Bernat Vilarrubla: «En sala prefiero a los poetas»

Bernat Vilarrubla: «En sala prefiero a los poetas»
JORDI ALEMANY

El Mejor Sumiller de Euskadi 2019 busca la autenticidad en las botellas que sirve en Azurmendi. «Podemos elegir. No quiero un mundo dominado por tres marcas», proclama

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Bernat Vilarrubla, 'head sumiller' en Azurmendi, el restaurante tres estrellas de Eneko Atxa, es un vendaval. El catalán es, también, una enciclopedia viviente, capaz de recordar cada uno de los 20.000 vinos que ha catado en los últimos diez años –y los que bebió antes, cuando era un chavalito que leía a Rabelais y a Rimbaud y su maestro, un escultor llamado Benjamin, le adentró en los placeres de los vinos de Anjou, en el valle del Loira–.

Conocí a Bernat en una cata de unicornios –vinos maduros y etiquetas raras, botellas en biodinámico de los últimos apóstoles del vino– organizada en La Cigaleña por Andrés Conde Laya y Rodrigo Prieto. Me sorprendió su sabiduría desbordante, la nariz –educada y precisa– y la capacidad para sintetizar y expresar esos pensamientos, olores y sabores que nos vienen a la cabeza y que –solo los escogidos– son capaces de verbalizar con acierto. Catalán de la Noguera y políglota, el Mejor Sumiller de Euskadi 2019 tiene 28 años.

Quedamos para hablar en el caserío que habita en Larrauri junto a Alba (cocinera en Azurmendi) y a un gato negro y majara que trepa por la perfumada higuera y se pierde entre las viñas de la «indomable» Hondarrabi Zuri que poda el propio Bernat. Apasionado de los vinos italianos –cuando pronuncia Brunello di Montalcino con acento internacional es como si sonara una corneta– decide abrir un biodinámico Montemarino 2014 con uva Cortese que hace Stefano Bellotti en la colina de Novi Ligure. «Un buen vino para conversar», lo presenta.

«El vino es, ante todo, estética», dice Vilarrubla como tarjeta de visita. El tono dorado del Montemarino, la etiqueta con la acuarela de pinos y montañas, la vista que se sosiega entre prados y caseríos y este vino que, como algunas voces verdianas (gracias Ricardo De Cala), suma «acero, mármol y terciopelo», crean un clima singular. «Hay mucha necesidad de verdad en este mundo», clama Vilarrubla. «Lo peor es que hemos corrompido el gusto. Ya no nos acercamos a las cosas de una forma natural...»

–¿La industria, la publicidad... han alterado el modo de apreciar la comida o los vinos?

–Sí. McDonald's y las industrias de refrescos son la evidencia del fracaso más absoluto de nuestra educación, de nuestra cultura. Hay que buscar formas de resistencia... Deberían cerrar por falta de afluencia. Y no. Cuando vemos lo auténtico ya no nos complace porque somos incapaces de descubrir su valor. Hemos perdido esa capacidad de disfrutar de lo verdadero porque todo son copias o imágenes irreales... Por eso me gustan tanto los vinos antiguos. Son elementos que se mantienen estables. Recuerdos que son más anchos que nuestra memoria...

Maman Isabelle y vinos del 36º Norte

Nacido en una familia volcada en la atención a enfermos psíquicos, educado en Francia por un «mentor» de Anjou que le hizo entender «los vinos sencillos, la honestidad máxima de los campesinos sabios que hacen lo correcto por las razones correctas», Vilarrubla se curtió en Monvinic (un restaurante que orbita en torno a una bodega excepcional) con Isabelle Brunet. «Maman Isabelle», premiada con el catalán de Gastronomía 2018, fue su guía mientras atendía también las lecciones de Antonio Giulio Dori, un profesional, recuerda, con una «capacidad fuera de lo normal para captar sensaciones: de un Domaine Roulot de Borgoña me dijo 'en este vino hay dolor'. Y era la verdad».

Pasó luego por el Ritz Carlton Abama de Martín Berasategui –donde se encargaba de las cartas de ¡14 restaurantes!–. En Tenerife tuvo la ocurrencia de ofrecer solamente vinos producidos por debajo del paralelo 36º Norte (digamos que pasa cerquita de Tarifa). Vinos del Nuevo Mundo, del «Mediterráneo, uvas sureñas y polvorientas». «Ahí me tocó explicar a más de un caballero británico que podíamos prescindir de cualquier vino entendido como pilar gastronómico del siglo XX y volar alto... Era un lugar turístico. Un restaurante desvinculado de su territorio no tiene raíz. Y, para mí, es muy difícil que tenga alma. Vivir desplazado de la idea de territorio es no vivir en ningún lado», clama.

Desde julio de 2017 está en Azurmendi . «Aquí me ha sido muy fácil sentirme identificado con este territorio, con una identidad que se ha defendido con fuerza», asegura.

–¿Cómo nos ve?

–Envidio el éxito del País Vasco, de Bizkaia, aupada sobre su gastronomía. Que la gente se desplace hasta tu tierra para comer es fabuloso. Es el mejor turismo, es un turismo que persigue cultura. Un regalo de los dioses. Aquí encuentran producto y simplicidad. Es obvio que la gente más inteligente busca lo fundamental: ser capaz de llevar al lenguaje gastronómico internacional la imagen de un hombre delante de una parrilla me parece mágico. Frente a la multiculturalidad, aquí hay una identidad dura.

–Le gustan los pequeños productores, que transmiten identidad. Debería ser lo más común...

–Y no lo es. No hay sinceridad en todas las botellas. El vino debe ser un medio de atracción cultural entre personas.

–Usted milita en esa pelea.

–Yo trabajo para 700 familias, para las 700 familias que aparecen en la carta de Azurmendi. Nuestra función es dar placer. Pero mi trabajo tiene también un impulso ético: premiar a ese productor que mantiene y cuida su territorio, que tiene una forma determinada de entender la vida y el mundo... No quiero un mundo dominado por tres marcas. Tengo poco tiempo para explicar una etiqueta, pero me interesa tocar el corazón a través del vino. Un poeta es capaz de decir muchas cosas con pocas palabras. Y yo, en la sala, siempre prefiero a los poetas.