Arvejas, guisantes y lágrimas en la cocina vasca

No está hecha la miel para la boca del asno. Supongo que por eso los guisantes lágrima, en las contadas ocasiones en que los he comido, no me han parecido para tanto. Estaban buenos, buenísimos, pero no como para —en mi personal opinión— justificar los casi 500 euros por kilo que se piden por ellos. Será que tengo el paladar poco refinado, o quizás que he tenido la fortuna de gozar de una huerta al lado de casa: por una razón u otra el famoso «caviar vegetal» nunca me ha parecido tan infinitamente superior a un buen guisante tierno corriente y moliente, recién recogido y desgranado.

Y es que en el fondo no son tan distintos unos de otros. El carisísimo y celebérrimo guisante lágrima proviene de las mismas plantas de las que salen los guisantes comunes. Espero no romperles a ustedes un mito, pero lo cierto es que la lágrima guisantil no es una variedad especial de Pisum sativum (el guisante de toda la vida), sino el fruto inmaduro de variedades tan conocidas por los agricultores como Maravilla, Príncipe Alberto, Dorian o Lincoln. Su singularidad estriba en el mimo con el que se cultiva y recolecta, un proceso completamente manual en el que prima el ojo experto del productor para saber reconocer en qué momento exacto atesoran las vainas cerradas eso que los gastrónomos buscan: un guisante minúsculo, que a pesar de no haber alcanzado la redondez ya está lleno de sabor. Y de líquido. Su piel fina y tersa encierra una explosión verde de tal calibre que le puso en el radar de la alta cocina a finales de los 90. No sé a quién se le ocurrió utilizarlo por primera vez, pero sí que el rumor de su excelencia se extendió desde Gipuzkoa al resto del mundo y que la referencia escrita más antigua a este producto se publicó en este mismo periódico: el 20 de diciembre de 1997 Rafael García Santos elegía como uno de los mejores platos del año las «lágrimas de guisantes con percebes y toffee de mantequilla salada» de Martín Berasategui. Después pasó a llamarse «guisante de lágrima» y finalmente guisante lágrima.

Si lo vieran nuestras abuelas les daba un soponcio. ¡Cambiar la posibilidad de una cesta llena de gordos guisantes por una verdura diminuta! ¡Sacar míseros 80 o 90 gramos de guisantes de un kilo entero de vainas! Por eso los guisantes lágrima son así de caros, por lo delicado y laborioso que es el trabajo de desgranarlos. Valgan la pena o no, lo que está claro es que nuestro sibaritismo se ha ido agudizando con el tiempo. Hace un siglo aún se distinguía entre los guisantes finos, que eran dulces y se podían comer en fresco, y «los de puré», que se dejaban crecer mucho más tiempo y luego se secaban, como buena legumbre que son, para comerse recocidos cuando uno quisiera o convertirlos en harina.

Sin llegar a los extremos del guisante lacrimoso, los tiernos eran de tamaño relativamente pequeño y por eso solían distinguirse de los secos usando un diminutivo. Los vizcaínos los denominaban «arbejillas» (vs. «arbejas» secas) y los alaveses, más finos y acordes a la Real Academia, utilizaban la palabra «arvejilla» escrita con v, que procede del latín «ervilia» (algarroba). La algarroba es también una leguminosa y sus flores se parecen bastante tanto a las de la almorta como a las del guisante, confusión fabácea que dio pie a las arbejas vizcaínas, a los «arbeyos» asturianos y a que, según el libro 'Voces alavesas' (Gerardo López de Guereñu, 1998), los campesinos de Álava fueran capaces de diferenciar entre arveja (guisante), arvejón (guisante empleo como pienso del ganado) y arvejote (almorta).

Las arvejas o guisantes duros se empleaban de la misma manera que las habas secas. El recetario del restaurante bilbaíno El Amparo (1930) explica por ejemplo cómo hacer puré de arvejas o cocido de berza con arvejas, tocino, morcilla y cecina, mientras que las «arvejillas gordas y frescas» aparecen como guarnición o ingrediente en otras 30 recetas. Nuestra amiga vitoriana doña Elvira Arias de Apraiz también incluyó en su 'Libro de cocina' (1912) una fórmula en la que se empleaban ambos tipos de guisante, uno por su contenido en sustancioso almidón y el otro por su frescura. Seguro que entonces no se imaginaban que 100 años después habríamos olvidado qué son las arbejillas ni que los guisantes prematuros se pagarían a precio de oro.

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