermercado, y en lo que a la calidad respecta, déjenme decirles que aún nos queda mucho trecho por recorrer. El mercado ha respondido al merecido auge del pan casero y al éxito de algunas magníficas panaderías con panes de franquicia, piezas que aunque presuman de semillas, harinas especiales o supuesta masa madre no parecen haber aprovechado en nada esos fermentos maternos. Sigue habiendo muchísimo pan malo, pero ahora encima es caro y presuntuoso. Cualquier tahona nos ofrece hoy al menos media docena de panes distintos, pero muchos siguen convirtiéndose en incomibles una vez pasadas 24 horas (y no les digo nada a las 48, o a las 72).

Lo bueno es que teniendo en cuenta de dónde veníamos, el panorama panadero actual parece casi un paraíso. Recuerdo perfectamente que hace 20 años todas las panaderías vascas de barrio ofrecían el mismo pan que ahora hay en las estaciones de servicio (barras fofas y blancuzcas) y la falta de oferta o de conocimiento provocaba que los amantes de la corteza consistente compraran de extranjis un presunto «pan de caserío», tan mal hecho que siempre venía medio carbonizado. O que hicieran colas interminables los domingos por la mañana para adquirir «pan de agua de media cocción», asumiendo que era el summum al que podían aspirar.

Por entonces había –y con razón– mucha nostalgia panarra, mucho suspiro seguido de la frase «ya no se hace pan como el de antes». Lo curioso es que el pan que se hacía aquí en los años 60 tampoco era muy bueno, y que la creencia en que la panadería pasada siempre fue mejor es común a todas las épocas. En 1894 el escritor Emiliano de Arriaga y Ribero (1844 - 1919) ya se lamentaba por la pérdida del inventario panaderil que había conocido en su infancia.

En la primera serie de sus Vuelos cortos o «anales populares bilbaínos» recordó a las panaderas que a mediados del siglo XIX y bajo los arcos de la plaza vieja del mercado (frente al actual de La Ribera) vendían «desde la pistola de Bergé y los fotes y gallofas de Alonso, la pamincha de Gordejuela y la otana del Bosque, hasta las pardas comuñas y las doradas y cónicas boronas».

De todos esos tipos de pan no sobreviven –y a duras penas– más que la pistola (ahora rebautizada con la denominación guipuzcoana «sopako») y la pamincha o pamitxa, torta plana y fina que se hacía cuando el horno aún no estaba lo suficientemente caliente para cocer los panes grandes. La probé hace poco en un restaurante, muy rica, pero desgraciadamente no tengo manera de confirmarles a ustedes si era una pamitxa canónica a la vieja usanza: me faltan referentes para comparar. Tampoco los tengo para el resto de panes listados por Arriaga, ay. Aunque ahora se sigan elaborando panes con parte de harina de maíz (boronas) poco tienen que ver con los que recordaba don Emiliano, que además de forma cónica tenían un mucho mayor porcentaje de maíz en la masa y eran de miga densa, húmeda y chiclosa.

Tampoco hay ya otanas, que durante siglos constituyeron el tipo de pan más característico de Euskadi y que pueden ver ustedes en la fotografía antigua que ilustra estas líneas. Se cree que su nombre deriva del latín octana (de octo, ocho), ya que antes de la implantación del sistema métrico decimal el peso de la otana equivalía a un octavo «de todo un pan», que eran las 40 o 42 libras de miga que se obtenían de media fanega de trigo. Equivaliendo la libra a unos 480 gramos resulta que cada otana pesaba en torno a 2 kilos y medio, aunque tal y como cuenta el libro 'La alimentación doméstica en Vasconia' (1990) en cada pueblo había una tradición panadera distinta y los tamaños e incluso los nombres de esta hogaza variaban de uno a otro.

Además de otana también se llamaba pan cabezón, pan de ombligo, torta, otaza y etxeogi o etxeko-ogia. Salvando diferencias en denominación y peso la otana era una hogaza redonda de masa bregada o sobada, con corteza fina y miga muy blanca y prieta, exactamente lo contrario a lo que ahora triunfa en las panaderías de postín. ¿Cambian los gustos, o cambian las tendencias panaderas y con ellas nuestras preferencias? La próxima semana seguiremos hablando de viejas modas panarras.

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