Viaje a los vinos de Sudáfrica

Dice Juancho Asenjo, divulgador de vinos, escritor, docente y enófilo que tiene en su agenda unas cuantas citas para hablar sobre los vinos sudafricanos como la que le trajo a Bilbao invitado por la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, que «Sudáfica es el mal llamado Nuevo Mundo» y que por lo tanto sus vinos se catalogan mal, como si fueran algo de una tradición muy joven, como si fueran de ese Nuevo Mundo. Resulta que el cultivo de las viñas, la elaboración de vinos y su viaje de acá para allá se remontan a unos cuantos siglos atrás, pero el tema va más allá de cuándo los europeos se pusieron a plantar vides en el sur de África, que por supuesto es importante pues las primeras viñas datan de entre 1655 y 1659, «coetáneas a la desecación del Médoc bordelés a mitad del siglo XVII».

El dato realmente valioso es que allí están «los suelos vitícolas más antiguos del mundo, de los primeros en emerger de las aguas. Es un antiguo macizo del Cámbrico erosionado», explica. «Son zonas de granito, esquistos y llanuras aluviales. Los distritos de Stellenbosch y Paarl gozan de sedimentos arcillosos de la época del Proterozoico tardío con masas de granito del Cámbrico temprano». En fin, historia geológica del mundo.

En cuanto a las elaboraciones, primero con variedades llevadas desde Europa, ya Napoleón tuvo en su bodega en la isla de Elba, donde estaba prisionero, sobre todo vinos sudafricanos. Era un gran aficionado al Gran Constance, la traducción francesa de Groot Constantia. El vinito pervive desde 1774 y sigue recibiendo premios por el mundo. Pero durante casi medios siglo en XX fue imposible hacerse con él por estas latitudes porque el mercado internacional estuvo cerrado para un país que aplicaba un sistema de discriminación absoluta, el Apartheid. Cuando Nelson Mandela salió de la cárcel y llegó a presidente, aquello cambió y de nuevo el vino sudafricano empezó a conquistar paladares (el 80% se exporta). Por eso parece tan nuevo comparado con otros, porque estuvo muchos años encerrado en sus fronteras.

Hoy hay personas negras en el sector del vino sudafricano; no son propietarias, eso aún está pendiente, pero sí hay cada vez más sumilleres. También en el enoturismo, un negocio que tienen muy desarrollado. Pero no es eso lo que más llama la atención de Asenjo, sino cómo funcionan las bodegas: «No reciben ninguna ayuda del Estado, todo son empresas privadas, con capital de muchos lugares, y ellas deciden lo que hacen». Otro punto interesante, explica, y que en parte deriva de lo anterior, es que lo de nación del arcoíris se cumple también en este mundillo. «Diferentes suelos, climatología y conceptos de elaboración». Y todo eso en un territorio pequeño con respecto a la superficie total de Sudáfrica. Porque no se ha desarrollado por todo el país, donde hay desiertos y zonas demasiado cálidas para la viticultura. Hay que ir al sur para encontrar unas 93.000 hectáreas repartidas en 542 bodegas localizadas en zonas muy diferentes de Western Cape.

Allí, en regiones como Stellenbosch, Paarl, Robertson, Breedekloof y Swartland (la de mayor producción, todas ellas con más de 10.000 hectáreas) y como Elgin (de menos de 750), nacen vinos como los que los sumilleres vizcaínos pudieron catar en el Hotel Ercilla. Ocho de cuatro zonas distintas. El tinto Raats Dolomite 2020, elaborado con Cabernet Franc de Stellenbosch, hunde sus raíces en suelos de granito y pasa 14 meses en barrica. «Busca pureza, frescura y menos alcohol, con la parte herbácea de esta variedad por encima de todo». El 1900 de Spioenkop, de Elgin, «donde se da el mejor clima para el vino» en palabras de Asenjo, comienza en suelos de pizarra ricos en hierro, también tiene un proceso de 14 meses en barrica y... se elabora con la variedad local Pinotage, resultante del cruce entre Pinot Noir y Cinsault o Hermitage.

Otra uva propia es la Chenin Blanc, «la mejor variedad de Sudáfrica en blancos». Con ella los de la bodega De Trafford hacen blancos fermentados en barrica con nueve meses en sus lías y los de Rijk's su Reserve Chenin Blanc de la nueva zona vinícola de Tulbagh. El blanco de Rall mezcla la Chenin de tres parcelas distintas con un porcentaje de Verdelho y otro de Viognier; utilizan sus propias levaduras para la fermentación. Los tintos de Syrah de Mullineux –que hace vino por tipos de suelo– y de Pinot Noir de Paul Cluver y el blanco Chardonnay de Lothian son otras de las botellas que se pueden encontrar en el mercado español.

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