El oro blanco de las ovejas latxas

Bidane Baskaran, pastora de Markina, junto a algunos de los quesos que ha elaborado con la leche de su rebaño./Maika Salguero
Bidane Baskaran, pastora de Markina, junto a algunos de los quesos que ha elaborado con la leche de su rebaño. / Maika Salguero

Paseamos por los prados junto a dos pastoras y a sus rebaños de ovejas. Y aprendemos cómo saborear el queso elaborado con la leche de estas supervivientes

JULIÁN MÉNDEZ

Los pastores miran al cielo con desconfianza. Esas masas de nubes oscuras que sobrevuelan sus cabezas y que se derraman sobre las praderas donde ramonean las ovejas latxas son su peor enemigo esta primavera. «Veníamos de una sequía increíble y de un invierno muy gris», cabecea Elisabeth Gorrotxategi, la pastora de La Leze que elabora su Idiazabal junto a la sierra de Altzania, en la frontera alavesa con Gipuzkoa. «Desde mediados de febrero han sido muy pocos los días que hemos podido sacar fuera el rebaño. Ha sido imposible aprovechar los pastos. En marzo, apenas salieron dos días. Todo era barro. Entraban a los prados y se quedaban quietas. Lo único que podían hacer era enfermar de las patas. Las ovejas llevan muy mal quedarse en el establo; por la raza necesitan salir fuera», dice.

XV CONCURSO DE QUESO IDIAZABAL DE PASTOR VILLA DE BILBAO

Cuándo
16 de junio.
Dónde
Plaza Nueva.

Eli relata el paso de los días con la memoria fotográfica de quien vive en sociedad con la Naturaleza. Sabe cuándo y cuánto llovió, qué hizo su rebaño cada hora, si hubo tormenta, cuándo cayó la semana «de abril en que templó» y empezó «a brotar el pasto». El resumen de ese devenir meteorológico es que ella, y su marido Jose Mari Jauregi (un hombre que soñó desde niño con ser pastor de altura y que abandonó un puesto en Forjas de Lazkao para cumplir con su sino de rabadán) han tenido que fajarse duro para que sus quesos transporten en la masa de la leche el sello singular que les otorga esta tierra de frontera.

Eli Gorrotxategi observa los quesos en su granja de La Leze.
Eli Gorrotxategi observa los quesos en su granja de La Leze. / Rafa Gutiérrez

«Todo está fuera de sitio. Ahora que la hierba está preparada no se puede segar, quedará ahí para el año que viene», se lamenta Eli. Los frescos pastos de primavera, el ramoneo de las ovejas latxas de cara rubia camino de sus pagos favoritos en los altos de Mendiribil, en el prado de la Choza o de San Pedro o hacia ese paisaje de postal, Soromakur, por donde transcurre el río, han sido sustituidos por los 'pacones' de heno, de hierba seca, que la familia había preparado el año anterior con la certeza oportunidad de quienes viven del cielo.

Raza eficiente

«Todo ha ido bien, aunque, tal vez, este año les ha faltado esa chispita, esa diferencia que da a nuestros quesos que las ovejas se muevan más. El forraje les hace rumiar y que digieran bien el grano que les aportamos. Y, rumiando, las ovejas dan leche de buena calidad», apunta Eli. Las latxas, esa raza eficiente adaptada a aprovechar estos empinados terrenos, se alimentan entre espinos, hayas y encinos, como supervivientes ancestrales en terrenos dominados por las vacas... «Ellas tienen su andada y comen lo que encuentran: brotes, hojas de espino blanco, margaritas, raíces, zarzas...», apuntaba su esposo, Jose Mari Jauregi, entre los prados.

La pastora de La Leze sostiene el cuajo con el que se elabora el queso.
La pastora de La Leze sostiene el cuajo con el que se elabora el queso. / Rafa Gutiérrez

«Ha sido un año duro para ellas... ¡y para nosotros!», resume Eli. «En marzo empezamos ya a vender los quesos de enero. La campaña durará hasta mediados de julio... ¿Diferencias? Este año, al haber más humedad en el ambiente, ha habido que trabajar más con los quesos, orearlos bien, estar muy encima de ellos. Y sí, noto que el queso de este año es distinto: es más cremoso», dice la pastora de La Leze. Estas exquisitas piezas de montaña, que coleccionan medallas de oro en los concursos, entraron en la lista de los 150 mejores alimentos del mundo Great Taste de 2016.

En las campas del caserío familiar Santamañe, en Markina, Bidane Baskaran Etxebarria (27) y Patxi, su padre, posan junto a las 400 ovejas latxas de cara negra que constituyen su quehacer diario. Bidane (licenciada en Euskal Filología en Vitoria) habla con orgullo de estos animales orgullosos y eficientes, «los únicos capaces de aguantar este tiempo». Bidane no quería ser pastora. Recuerda las ausencias de los padres, siempre pendientes del rebaño, en sus infantiles partidos de futbito, las comodidades y la molicie de otros hogares ajenos al vínculo indisoluble que se establece con un rebaño, con una huerta, con unos prados...

