Antiguas recetas con castañas
El otoño sigue oliendo a castaña asada pero cada vez usamos menos este fruto como ingrediente en nuestra cocina casera
El otoño se inaugura oficialmente el primer día que en la calle captamos el rostro oloroso de un puesto de castañas asadas. Este año la cosa se ha complicado porque los olores llegan a nuestra nariz filtrados a a través de la mascarilla y además, desgraciadamente, parece que hay menos puestos castañeros que de costumbre. Los recolectores y distribuidores de castañas las estarán pasando canutas, como tantos otros, debido a que comercializan un producto alimenticio que los consumidores no suelen comprar crudo. Marrons glacés, puré de castañas o castañas ya cocidas y sin piel aparecen de vez en cuando en las carros de la compra, pero se ha perdido la costumbre de utilizarlas como ingrediente en la cocina.
Mientras que en lugares como Galicias y Asturias siguen usando este fruto seco como elemento fundamental de varios guisos, en Euskadi su uso es muy minoritario. Resulta extraño teniendo en cuenta que durante siglos los vascos acostumbraron a desayunar, comer y cenar castañas en invierno. Cocidas en agua o asadas sobre el fuego constituyeron parte esencial de la dieta rural y uno de los mayores aportes calóricos de la alimentación diaria, aunque también se usaban para preparar recetas más elaboradas como cocidos, panes y sopas. Como muestra dos botones, dos fórmulas maravillosas y un tanto olvidadas que aparecen en el libro recopilatorio de José Castillo 'Recetas de cocina de abuelas vascas' (1983).
Entre los platos compartidos por aquellas amamas nacidas a finales del siglo XIX figuran la sopa dulce de castañas y pan (receta de aprovechamiento para el agua en la que se cocían estos frutos) y un increíble faisán relleno de castañas que entonces ofrecía en carta el restaurante Martínez de Ordizia, local que afortunadamente sigue abierto y regentado por la misma familia desde 1890. Dos ejemplos llenos de sabor tradicional y de amor por un producto, la castaña, que merecería más atención por nuestra parte de la que recibe.
Gaztain-sopak (sopa de castañas)
María Aurre Zarrandona, Zamudio.
«Asar las castañas en el tamboril y una vez asadas, pelarlas y cocerlas con agua, canela y azúcar. Cuando lleven cociéndose unas dos horas, pasar el caldo a una cazuela y colocar las castañas cocidas en una fuente. Echarles por encima una cucharada de azúcar y servir.
Con el caldo hacer unas sopas de pan de caserío para servir por la noche: poniendo el caldo en una olla, añadir unas sopas finitas y dejar que hiervan añadiéndoles un poco más de azúcar. Una vez cocidas colocarlas en una fuente y poner por encima un poco de canela en polvo.»
Faisán relleno de castañas
Juanita Urmeneta, viuda de Martínez. Dueña y cocinera del restaurante Martínez de Ordizia.
«Desplumar el faisán y pasarlo por la llama de gas o de alcohol para quitarle las plumitas finas, como vello, que suelen tener. Quitarle los cañones con ayuda de un cuchillito y a continuación vaciarlo apartando el hígado, el corazón y la molleja. Sazonar el interior con sal. Cocer unas castañas, no más de las que puedan entrar en el interior del faisán. Una vez cocidas, pelarlas y guardarlas para más tarde. Cortar una criadilla de ternera en pedazos, saltearla con un poco de aceite. Saltear también las castañas y después rellenar con ellas y con la criadilla el interior del faisán. Coser la abertura con una liz.
Cortar un puerro, una zanahoria y media cebolla en pedazos, colocarlos en una sartén con una vaso de aceite. Añadir el corazón y la molleja bien picados. Dar unas vueltas con la espumadera y poner encima el faisán. Meter la cazuela al horno y de vez en cuando voltear el faisán y las verduras para que se doren por todo. Cuando se hayan dorado las verduras y el faisán añadir una copita de jerez seco más un cuarto de litro de consomé de gallina o de carne. Dejar que se vaya guisando y cuando el faisán esté tierno se saca a una fuente y se le quita la liz con la que se ha cosido.
Pasar la salsa a un cacito, colándola por un chino fino y dejar que hierva hasta que se reduzca un poco.
Como acompañamiento: cortar una criadilla en pedazos y saltearlos en una sartén. Cuando lleven un buen rato añadir unas pocas castañas cocidas y saltearlas junto con el hígado. Después colocar esto a los lados del faisán y rociar todo con la salsa que ya se habrá reducido bastante y estará bien caliente.
Se sirve cortándolo en lonchas, con un cuchillo bien afilado para no destrozar el relleno ni el faisán.»
