Vicent Chaperon: «Para ser enólogo hay que tener cierta vena literaria»

Vicent Chaperon: «Para ser enólogo hay que tener cierta vena literaria»
ALEXANDRE JAMES

El nuevo 'chef de cave' de Dom Pérignon, sucesor de Richard Geoffroy, promete una transición «suave, sin grandes rupturas»

ARANTZA FURUNDARENA

Sueños, estrellas, cielo e imaginación». Es lo que promete Vincent Chaperon, que no es ningún guía espiritual sino el flamante nuevo 'chef de cave' (jefe de bodega) de un champán tan prestigioso como Dom Pérignon. Inspirado por ese singular maridaje de la mística y la masticación tan de moda en la alta gastronomía, Chaperon se expresa, como tantos otros chefs contemporáneos, con un discurso a mitad de camino entre el marketing y la metafísica. Por eso no ha sorprendido que el reciente lanzamiento de su nuevo producto, el 'Vintage 2002. Plénitude 2', incluyera una experiencia sensorial en la isla de Tenerife, un singular evento que comenzó con un almuerzo en un lugar tan terrenal como una plantación de plataneras y concluyó con una cena de aspiraciones celestiales, servida por Paco Roncero, bajo las constelaciones visibles desde del Observatorio Astronómico del Teide.

Joven, fibroso, simpático y locuaz, Chaperon transmite el entusiasmo indesmayable de un curtido relaciones públicas, oportunamente matizado por el aire reflexivo e intelectual que le conceden sus gafas de pasta y ese aire de estudiante aplicado y responsable. «Solo soy el médium, el transmisor de una tierra, de un ideal artístico», predica el nuevo 'gurú espiritoso' de la 'maison' más exclusiva de la Champaña francesa. Tiene 43 años y, aunque nació en la República del Congo, aprendió a corretear entre los viñedos que su familia cultiva en la región de Pomerol y Saint-Émilion, a pocos kilómetros de Burdeos. Completó su educación vinícola en Chile y Argentina. En 1999 se incorporó a Moët & Chandon y a partir de 2005 ha trabajado estrechamente con Richard Geoffroy, su antecesor, 'chef de cave' de Dom Pérignon durante 28 años.

A largo plazo

«Richard y yo somos muy diferentes –advierte Chaperon–. Él es un hombre que camina en las estrellas, en un mundo más artístico. Yo también poseo esa ambición artística, pero he sido ingeniero agrónomo antes que enólogo, así que mi inspiración procede más de mi relación profunda con la tierra». A pesar de estas diferencias el nuevo jefe de bodega asegura que la transición «está siendo muy orgánica, como un suave fundido encadenado, sin rupturas, porque ambos somos distintos pero complementarios».

Incorporado a su nuevo cargo desde enero de 2019, Chaperon desmiente haber firmado, como se ha dicho, un contrato por varias décadas. «Eso fue una broma. Pero sí es verdad que he aceptado este trabajo pensando en el largo plazo, porque necesito tiempo para dar los frutos de todo lo que he aprendido al lado de Richard y a la vez tratar de añadir algo mío a este proyecto».

Defiende la exclusividad y el alto precio de su marca «porque somos únicos. Todo el mundo está mezclando uvas de distintas añadas y nosotros no. Nuestro champán sólo puede elaborarse a partir de la vendimia de un único y mismo año. Si una cosecha no tiene la calidad suficiente, ese año no producimos». Y apela a «la alquimia y la magia» de un producto que lleva el nombre del monje al que se le atribuye la invención del método para la fabricación del champán. «Nuestra génesis es muy profunda. Dom Pérignon es un mito y a él acudimos constantemente en busca de inspiración».

El cambio climático no parece preocupar en exceso a este enólogo. «La Champaña es una región de clima tan cambiante y agresivo –apunta– que a veces me pregunto cómo somos capaces de elaborar allí uno de los mejores champanes del mundo. Estamos muy acostumbrados a adaptarnos a los cambios».

Armonía y plenitud son conceptos muy presentes en su discurso. Detrás de un champán como el Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude 2, que se comercializa desde junio, hay 17 años de elaboración. «La plenitud representa ese momento en el que revelamos la belleza de nuestra alma, una ventana a nuestra naturaleza más profunda». Escuchando a Vincent Chaperon se diría que quien habla, más que un jefe de bodega, es un poeta. Él lo justifica aduciendo que «para desempeñar realmente bien este oficio se necesita tener cierta vena literaria».