Para bonitos, los del Norte

Hay platos que te conectan directamente con tu infancia. Los ves sobre la mesa y ya te invaden la mente la música de 'Bonanza', los payasos de la tele y tu padre alzando la bota, disfrutando de un trago de vino de su pueblo, que era el mejor, lógicamente. Me pasa con el bonito con tomate, una de las grandes recetas de la cocina tradicional vasca. De elaboración sencilla, para el disfrute de niños y mayores, representa una joya desde el punto de vista nutricional. Tiene además la ventaja de que se elabora con dos productos que precisamente ahora, en verano, se encuentran en plena temporada, el bonito del Norte y el tomate. De lo mejor de nuestra tierra y de lo mejor de nuestro mar. Fantástico.

La médico nutricionista Carmen Pérez Rodrigo, profesora en la facultad de Medicina y Enfermería de la Universidad del País Vasco (UPV-EHU) y presidenta de la Sociedad Española de NutriciónComunitaria (SENC) lo resume en tres palabras. «Un plato superinteresante». Nos habla, según cuenta, de nutrición, salud, sostenibilidad y seguridad alimentaria. Tiene, encima, «el componente emocional de que es de esas recetas de toda la vida, que gustan a todo el mundo. Compartiéndola con amigos o en familia nos hace siempre sentirnos bien». ¡Pues no puede pedirse más!: «Maravillosa».

En plena temporada de bonito y tomate, sus dos principales ingredientes, no es ésta una preparación que en agosto deba pasarse por alto, sino más bien al contrario. Aproveche el momento. Los mejores bonitos y tomates, los de mejor calidad, los más sabrosos, los que se venden al mejor precio, están ahora en su pescadería y en su frutería más cercanas. Pásese por ellas y lleve a su mesa una doble delicia.

El bonito del Norte, que no es atún aunque pertenezca a la familia de los túnidos, es un pescado azul, y por tanto una auténtica fuente de proteínas de alta calidad; también de vitamina D, un nutriente fundamental para el organismo, y de grasas omega3, protectoras del sistema cardiovascular. Es un alimento muy interesante y muy saludable, que –en otras ocasiones lo hemos indicado en esta misma sección– tiene la pega que arrastra todo pescado:la contaminación de los mares.

No se preocupe. No pasa nada. Es cierto que cuanto más grandes son las piezas más riesgo existe de encontrar en ellas restos de metilmercurio y arsénico. Pero si elige peces de tamaño medio, de seis a ocho kilos, que han ingerido una cantidad muchísimo menor de metales pesados, no hay problema. Esté tranquilo, de verdad. Siguiendo estos parámetros, se podría comer bonito hasta tres veces por semana, que es la ración recomendable de pescado, durante los tres meses de su temporada toda la vida y no pasaría nada. «Eliminar el pescado de nuestra alimentación sería un error muchísimo más grave», recuerda Pérez Rodrigo.

Lo ideal es, por tanto, adquirir piezas de tamaño medio y cocinarlas bien para evitar también todo riesgo de intoxicación por anisakis. Los ejemplares que trae la flota del Cantábrico tienen, además, la garantía de que se han capturado de forma sostenible, sin causar daños a otras especies marinas. También ha de tenerse en cuenta.

Y el tomate... ¡Bueno, bueno! Fruta, que no hortaliza, el tomate es uno de esos vegetales que puede comerse tanto crudo como cocinado en forma de salsa. Posee un alto contenido en agua y vitamina C, que –como le pasa al zumo de naranja– se pierde al contacto con la luz o el calor. Curiosamente, al cocinarlo se concentran y multiplican determinadas propiedades, como la del licopeno (un potente antioxidante).

Si nuestro plato de bonito con tomate se elabora con aceite de oliva virgen extra es ya lo más. No se lo piense dos veces. Corra a la pescadería que está justo debajo de su casa... y a disfrutar. ¡Feliz verano!