Bidane Baskaran sostiene un queso.
Bidane Baskaran sostiene un queso. / Maika Salguero

«Nosotros nunca hemos jugado con los padres, ni les veíamos... Estaban siempre en la cuadra, trabajando. Yo tenía claro que no iba a vivir en un caserío, quería un piso y estar como los padres de mis amigos, en el sofá. Pero cuando me tocó decidir qué hacer con mi vida, opté por el rebaño. Tengo claro que si no te gusta el oficio no te puedes involucrar en este trabajo. Llevo cuatro años al 100% y estoy encantada. Es un trabajo que da mucha satisfacción», sonríe Bidane.

Queso del estanco

Al queso que hacen los Baskaran en el caserío Santamañe, lo llaman 'el queso del estanco' porque su ama, Marije, lo vende aún en la expenduría del pueblo. «Empezó a llevar unos pocos y luego puso una neverita. La gente sigue yendo a por ellos; por eso nos llaman el queso del estanco... Este año, hierba hay mucha, pero el suelo no está ni seco ni limpio; el tiempo no nos ha ayudado, la verdad. Las ovejas nos están pidiendo salir fuera, estas de cara negra son bastante fuertes, las únicas que soportan este clima. Para mí es un milagro ver cómo mis ovejas, a las que cuido, son capaces de dar una leche que transformo en un buen queso. Pero no es casualidad, hay mucho trabajo detrás: preparar los pastos, abonarlos, conducir el rebaño, elaborar...», dice mientras sus pasos echan a andar hacia las campas bajo el monte Kalamua, un hermoso lugar para las personas... y para el rebaño.

En el altillo del restaurante Los Fueros, en Bilbao, José Mari Ustarroz (presidente del Comité Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal) me muestra el modo correcto de probar estos quesos del paisaje. «Cumplimos 31 años de una DOP que nació para velar por la autenticidad y para proteger unos productos vinculados a un territorio, a una cultura y a unas gentes que trabajan en esta tierra», proclama de entrada. La oveja latxa (quiere decir tieso, por el aspecto que muestran sus vellones mojados) es capaz de escurrir el agua que inunda los valles.

«Aguantan hasta 15 litros en 24 horas y son capaces de pastar en pendientes de hasta 60 grados, como en San Donato. Es milenaria, una superviviente que aprovecha los pastos residuales donde no entraba el ganado mayor. Hoy tenemos unas 200.000 ovejas de cara negra y rubia y carranzanas», ilustra Ustarroz con un destello de admiración en los ojos. «Hay 120 queserías que, en 2017, produjeron 1.380.000 kilos de queso. Usamos siempre leche cruda, que no pase de los 38º para que en el proceso no desaparezcan los matices que le imprimen la identidad», dice.

Cómo comer el Idiazabal

Llega la lección práctica. Lo primero, es atemperar el queso para tomarlo a 16º-18º de temperatura. Luego se corta un cuarto (o lo que se necesite, pero conviene que lo restante vaya al frigo) y con un cuchillo de buen filo, se preparan cuñas «que puedan ser agarradas con los dedos», dice Ustarroz. En la cata hay que quebrar la pieza y acercarse los fragmentos a la nariz (un pedazo a cada uno de los orificios nasales) y oler con inspiraciones cortas e intensas hasta llenar los pulmones. Huele a limpio, a cuajo, a leche... Ya en la boca, se trata de hacer una pasta con el queso y dejarla actuar para atender a sus matices. Lácteos y herbáceos. Segundos más tarde, aparece un potente retrogusto.

Jon Aldaiturriaga, José Mari Ustarroz, presidente de la DOP Idiazabal, y el cocinero de Los Fueros Paul Ibarra catan quesos en Bilbao.
Jon Aldaiturriaga, José Mari Ustarroz, presidente de la DOP Idiazabal, y el cocinero de Los Fueros Paul Ibarra catan quesos en Bilbao. / Yvonne Fernández

«Los ahumados constituyen el 30% de la producción. En origen se buscaba la conservación. Hoy también se usa esta técnica para saborizar las piezas», apunta Jon Aldaiturriaga, gerente de la Asociación del Casco Viejo de Bilbao (una suerte de fortín donde «se concentra la máxima calidad en la producción del sector primario»). Cuando la pasta llega a las papilas, todo el trabajo de los pastores, los desvelos de Eli y de Bidane, las penurias y alegrías del oficio, se columpian en el paladar y viajamos con el queso a los húmedos prados de montaña. Si hasta veo latxas...

Pintxo de zamburiña con aire de Idiazabal ahumado de Paul Ibarra.
Pintxo de zamburiña con aire de Idiazabal ahumado de Paul Ibarra. / Yvonne Fernández
Buñuelo de bacalao e Idiazabal con mahonesa de huevo frito y salsa sriracha picante elaborado por el cocinero de Los Fueros.
Buñuelo de bacalao e Idiazabal con mahonesa de huevo frito y salsa sriracha picante elaborado por el cocinero de Los Fueros. / Yvonne Fernández

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