La alubiada, más sana sin sacramentos

Como una noche sin luna, un lienzo sin pincel o un cantante sin voz. Así se siente uno ante una alubiada sin sacramentos. Más triste que un amor sin abrazos. Pero la salud es lo que tiene y este rincón de Jantour se reserva para hablar de nutrición, un concepto dentro del que entran muchísimas mas cosas de las que generalmente imaginamos pero, por suerte más que por desgracia, no todas. Eso sí, hay que decirlo alto y claro, y más aún cuando se trata de pasar el algodón a uno de platos grandes entre los grandes de la gastronomía vasca: a las alubias nos gusta recibirlas con clarines y trompetas. Con sus verduras y su berza, sí; pero también con su costilla, su tocino, su chorizo y su morcilla. Que noviembre es el mes del cerdo y San Martín también merece ser festejado. Pero, ojo, no se engañe, que eso no es lo sano.

Lo de la alubiada con todos sus sacramentos forma parte de una época lejana, de un tiempo que corresponde más casi a nuestros abuelos que a nuestros padres, según recuerda la médico nutricionista Carmen Pérez Rodrigo, presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SEN).

La vida entonces era muy distinta. «Tenían sentido como plato único en gentes que se pasaban el día trabajando en la huerta y llegaban a la mesa reventados. El cocido calentaba el caserío y el puchero alimentaban a una familia que se había dejado el lomo en el campo», destaca la especialista. Pero aquella época pasó. Muy rara es ya la persona que gasta tanta energía como para necesitar meterse un plato así una vez por semana.

Un trabajo de oficina, por duro y estresante que sea, no justifica un platazo de este tipo. Representa calorías a tope, para regresar al ordenador amodorrado, falto de atención y más sedentario que nunca. Ni aunque se trabaje en la obra. Las casas ahora son calientes y, por norma general, en todas ellas se come varias veces al día. El consejo de la especialista, teniendo en cuenta todas estas premisas, es en consecuencia que alubias sí, pero sin gorrín. Legumbres y verduras juntas en un mismo plato pueden resultar una combinación muy atractiva, pero en la actualidad nos sobra el resto. Grasa inútil y calorías que no van a quemarse. ¿Para qué?

Las alubias constituyen un alimento fantástico, con una injustificada mala fama de que engordan. No es cierto. Lo que alimenta el michelín es el chorizo, la morcilla y el resto del puerco. Como legumbre, de hecho, es de las mejores, porque aporta a nuestro organismo proteínas de primera calidad, tan completas como de la de cualquier producto de origen animal.

Aportan además minerales como potasio, hierro y magnesio y también constituyen una potente fuente de fibra, que suele ser la causa de sus principales problemas digestivos. La fibra favorece la aparición de flatulencias. Sí, sí, de pedos. Este problemilla, que crece con la edad de las personas, puede ser fácilmente corregido si se cocinan, entre otras, con verduras de hoja verde, como puerros o acelgas y, sobre todo, si luego se pasan por un pasapuré. No vale la batidora. Los buenos son los manuales, que permiten eliminar la piel, donde se concentra buena parte de la fibra pedorreica.

Menos complicadas y tan ricas en nutrientes o más son las alubias blancas, que tampoco deberían faltar en la dieta. Ahora bien, si quiere usted disfrutar de una alubiada al estilo tradicional, no se prive, que solo se vive una vez, pero hágalo con cabeza. Como mucho-mucho, y como una excepción, una vez al mes durante los tres meses de invierno. Yfin, sin trampas. «En la proporcionalidad y la cantidad está la virtud», recuerda Carmen Pérez Rodrigo.