Arzak cumple 80 años: «No me voy a retirar nunca»

Estamos en la mítica mesa de la cocina del restaurante, donde comen sus amigos y clientes más cercanos y también su familia. Juan Mari nos recibe a mediodía, para compartir almuerzo y recuerdos. A su alrededor bulle la actividad del restaurante. «Estamos llenos todo el verano, no nos podemos quejar», dice. Tras la charla Cynthia Yaber, jefa de cocina, la mexicana «convertida ya en vasca», como bromea ella misma, e Igor Zalakain, responsable del laboratorio de donde surgen los nuevos platos, organizan a su equipo para la foto del 'zorionak'. Una pequeña tarta y una única vela sirven para representar la celebración. «Nosotros lo celebraremos tranquilos, en familia, sin dar demasiada importancia a esto de los números redondos», dice Juan Mari, en el fondo encantado de que el fotógrafo le dé órdenes para posar en la mesa o en la cocina.

Porque este cocinero, acostumbrado toda su vida a posar para los focos, lleva tiempo apartado del primer plano mediático. Solo en Sanfermines tuvo un momento de cámaras al recibir en Pamplona el premio 'Europa por San Fermín', que concedían por primera vez sus amigos Idoate. Durante la pandemia se cuidó y ahora vive tranquilo. «Yo tengo la suerte de que mi hija Elena lleva esto a la perfección, en la cocina y en el mundo de la gastronomía, y puedo tomármelo con calma. Pero la idea del retiro no está en mis planes: yo trabajaré, al ritmo que pueda, hasta el final», añade.

¿Quizás los 80 años es un buen momento para repasar una vida? «Yo siempre he sido partidario de mirar hacia adelante y no vivir de la nostalgia. Claro que me acuerdo de mi abuela y de mi madre, que llevaron Arzak cuando era una casa de comidas popular aquí mismo, y del momento en que empecé a estudiar en Madrid para aparejador y descubrí que lo que quería de verdad era ser cocinero. Entré en la Escuela de Hostelería madrileña y ya volví a casa a trabajar. Luego empezamos con la Nueva Cocina Vasca, en los años 70, con Subijana, Arguiñano, Roteta y tantos amigos... No sigo porque no quiero olvidarme de ninguno. Siempre nos hemos llevado bien. Y recuerdo a Martín Berasategui, que vino después, y a Andoni Luis Aduriz, tan creativo... Pienso que la cocina ha aportado mucho a la cultura vasca y a la proyección de nuestro país en el exterior».

Ante la tópica pregunta de cuáles son los mejores momentos de esos 80 años, el cocinero no duda: «El nacimiento de mis dos hijas: Elena, que siguió en el oficio, y Marta, que trabaja en el Guggenheim de Bilbao. Y los momentos de las estrellas Michelin. Cuando recibí la primera les dije que no sabía si la quería 'porque luego igual me la quitáis'. 'Se la damos porque se la merece', me dijeron. El mismo diálogo se repitió con la segunda y con la tercera. Y aquí seguimos». Tampoco duda sobre el gran plato de su carrera: «Yo creo que se me recordará, espero que entre otras cosas, por el pastel de kabrarroka».

En el repaso, Arzak no olvida a su amigo Ferrán Adrià. «Es la persona más creativa que he conocido, un genio que cambió la cocina y del que tanto he aprendido». Pero remontándose más atrás, también habla del ya desaparecido Paul Bocuse: «Nos ayudó muchísimo cuando empezamos con la nueva cocina, un amigo generoso y cabal hasta el final».

Juan Mari Arzak, que ha viajado mucho a lo largo de su vida, ya apenas sale de Donostia. «En verano nado en la piscina de casa, hago media hora de bici estática y veo la tele. Antes cada día devoraba películas, ahora disfruto mucho con La 2 y sobre todo con sus documentales de animales», explica. «Fíjate, yo que he sido tan disfrutón por ahí», se dice a sí mismo.